Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

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Wesentliche Änderungen haben im Fachbereich der Verarbeitungstechniker hauptsächlich im Lebensmitteltechnologischen Praktikum stattgefunden. Nachdem die Mälzerei Meußdörfer im letzten Schuljahr ihren Betrieb eingestellt hatte, waren wir auf der Suche nach einer Alternative. Wir verdanken es der Vermittlung durch Fr. Schelter-Graf, dass wir künftig die moderne Mälzerei der Fa. Ireks in Kulmbach in unser Programm einbauen dürfen. Bereits im abgelaufenen Jahr konnten wir an vier Terminen Gruppen der Klasse VT17 die Abläufe in diesem Betriebszweig vor Ort erläutern. An die Fa. Ireks ergeht hiermit nochmals unser ausdrücklicher Dank für ihr Entgegenkommen. Die Fa. Alber Pilzkonserven ist künftig nicht mehr Bestandteil unseres Betriebspraktikums. Die freigewordenen Termine werden für die Projektarbeit genutzt und darüber hinaus werden wir verstärkt klassenweise Betriebe im nordbayrischen Raum anfahren. Im Frühjahr 2008 haben wir erstmals die Fa. Schröder Fortuna in Staffelstein besucht und uns über die Herstellung und die Funktionsweise von Teigaufarbeitungsmaschinen informiert. Im Jahr 2009 dürfen wir diese Fahrt wiederholen, wofür wir der Fa. Schröder Fortuna an dieser Stelle herzlich danken. Die Exkursionen der Klasse VT17 hatten Seminarcharakter. Im Mai 2008 nahmen wir auf Einladung der Fa. f2m food multimedia gmbH (Herausgeber der Fachzeitschrift brot + backwaren) und der Fa. Uniferm GmbH&Co.KG an den „Karrieretagen der Backbranche“ in Werne teil. Am ersten Tag wurden in Fachvorträgen die Anforderungen an das mittlere Management erläutert und Karrierechancen aufgezeigt. Der Folgetag war mit Betriebsbesuchen bei Maschinenbauern, Backwarenherstellern und Zulieferern sowie bei der Fa. Maggi ausgefüllt. Nur zwei Wochen später fuhren wir ins Allgäu zu den Firmen Südpack in Ochsenhausen und Multivac in Wolfertschwenden. Neben einer Besichtigung der Produktion bot uns die Fa. Südpack ein informatives Seminar zum Thema Folienherstellung und – verwendung sowie Foliendruck. Den Einsatz der Folien in Tiefzieh- - Verarbeitungstechnik - Neues aus dem Fachbereich VT Die neuen Edelstahlschränke im VT-Technikum verpackungsmaschinen brachte uns tagsdarauf die Fa. Multivac anhand interessanter Vorträge und Vorführungen näher. Beiden Firmen sprechen wir dafür nochmals unseren Dank aus. Im Technikum der Verarbeitungstechniker wurden auch im abgelaufenen Schuljahr Neuanschaffungen getätigt. Ein Defekt in der Hydraulik unserer Korbpresse erwies sich als irreparabel. Mittlerweile ist sie ausgemustert und wurde durch eine modernere und leistungsfähigere Packpresse ersetzt. Bei den Praktikumsbetreuern sammelte sich im Lauf der Zeit immer mehr an Kleinteilen, Messinstrumenten, Werkzeugen etc. an, die in den bis dato benutzten fahrbaren Schrankwagen keinen Platz mehr fanden. Zur Problemlösung trug ein Zuschuss von über 4000.- • des Freundeskreis der Verarbeitungstechniker zur Anschaffung hochwertiger, geräumiger und absperrbarer Edelstahlschränke bei, die im Technikum aufgestellt wurden. Das mikrobiologische Praktikum wurde durch beide Freundeskreise unterstützt. Es wurde eine neue Spüle (siehe Bild) im Wert von über 2000.- • angeschafft. An dieser Stelle danke an die Freundeskreise und ihre Mitglieder für die Hilfe. Unser nächstes größeres Projekt soll ja die Grundüberholung oder, wenn möglich, der Ersatz unseres High- Speed-Cookers sein. Der Freundeskreis der Verarbeitungstechniker hat hierfür seit ein paar Jahren Kapital gebildet und 28 Neue Spüle in der Mikrobiologie will uns kräftig unterstützen. Wir haben Kontakt mit der Fa. Stephan in Hameln aufgenommen, um uns über die Möglichkeiten und die finanziellen Aspekte zu informieren. Interessant erscheint uns die Alternative, eine neue entwickelte Maschine der Serie UM/ SK 24 zu bekommen. Der Neupreis einer solchen Anlage wäre für uns unerschwinglich. Die Fa. Stephan möchte jedoch diese Serie in Schulen, Universitäten etc. zu günstigeren Bedingungen aufstellen. Die Kalkulation ist jedoch erst mit der Serienreife Ende 2007 möglich. Bis dahin werden wir unsere Entscheidung noch aufschieben. Ich möchte mich an dieser Stelle nochmals bei allen Firmen bedanken, die den Fachbereich Verarbeitungstechnik im Rahmen des Betriebspraktikums und von Exkursionen, durch Vorträge oder durch Geld- oder Sachspenden unterstützt haben. Allen Lesern der KUNO wünsche ich weiterhin eine gute Zeit und hoffe, dass wir uns auf der Lemitec 2008 gesund wiedersehen.
- Fachartikel - International Food Standard (IFS) Version 5 – Änderungen gegenüber Version 4 Dr.-Ing. Siegfried Günther, Veröffentlicht in HYGIENE Report Heft 5/2007, S. 4-6, www.harnisch.com Obwohl sich 3/4 der nach IFS zertifizierten Unternehmen bei einer Umfrage zu Version 4 des Standards mit „zufrieden“ bis „vollkommen zufrieden“ äußerten und sogar 4/5 den Nutzen als „groß“ bis „sehr groß“ beschrieben, entschieden sich die Herausgeber des Standards, eine Überarbeitung anzugehen. Als Gründe für den Nutzen gaben die Unternehmen u.a. an, dass der IFS zwar wegen Kundenforderungen eingeführt wird, sich in der Umsetzung aber das HACCP- Konzept, der Hygienestandard und die Rückverfolgbarkeit verbessern, was zu einer erhöhten Lebensmittelsicherheit führt. Weitere Vorteile sehen die Unternehmen in klareren Verantwortungsstrukturen und strukturierteren Prozessabläufen. Bis 2003 hatte der LebensmittelhandelLieferantenaudits bei seinen Eigenmarkenlieferanten durchgeführt. Unter diesen Handelsmarken versteht man Lebensmittel, die nicht den Namen des Herstellers sondern des Händlers tragen. Damit übernimmt der Handel auch die Verantwortung für das Lebensmittel und das Handelsunternehmen stünde im Schadensfalle und bei Rückholaktionen im Mittelpunkt der Öffentlichkeit. Der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (BDH) veröffentlichte 2003 seine als Version 3 bezeichnete Norm des IFS, welche unter Mitwirkung verschiedener Handelsverbände entstand und von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt wurde. 2004 wurde die Norm in Zusammenarbeit mit der französischen Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FDC) überarbeitet und als Version 4 auch in Frankreich eingeführt. Im August 2007 erschien die nun vorliegende Fassung Version 5. An der aktuellen Bearbeitung haben auch die italienischen Verbände mitgewirkt und den Standard für Italien übernommen. Ab 1. Januar 2008 werden Zertifizierungen nur noch nach der neuen Version durchgeführt. Die generelle Gliederung des Standards ist geblieben. In Teil I werden die Auditarten, der Zertifizierungsprozess und die folgenden Maßnahmen beschrieben. Als Erstaudit bezeichnet man das erste Zertifizierungsaudit. Falls ein Voraudit stattgefunden hat, muss dieses von einem anderen Auditor/ Berater durchgeführt werden; dem Zertifizierungsauditor darf das Ergebnis des Voraudits nicht bekannt sein. Im Falle von Nichtkonformitäten, einem Major oder einem KO, sind Ergänzungsaudits (followup-audits) innerhalb von sechs Wochen bis sechs Monaten nach dem Erstaudit oder einem Überwachungsaudit vor Ort möglich. Die Überwachungsaudits finden in Zukunft generell im Einjahresrhythmus statt. Besonderes Augenmerk wird bei Wiederholungsaudits auf im Vorjahr festgestellte Abweichungen und Nichtkonformitäten und die festgelegten Maßnahmen gelegt: die Korrekturmaßnahmen hinsichtlich C- und D-Bewertungen müssen umgesetzt sein. Auch wenn der Auftrag zum Audit durch das zu auditierende Unter- 29 nehmen erfolgen muss, schickt die Zertifizierungsstelle drei Monate vor Ablauf des Zertifikates ein Erinnerungsmail und kann die Organisation kontaktieren. Die Auditdauer hängt von der Zahl der Mitarbeiter, der Größe des Unternehmens sowie der Anzahl an Produkten bzw. Produktionslinien ab; die Ermittlung der vorgesehen Audittage ist in Abb. 1 zusammengefasst. Abb. 1: Ermittlung der Mindestauditdauer Im Anforderungskatalog (Teil II) fällt auf den ersten Blick die Änderung der Reihenfolge der einzelnen Kapitel auf. In Version 4 hatte man sich noch an die Reihenfolge aus der DIN EN ISO 9001 gehalten und die Elemente HACCP im Kapitel 1 „Qualitätsmanagementsystem“ sowie der Hygiene in Kapitel 3 „Ressourcenmanagement“(Personalhygiene) bzw. Kapitel 4 „Herstellungsprozess“ (Produkt- /Produktionshygiene) eingebaut. Version 5 beginnt mit der Verantwortung der Leitung, wodurch diese zusätzlich hervorgehoben und ihre Wichtigkeit unterstrichen wird (Abb. 2). Im Inhalt des Anforderungs- kataloges erfolgt – anders wie in Version 4 – keine Trennung der Anforderungen in Basisniveau und Höheres Niveau. Auch auf die Empfehlungen wurde verzichtet, so dass nur noch ein Katalog übrig geblieben ist, des- Abb. 2: Unterschiede zwischen DIN EN ISO 9001 und IFS
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