Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Citrat bei der Kochschinkenproduktion,
handgelegt
Markus Grandkowski, Andreas Hofmann, Danijel Rasic,
Jasmin Smolinski
Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl
Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf
Aufgabenstellung:
Die Zugabe von Phosphat bei der Herstellung
von Fleischerzeugnissen und
die entsprechende Kenntlichmachung,
auch bei der Zugabe von geringen
Konzentrationen, wurde und wird von
vielen Einkäufern des Lebensmitteleinzelhandels
als verkaufshemmend betrachtet.
Dagegen ist z.B. Citrat nicht
negativ besetzt, warum dies so ist, ist
eigentlich nicht erklärbar. Dies betrifft
auch die Vermarktung von Kochpökelwaren.
Deswegen wird immer wieder an
Produzenten von Kochpökelwaren herangetreten,
auf die Zugabe von Phosphat
zu verzichten und durch Citrat zu
ersetzen. Hier spielt auch eine Rolle,
dass in der fleischbezogenen Ausbildung
über Jahrzehnte der Austausch
von Phosphat durch Citrat als problem-
los vermittelt wurde. Was dabei nicht
erwähnt wird und wurde ist, dass diese
Aussage bei den heutigen Anforderungen
an eine reproduzierbare
Produktqualität nur zutrifft, wenn ein
s.g. Blindwert Phosphat zum Einsatz
kommt. Ziel der Untersuchungen war
es, welchen Einfluss der Verzicht von
Phosphat, auch im s.g. Blindwertbereich,
auf die Technologie und auf
das Endprodukt tatsächlich hat.
Ergebnisse:
Die wirtschaftlich interessante Ausreizung
des Wasser – Eiweiß – Koeffizienten
ist durch den Verzicht von
Phosphat und den Einsatz von Citrat
möglich. Dass das Anschnittbild etwas
stumpf aussieht – ist auch noch
im akzeptablen Bereich. Viel proble-
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matischer ist bei einem vollständigen
Verzicht von Phosphat die fehlende
„Fließfähigkeit“ beim Legen der Teilstücke.
Sogar professionelle Einleger
können diesen Nachteil nur durch einen
sehr hohen zeitlichen Aufwand
beim Einlegen in Kochschinkenformen
kompensieren. Trotz diesem hohen
Aufwand beim Legen kann der
Scheibenzusammenhalt zwischen den
einzelnen Teilstücken beim Aufschneiden
einmal ausreichend sein – aber das
andere mal katastrophal. Beim Einsatz
industrieller Schneidverfahren (Slicer)
kann dies ohne weiteres zu einem 100%
- igen Schneidverlust führen. Die Ergebnisse
der Versuche zeigen sehr
deutlich, ohne E – Nummern und damit
ohne die Zugabe von Fremdphosphat
sind Kochschinken für den LEH wirtschaftlich
nicht herstellbar bzw. nur mit
sehr hohem Erklärungsbedarf (Marketing)
verkäuflich. Im handwerklichen
Bereich oder bei Direktvermarktern ist
die Vermarktung von Kochschinken
ohne Phosphat denkbar – aber nur
dann, wenn der Kunde die erklärungsbedürftigen
ungewöhnlichen Produktqualitäten
als Mehrwert für den Verzicht