Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik
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Aufgabenstellung:<br />
SB – Frischfleisch ist heutzutage im<br />
Lebensmitteleinzelhandel nicht mehr<br />
wegzudenken. Während am Anfang<br />
hauptsächlich Fleisch auf diesem Wege<br />
vermarktet wurde, werden immer stärker<br />
Fleischzubereitungen als Halbfabrikate<br />
mit einem hohen Conveniencegrad<br />
angeboten. Diese dienen neben der<br />
Unterscheidung von den Mitbewerbern<br />
auch der besseren Wertschöpfung.<br />
Dadurch sind die Lieferanten immer<br />
stärker gefordert, dem LEH entsprechende<br />
Angebote zu unterbreiten. Ein<br />
mögliches Produkt <strong>für</strong> den SB – Bereich<br />
ist das klassische Wiener Schnitzel (aus<br />
Kalbfleisch), welches in Deutschland<br />
im SB – Sektor noch nicht vermarktet<br />
wird. Die Erarbeitung aller Rand-<br />
<strong>Kulmbacher</strong> <strong>Notizen</strong> - Projektarbeiten Fleischtechnik<br />
Wiener Schnitzel <strong>für</strong> den SB – Bereich<br />
Isabell Eichler, Albert Ferner, Manuela Nölle<br />
Betreuer: Thomas Eberle, Ludger Paus<br />
Auftraggeber: Ekro, Apeldoorn (NL)<br />
parameter <strong>für</strong> ein derartiges Produkt<br />
und deren Verifizierung war Gegenstand<br />
des Projektauftrages.<br />
Ergebnisse:<br />
Den ersten Schwerpunkt stellte die Verwendbarkeit<br />
unterschiedlicher Teilstücke<br />
(u.a. Unterschale, Kugel) frisch<br />
und TK und die entsprechende<br />
Zerlegekalkulation dar. Dabei konnten<br />
beim Einsatz von TK – Ware (frisch eingefroren,<br />
vakuumverpackt) weder optische<br />
noch sensorische Unterschiede<br />
festgestellt werden, auch kein erhöhter<br />
Tropfsaftverlust in der Verpackung<br />
bzw. Bratverlust. Einen großen Umfang<br />
der Untersuchungen betraf die Ermittlung<br />
der Lakezusammensetzung, der<br />
Einspritzparameter und der Panadeauswahl.<br />
Bei der Erarbeitung der Würzung<br />
16<br />
und der Panade hatten die sensorischen<br />
Bewertungen von perspektivischen<br />
Kunden (Einkäufer LEH) einen<br />
besonderen Stellenwert. Für die<br />
Verifizierung der Teilergebnisse wurde<br />
eine komplette Industrielinie in Kulmbach<br />
aufgebaut und stand zwei Tage<br />
<strong>für</strong> umfangreiche Tests zur Verfügung.<br />
Die Dokumentation der einzelnen<br />
Verfahrensschritte, inklusive CCP und<br />
CP rundet den Lösungsvorschlag <strong>für</strong><br />
dieses Produkt ab.
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