Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Entwicklung eines Verfahrens zur
Kaltvormischung von Rindergulasch
Jochen Rieger, Alexander Rosner, Roland Zierer
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Fa. Wolf GmbH, Schwandorf
Aufgabenstellung /
die Sauce aus, verdünnt sie und
Zielsetzung
senkt damit deren Viskosität.
2. Der Anteil des gekochten Fleisches
Bei dem bestehenden Verfahren zur
im Gulasch sollte laut Spezifikati-
Herstellung von Rindergulasch wird
on einen bestimmten Wert nicht
das Fleisch und die Sauce separat vor-
unterschreiten. Bisher wurde progekocht
und anschließend vermengt,
blemlos gekochtes Fleisch dosiert,
in Gastroschalen verpackt und sterili-
nun musste aber rohes Fleisch zusiert.
Wir sollten einen in der Praxis
gegeben werden.
umsetzbaren Prozess finden, in dem das
Aus diesen Gründen musste in Vorver-
rohe Fleisch mit einer kaltangerührten
suchen der Fleischsaftverlust beim
Sauce verpackt und über die Sterilisa-
Garen ermittelt werden. Damit konnten
tion gegart wird. Die Produkteigen-
wir die Dosage des Rohfleisches erschaften
des herkömmlichen Erzeugrechnen.
Die Sauce wurde mit entsprenisses
sollten beibehalten werden.
chend weniger Wasser angerührt. Um
Ergebnisse
die Viskosität der Sauce konstant zu
Bei der Vorkochung des Fleisches tritt halten, wurde nach der Bestimmung der
eine erhebliche Menge Fleischsaft aus. Viskosität der Originalsauce die Visko-
Damit ergaben sich zwei Probleme: sität der kalt angerührten Sauce durch
1. Bei der Garung des rohen Fleisches Rezepturvariationen optimiert.
in der Verpackung im Verlauf der Das Hauptproblem des neuen Verfah-
Sterilisation tritt der Fleischsaft in rens bestand darin, dass das Fleisch
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infolge eines Eiweißaustritts beim Garen
zur Verklumpung neigte. Es wurden
zahlreiche Versuche unternommen, dieses
Phänomen zu überwinden: Wir verwendeten
gepoltertes und
ungepoltertes Fleisch, coateten das
Fleisch mit Öl und/oder mit Teilmengen
der Sauce, mischten das Fleisch mit der
gesamten Sauce vor und untersuchten
den Einfluss von Stand- bzw.
Rotationsautoklavierung. Schließlich
ist es uns gelungen, ein Verfahren zu
finden, bei dem eine Verklumpung des
Fleisches weitgehend verhindert werden
konnte.