Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

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sen Forderungen für beide Niveaus gelten. Dies macht die Anforderungsliste übersichtlicher und die neue Norm durchaus sinnvoller. War es doch für ein Unternehmen mit einem Managementsystem nach Version 4 i.d.R. schwieriger, die für eine Zulassung zum Höheren Niveau erforderlichen 90% im Basisniveau zu erlangen; das Höhere Niveau selbst mit einer Mindestpunktezahl von 70% war dann von den Unternehmen aber meist ohne Probleme erreichbar. Heute erfolgt die Bewertung mit dem Notenschema des früheren Basisniveaus mit der besten Bewertung A (= volle Übereinstimmung) mit 20 Punkten für jede Anforderung. Für eine Bewertung B (= nahezu volle Übereinstimmung) erhält das Unternehmen 15 Punkte, für C (= nur ein kleiner Teil der Forderungen wird erfüllt) 5 Punkte und für D (= Anforderung wurde nicht umgesetzt) 0 Punkte. Abb. 3: Bewertung und Zertifikatsvergabe Ab 75% erhält der Lieferant ein Zertifikat im Basisniveau, ab 95% im Höheren Niveau (Abb. 3). Ein Zertifikat im Höheren Niveau wird damit schwieriger zu erreichen sein. Wie in Version 4 können nicht zutreffende Anforderungen mit NA (nicht anwendbar) gewertet werden; dies führt wie bereits bekannt zu einer Verringerung der möglichen Gesamtpunktezahl. Auch hinsichtlich der Nichtkonformitäten Major und KO ändert sich in der Bewertung nichts. Ein Major, ein erhebliches Versäumnis gegenüber der Lebensmittelsicherheit oder das Lebensmittelrecht, führt zum Abzug von 15% der möglichen Gesamtpunktezahl. Dies wäre z.B. der Fall, wenn Temperaturmessungen bei einem kühlpflichtigen Produkt nur lückenhaft nachgewiesen werden können, die maximale Kühltemperatur während des Audits überschritten wurde und es bereits vor dem Ablauf des MindesthaltbarkeitsdatumsReklamationen wegen abweichender Sensorik gibt. Bei der Vergabe eines Majors muss immer Bezug auf eine bestimmte Forderung genommen werden, die jedoch nicht KO-Kriterium ist. Bei einem KO-Kriterium ist die Bewertung C nicht möglich, D bedeutet den Abzug von 50% der Gesamtpunktezahl, womit kein Zertifikat erhalten werden kann (Abb. 3). Das Audit wird dennoch fortgesetzt, um dem Unternehmen einen Gesamtüberblick zu ermöglichen. Allerdings hat sich die Anzahl der KO-Kriterien von vier auf zehn erhöht. Die vier bekannten KO-Kriterien betreffen das HACCP-Konzept, die Rückverfolgbarkeit, die Korrekturmaßnahmen sowie den „Joker“ Pflichtenkenntnis der Mitarbeiter bzw. - Fachartikel - 30 Überwachung durch die Geschäftsleitung, wenn sich Unregelmäßigkeiten quer durch den Betrieb ziehen. Hinzu kommen die sechs KO-Kriterien RohwarenundEndproduktspezi- Abb. 4: Die zehn KO-Kriterien fikationen,Fremdkörpermanagement, Interne Audits, Rückruf/-nahme und die Personalhygiene (Abb. 4). Zur Erfüllung der KO-Kriterien werden systematische, effektive Regelungen gefordert. Als Nachweis insbesondere von komplexen Verfahren bietet sich die schriftliche Form an, wenn diese nicht sowieso ausdrücklich gefordert wird. Deshalb werden einzelne Abweichungen nicht automatisch zu einem KO führen, da auch bei KO- Kriterien die Vergabe der Bewertung B möglich ist. Erst größere Abweichungen bzw. Nichtkonformitäten im System werden zu einem KO führen. So wird ein Mitarbeiter ohne Kopfbedekkung im KO-Kriterium Personalhygiene nicht mit KO bewertet werden. Wichtig ist vielmehr, dass die Personalhygiene für die Mitarbeiter und betriebsfremde Personen systematisch in Dokumenten beschrieben und in Hygieneschulungen vermittelt wurde sowie Hinweis-/Warnschilder an den Türen auf die Hygieneregelungen hinweisen. Das gleiche gilt für Rohwaren- spezifikationen: wenn die Erstellung und Änderung von Spezifikationen geregelt ist und auch praktiziert wird und dennoch eine geforderte Rohwarenspezifikation nicht vorliegt, kann die Be- wertung B vergeben werden. Auch wenn die Zahl der KO- Kriterien ausgedehnt und zusätzlich 61 neue Anforderungen formuliert wurden, bleibt doch die Gesamtzahl der Anforderungen in Version 5 mit 251 deutlich hinter den 336 Anforderungen in Version 4 zurück. Dies wurde durch die Eliminierung von Doppelungen, durch eine verbesserte Ausdrucksweise, aber auch durch Zusammenlagerung mehrerer Anforderungen erreicht, was einige Beispiele belegen sollen. Die Anforderungen zur Qualitätspolitik waren in Version 4 in einer Vielzahl von Einzelanforderungen geregelt, in Version 5 erfolgt dies nur noch über Kap. 1.1.1 (Zusammenlagerung). Kontaminationen wurden früher über die Anlagengestaltung (Kap. 4.8.3) und über Produktkontaminationen (Kap. 5.4) geregelt, letztere wurden gestrichen (Eliminierung von Doppelungen). Neben internen Audits werden in Zukunft auch Betriebsbegehungen gefordert, Schulungen werden bereits vor dem
Einsatz von Mitarbeitern gefordert, Wartungen und Reparaturen müssen dokumentiert werden (Neuerungen). Als wesentliche Neuerung der IFS Version 5 können die für insgesamt 32 Festlegungen geforderten Risikoanalysen und die auch nach DIN EN ISO 9001 geforderten dokumentierten Verfahren angesehen werden. Diese erlauben eine branchenspezifische Umsetzung, da viele Forderungen ihre starren Vorgaben verlieren. Mit der Risikoanalyse müssen festgestellte bzw. für möglich gehaltene Gefahren hinsichtlich der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens untersucht werden, d.h. die erkannte Gefahr muss bewertet werden. Dies muss zwar nicht, wie z.B. mit einer FMEA möglich in Punkten ausgedrückt werden, sollte aber dennoch die Größe der Gefahr, die Häufigkeit des Auftretens und die Wahrscheinlichkeit des Entdeckens im Unternehmen in der Begründung berücksichtigen. Die Kapitel, welche Risikoanalysen fordern, sind in Abb. 5 zusammengefasst. Verfahren und deren Be- schreibung in Verfahrensanweisungen oder eine Dokumentation in anderen Vorgabedokumenten werden ebenfalls für eine größere Anzahl von Abläufen und Tätigkeiten gefordert. Durch die Zusammenlegung der beiden Levels/Niveaus wird diese früher oft nur im Höheren Niveau geforderte Dokumentation damit auch auf das Basisniveau ausgedehnt. Am Verfahren nach dem Zertifizierungsaudit hat sich nichts geändert: der Auditor erstellt innerhalb von zwei Wochen einen vorläufigen Bericht und sendet diesen an das Unternehmen. In Folge erstellt das Unternehmen für alle Abweichungen und Nichtkonformitäten einen Maßnahmenkatalog, der wiederum innerhalb zwei Wochen zurückgesandt werden muss. Erst dann wird der vorläufige Bericht als endgültiger Bericht freigegeben und in das Auditportal gestellt. Da es sich bei dem IFS um eine internationale Norm handelt und die Verständlichkeit über die Grenzen hinaus gegeben sein muss, werden Abweichungen mit der Be- Abb. 5: Kapitel mit der Forderung nach Risikoanalysen - Fachartikel - 31 wertung C und D sowie Majors und KOs in die englische Sprache übersetzt. Der Teil III ist weniger für den Anwender als für die Zertifizierungsstellen und die Auditoren interessant. Dort werden die Anforderungen an die Zertifizierungsstellen und ihre Akkreditierung sowie die Anforderungen an Auditoren genannt. Teil IV beschreibt die Erstellung und die Strukturierung des Auditberichtes, die Verwendung der Auditorensoftware AuditXpress sowie das IFS-Auditportal und die IFS-Datenbank (www.ifs-online.eu), in dem die Ergebnisse eingestellt und durch das auditierte Unternehmen freigeschaltet werden. Insgesamt kann man von einer gelungenen Überarbeitung des IFS-Standards sprechen, auch wenn sicherlich ein nicht zu vermeidender Anpassungsspielraum und damit auch Auslegungsspielraum für die Auditoren bleibt. Die neu geforderten Risikoanalysen werden aber dazu dienen, dem Auditor Vorgehensweisen im Unternehmen zu begründen und auf diese WeiseMeinungsverschiedenheiten zwischen Unternehmen und Auditor vermindern helfen und zu noch nachvollziehbareren Begründungen von Abweichungen führen. Gleichzeitig wird durch diese Risikoanalysen auch das Argument entkräftet, der IFS- Standard müsse deckungsgleich auf grundlegend verschiedene Unternehmen angewendet werden, auf die Müllerei in gleicher Weise wie auf den Hackfleischbetrieb. Ein direkter Vergleich mit der ISO-Norm für Lebensmittelsicherheit, der DIN EN ISO 22000 ist nicht möglich, da es sich bei IFS um ein integriertesManagementsy- stem für Qualität und Lebensmittelsicherheit handelt. Es kann aber festgestellt werden, dass sich beide durch die Risikoanalysen und die damit mögliche Branchenanpassung soweit angenähert haben, dass sie hinsichtlich Lebensmittelsicherheit quasi deckungsgleich sind. Als gewisser Vorteil der ISO 22000 kann der Verweis auf Leitlinien der Branchen und die gute, ausführliche Beschreibung des HACCP-Planes unter Einbezug der Hygienemaßnahmen und ihrer Auswirkungen auf die Risikoanalyse gelten. Der IFS hingegen hat seine Vorteile in der Ausformulierung der expliziten Forderungen, die seine Umsetzung für den Anwender wesentlich erleichtern und ihm damit auch die Durchführung von Voraudits im Rahmen von internen Audits ermöglichen. Deshalb verwundert es nicht, dass mittlerweile nicht nur Hersteller von Handelsmarken, sondern auch andere Lebensmittelproduzenten den IFS als geeignetes Instrument zur kontinuierlichen Verbesserung und zur Darstellung ihrer Verfahren gegenüber Versicherern und Überwachungsbehörden sehen. Ein bis heute strukturiert und hygienisch arbeitender Betrieb braucht wohl kaum Bedenken beim Zertifizierungsaudit nach Version 5 zu haben (Zertifizierungen in der alten Version werden nur noch bis Ende des Jahres 2007 durchgeführt), denn die Grundelemente sind im Standard gleich geblieben. Allerdings sollten Unternehmen insbesondere mit Zertifikat im Basisniveau ihre Dokumentation überprüfen; alle Unternehmen müssen an den geforderten Stellen Risikoanalysen erarbeiten, so weit dies noch nicht erfolgt ist.
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