Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik
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Aufgabenstellung:<br />
Das fehlende Nitrit bei Nürnberger<br />
Bratwürsten (auch bei anderen<br />
ungepökelten Brühwürstchen) führt<br />
trotz der vorherrschenden anaeroben<br />
Bedingungen in der Verpackung<br />
und der Kühllagerung zu deutlichen<br />
Abstrichen am MHD. Verantwortlich<br />
könnte theoretisch ein unzureichender<br />
Pasteurisationseffekt als Funktion<br />
des Ausgangskeimgehaltes sein<br />
– der u.a. auch von den Gewürzen<br />
beeinflusst wird. Hauptursache da<strong>für</strong><br />
ist aber die Erhöhung des<br />
Oberflächenkeimgehaltes durch die<br />
Rekontamination zwischen der Pasteurisierung<br />
und der Verpackung.<br />
Während bei einer Weichverpackung<br />
durch die sich anschließende<br />
Nachpasteurisation die vegetativen<br />
Keime auf der Oberfläche abgetötet<br />
werden, ist dieses Verfahren<br />
<strong>Kulmbacher</strong> <strong>Notizen</strong> - Projektarbeiten Fleischtechnik<br />
Keimarme Gewürze und andere keimreduzierende Maßnahmen<br />
bei Nürnberger Bratwürste n<br />
Liane Leschinski, Wolf-Dietrich Piehler, Stefan Weidner<br />
Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl<br />
Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf<br />
<strong>für</strong> die klassische MAP – Verpackung<br />
nicht geeignet. Es sind aber keimreduzierende<br />
Maßnahmen kurz vor der<br />
Verpackung denkbar, die einen geringeren<br />
Oberflächenausgangskeimgehalt<br />
zum Zeitpunkt der Verpackung ermöglichen.<br />
Die Untersuchungen sollten<br />
zeigen, ob sich durch eine vor der Verpackung<br />
zwischengeschaltete Oberflächenpasteurisation<br />
die Haltbarkeit<br />
verlängern lässt. Zusätzlich sollte überprüft<br />
werden, ob der Einsatz von keimreduzierten<br />
Gewürzen einen Sinn bei<br />
diesem Produkt ergibt.<br />
Ergebnisse:<br />
Der Vorteil von keimreduzierten Gewürzen<br />
bei Fleischzubereitungen hinsichtlich<br />
der längeren Haltbarkeit durch den<br />
geringeren Ausgangskeimgehalt ist<br />
unbestritten. Bei roh fermentierten Produkten<br />
mit einem erhöhten mikrobiologischen<br />
Restrisiko (z.B. Zwiebel-<br />
15<br />
mettwurst) kann die Verwendung auch<br />
sinnvoll sein. Bei pasteurisierten<br />
Fleischerzeugnissen ist wie erwartet<br />
eine Verlängerung der Haltbarkeit nicht<br />
erkennbar gewesen. Aber auch die<br />
Oberflächenpasteurisation vor der Verpackung<br />
– sowohl durch Sattdampf als<br />
auch durch trockene Hitze – zeigte bei<br />
den mikrobiologischen Untersuchungen<br />
keine positive Wirkung auf die<br />
Keimdynamik. Wahrscheinlich reichen<br />
schon die wenigen Minuten zwischen<br />
Oberflächenpasteurisation und dem<br />
Verschließen der Verpackung aus, um<br />
bei den Bedingungen in unserem Praktikum<br />
schon alleine durch die Luftkontamination<br />
den Effekt des vorgelagerten<br />
Verfahrens zu negieren.<br />
Wenn man rückblickend die über Jahre<br />
durchgeführten Versuche zur<br />
Haltbarkeitsverlängerung von gebrühten<br />
Bratwürsten in MAP – Verpackungen<br />
in unserem Hause betrachtet, sollte<br />
das MHD 14 Tage bei 7° C Lagertemperatur<br />
im Handel nicht überschreiten<br />
(vorgelagerte Prozesse bei 0 – 2 °C<br />
nicht eingeschlossen) oder die<br />
bakteriostatische bzw. a w – Wert senkende<br />
Wirkung von Acetat/Lactat in<br />
Betracht gezogen werden.
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