Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik
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Allgemeines<br />
Neben den klassischen maschinentechnischen<br />
Leistungsparametern von<br />
Slicern (u.a. Schnitte pro Minute) wird<br />
die Wirtschaftlichkeit des industriellen<br />
Aufschneidens von Fleischerzeugnissen<br />
noch durch eine Vielzahl anderer<br />
Parameter beeinflusst, wie<br />
• das Verhältnis Anschnitt und Endstück<br />
zu geschnittenen Scheiben,<br />
• Fehlscheiben durch Luftlöcher bzw.<br />
unzureichende Schneidstabilität<br />
der Struktur und<br />
• die Differenz des Mittelwertes des<br />
Zielgewichtes aller geschnittenen<br />
Portionen im Vergleich zur Nennfüllmenge<br />
(siehe Fertigpackungsverordnung).<br />
Trotz aller maschinentechnischen Entwicklungen<br />
bei den Slicern ist die innerbetriebliche<br />
Gestaltung der vorgelagerten<br />
Prozesse vor dem Schneiden<br />
von wesentlicher Bedeutung <strong>für</strong> die<br />
wirtschaftliche Optimierung o.g.<br />
Einflussgrößen. Insbesondere bei<br />
Pökelwaren werden schnell die Grenzen<br />
der Optimierbarkeit erreicht – u.a.<br />
begründet in den Abmessungen bzw.<br />
den substantiellen Fleischfehlern der<br />
Teilstücke.<br />
Für die Verringerung des Verhältnisses<br />
Anschnitt und Endstücke zu geschnittenen<br />
Scheiben bei Rohpökelwaren<br />
werden heutzutage schon Teilstücke an<br />
den Enden durch „Klebetechnologien“<br />
verlängert bzw. durch das Verbinden<br />
von Teilstücken sowohl in die Längsrichtung<br />
als auch nach oben <strong>für</strong> den<br />
Schneidprozess optimiert. Für die biochemischen<br />
Reaktionen des „Klebens“<br />
werden durch die Zusatzstofflieferanten<br />
auf Rohpökelwaren angepasste<br />
Zusatzstoffe und Systemlösungen<br />
angeboten (z.B. von Ajinomoto<br />
das Enzym Transglutaminase). Für die<br />
technische Umsetzung dieser Verfahren<br />
kommen aber Ausrüstungen zum<br />
Einsatz, die <strong>für</strong> die Kochpökelwarenproduktion<br />
entwickelt – und auf<br />
die Belange des „Klebens“ von Rohpökelwaren<br />
maximal angepasst<br />
wurden.<br />
Verfahrensanforderungen<br />
Ein Rohschinkenrohling, der durch die<br />
entsprechende Technologie schneid-<br />
- Fachartikel -<br />
Weniger Abschnitte beim Slicen von Pökelwaren<br />
durch neues formgebendes Verfahren<br />
Thomas Eberle, Artikel erschien im AfZ-Journal Nr. 11 vom 7.11.2007<br />
gerecht angepasst wird, sollte neben<br />
der mikrobiologischen Stabilität an der<br />
Klebefläche sich noch durch folgende<br />
Eigenschaften auszeichnen:<br />
• konstante geometrische Abmessungen<br />
über die gesamte Länge,<br />
damit der Unterschied zwischen<br />
Zielgewicht und Nennfüllmenge<br />
beim Schneiden möglichst gering ist<br />
– durch Weichfolientechnologien<br />
nicht erreichbar,<br />
• keine Luftlöcher an den Verbindungsstellen<br />
der Teilstücke und<br />
zwischen Fleisch und gelegten<br />
Speckplatten<br />
Um dies zu erreichen müssen nicht nur<br />
die Teilstücke, inklusive Speckplatten<br />
komplett luftfrei sein – auch die geometrisch<br />
definierte Form muss bis in die<br />
letzte Kante vollständig ausgefüllt werden.<br />
Für diese Ziele ist die Steifigkeit<br />
und fehlende „Fließfähigkeit“ der gesalzenen<br />
und durchgebrannten Rohlinge<br />
kontraproduktiv. Umfangreiche Ver-<br />
Bild 1: Mai – Hampress mit 40 cm Systemform<br />
8<br />
suchsreihen an der Staatlichen <strong>Fachschule</strong><br />
<strong>für</strong> <strong>Lebensmitteltechnik</strong> Kulmbach<br />
(Technikerschule Kulmbach) zeigten,<br />
dass auch durch die Anpassung<br />
von bekannten Verfahrensabläufen,<br />
wie das separate Evakuieren der Formen<br />
mit anschließendem kombinierten<br />
Pressen/Verschließen bzw. die Kombination<br />
Evakuieren/Pressen mit anschließendem<br />
Verschließen der Formen<br />
keine zufriedenstellenden Ergebnisse<br />
beim Anschnittbild der geslicten Scheiben<br />
erreicht wird.<br />
Als Gründe <strong>für</strong> dieses unbefriedigende<br />
Ergebnis wurden folgende Ursachen<br />
ermittelt:<br />
• Die Erhöhung der Presskraft zum<br />
Ausfüllen der Form ist durch die da<br />
mit einhergehende sichtbare Zerstörung<br />
des Muskels begrenzt.<br />
• Nur durch die Presskraft wird kein<br />
vollständiges Ausfüllen der Form<br />
erzielt, es muss dazu beim Pressen<br />
eine Art Massageeffekt zum Aus-