Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Aufgabenstellung
Ham- und Cheeseburger werden als
Conveniece-Produkt in Folie verpackt
angeboten. Der Verbraucher erhitzt sie
vor dem Verzehr. Dabei kommt unter
anderem die Mikrowelle in Frage. Vorteile
sind einfache Handhabung und
kurze Zubereitungszeit. Ein Nachteil ist
die fehlende Produktbräunung.
Diese kann durch Verwendung eines
Suszeptors und des EcoVent-Systems
auch in der Mikrowelle erreicht werden.
Dabei wird der Burger in der Verpakkung
in die Mikrowelle gegeben. Die
Erwärmung des Produktes erfolgt bis
zu einem definierten Punkt, an dem die
Verpackung an einer Sollbruchstelle
öffnet. Damit kann Wasserdampf entweichen
und anschließend werden
Röstvorgänge erleichtert.
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Optimierung von Ham- und Cheeseburgern für die Mikrowelle
André Ahlwart, Sebastian Mosch, Nico Bolz, Jörg Vogel
Betreuer: Dr. Günther Hartmann
Partner: Südpack Verpackungs GmbH, Ochsenhausen
Die Hitzeentwicklung an einem
metallbeschichteten Karton (Suszeptor),
der am Produkt möglichst anliegt,
führt dann zu einer Bräunung des
Brötchens mit einer angenehmen
Knusprigkeit und einem guten Aroma.
Für den Produzenten von Ham- und
Cheeseburgen sollten Anwendungsrezepturen
entwickelt und getestet werden,
die der Hersteller der Verpackung,
die Südpack GmbH, seinen Kunden zur
Verfügung stellen möchte.
Ergebnisse
Für Brötchen lagen von einer vorjährigen
Arbeit die benötigten Rezepturen
vor. In Versuchsreihen wurden verschiedene
Fleischpatties auf ihre Eignung
hinsichtlich Wasserverlust, Bräunung
und Aroma getestet.
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Anschließend erfolgte ebenso die Ermittlung
geeigneter Käsesorten und die
Entwicklung der Saucen unter Berücksichtigung
von Aroma, Fließverhalten
und Verhalten im Produkt bei der Lagerung
(kein Eindringen in das Brötchen
bei gleichzeitig angenehmem Mouth-
Feeling).
Abschließende Lagerversuche dienten
der Ermittlung geeigneter Zusammensetzungen
der Produktatmosphäre. Die
geforderten 21 Tage konnten dabei
ohne Schwierigkeiten erreicht werden.
Diese Arbeit wurde mit dem ersten Preis
des Freundeskreises der Verarbeitungstechniker
ausgezeichnet.