Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

ichten der Muskelstücke erzielt
werden.
• Luftlöcher wirken diesem Ausrichten
entgegen, da diese beim
Verpressen von den Seiten eingeschlossen
werden und nicht entweichen
können – dies kann nur
durch ein Pressen unter Vakuum
kompensiert werden.
• Das Bindegewebe des Muskels hat
ein gewisses „Rückerinnerungsvermögen“.
Nach dem Evakuieren/
Pressen versucht es wieder eine für
den Muskel „bequeme“ und für das
Ausfüllen der Kanten der Form ungünstige
Position einzunehmen.
Zusätzlich führt diese Veränderung
der Lage des Muskels in der Form
zur Bildung von Luftlöchern.
Auf der Basis dieser Erkenntnisse wurde
durch die Fa. Mai Maschinenbau
GmbH/Bielefeld, in enger Absprache mit
dem Fachbereichsleiter Fleisch der
Technikerschule Kulmbach ein Verfahren
für die Rohschinkenproduktion
entwickelt, dass den Anforderungen
zur Produktion von luftfreien und geometrisch
klar definierten „geklebten“
Rohpökelwaren entspricht. Bei der Definition
der Aufgabenstellung für die
Verfahrensentwicklung wurden zusätzlich
folgende Zielsetzungen definiert:
• Da die Formgebung bei der Kochpökelwarenproduktion
durch die
bessere Fließfähigkeit der Teilstükke
nicht so hohe Ansprüche wie bei
der Rohschinkenproduktion stellt,
sollte dieses Pressverfahren gleichzeitig
für die Herstellung von klassischen
Kochschinken (handgelegt,
mit oder ohne Speckplatte)
geeignet sein.
• Das Verfahren muss eine maximale
Länge bis 160 cm (max. Aufnahmelänge
klassischer Slicer mit automatischer
Beladung) ermöglichen.
• Einfaches Befüllen der Formen,
auch unter ergonomischen Gesichtspunkten.
• Einfache Entnahme der abgebundenen
bzw. pasteurisierten Produkte
aus den Formen.
• Verhinderung von Scherkräften bei
der Entnahme aus den Formen, da
dies die instabilen Verbindungsstellen
bei der Rohschinkenproduktion
zerstört.
• Möglichkeit der Mechanisierung
bzw. Automatisierung des Pressvorganges
inklusive Produktentnahme
aus den Formen.
- Fachartikel -
• Kundenspezifische Produktformen
über die Gesamtlänge, um sich
durch ein entsprechendes „Food
design“ optisch von Mitbewerbern
abzuheben.
Mai – Hampress -
Verfahren
Die erste Serienmaschine der „Mai –
Hampress“ (Bild 1) als Ergebnis der
Entwicklung eines neuen Pressverfahrens
für Rohpökelwaren – und
für Kochpökelwaren, wurde auf der
IFFA 2007 erstmals einem breiten Publikum
vorgestellt. Die Innovation dieses
Verfahrens für die Optimierung der
Formung von Pökelwaren liegt in dem
gesamteinheitlichen Ansatz hinsichtlich
Pressverfahren und Formgebung.
Das Herzstück bei diesem Verfahren ist
nicht die Presse, sondern die Systemform.
Erst die konstruktive Gestaltung
der Systemform ermöglichte es, dass
bei einem anliegendem Pressdruck von
z.B. 20 N/cm² und gleichzeitigem Vakuum
der Deckel und die Form in der
Presse automatisch eine kraft- und
formschlüssige Verbindung eingehen.
Dadurch wird die erforderliche starre
Fixierung des Materials in der Form
(kein Federdeckel) gewährleistet, um
das „Rückerinnerungsvermögens“ des
Bindegewebes des Muskels zu überli-
sten. Um Luftlöcher zwischen den
Fleischrohlingen und an der Innenseite
der Speckplatte zu verhindern, sowie
auch die Form komplett auszufüllen,
wird beim Ausformen in der „Mai –
Hampress“ eine auf das jeweilige Produkt
abgestimmte „Massage“ durchgeführt.
Für diesen Massageeffekt ist
nicht nur die frei programmierbare Anzahl
der Vakuumzyklen verantwortlich,
sondern das gleichzeitige Anliegen von
Vakuum in Verbindung mit einer definierten
Anzahl von Presszyklen und
einer produktabhängigen Presskraft.
9
Zusätzlich ermöglicht es die Gestaltung
der Systemform und die Konzeption für
die Be- und Entladung der Presse die
Prozesse zu mechanisieren bzw. zu automatisieren.
Auch wird bei der manuellen-
bzw. automatischen Entnahme
durch die konstruktive Gestaltung der
Systemform konsequent das Auftreten
von Scherkräften verhindert. Auch die
anderen o.g. Zielsetzungen lassen sich
mit dieser neuartigen Konzeption hinsichtlich
der Formgebung von Pökelwaren
kundenspezifisch umsetzen.
Ergebnisse
Rohpökelwaren
Vor der Vorstellung auf der IFFA 2007
wurde der Prototyp der „Mai –
Hampress“ ein Jahr an der Technikerschule
Kulmbach umfangreich getestet.
Durch die intensive Vorbereitung
bei der Erarbeitung der Aufgabenstellung
im Vorfeld der Entwicklung ergaben
die Untersuchungen nur geringfügige
Änderungen an der maschinentechnischen
Gesamtkonzeption.
Die mit dem neuen Verfahren produzierten
Endprodukte entsprachen voll und
ganz der Aufgabenstellung für „geklebte“
Rohschinken. Sowohl die gleichmäßige
Geometrie, als auch die Luftfreiheit
zwischen Teilstücken und
Speckplatten bestätigten den richtigen
Bild 2: Nussschinken mit Speckplatte, industriell aufgeschnitten
Lösungsansatz. Beim Slicen konnten
alle geschnittenen Portionen als voll
verkaufsfähig bewertet werden. Auch
die anderen Zielsetzungen, wie z.B. die
einfache Entnahme der Rohlinge aus
den Formen, wurden erfüllt. Welche
Möglichkeiten dieses Verfahren hinsichtlich
der Produktgestaltung ermöglicht,
zeigt der geslicte Nussschinken
(Bild 2) mit 3 mm Speckplatte. Auch die
ziemlich exakte Geometrie über die gesamte
Länge von 40 cm bei diesem Produkt
(Bild 3) überzeugt. Dass dieses
Verfahren auch sehr gute Ergebnisse