Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

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auf Phosphat akzeptiert. Folglich zeichnen sich Kochschinken ohne E – Nummern entweder durch eine sehr erklärungsbedürftige Produktqualität aus oder es wurde mit dem Blindwert Phosphat gearbeitet – obwohl Artikel 5 (2) LMKV den Ausnahmetatbestand des Blindwertes Phosphat nicht kennt. Kondenswasserbildung in SB Frischfleischpackungen Michael Egerer, Alexander Lemmer, Tanja Janz Betreuer: Thomas Eberle, Uwe Kieser Auftraggeber: Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Möckmühl Aufgabenstellung: Bei der Präsentation von Frischfleisch in MAP – Packungen kann es immer wieder zu einer sichtbaren Kondensa- Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik tion von Wasser an der Unterseite der Oberfolie kommen. Dafür ist eine Vielzahl von Faktoren verantwortlich: hauptsächlich die höhere Temperatur in der Gasatmosphäre der MAP – Verpackung durch die Beleuchtung der SB – Theke im Verhältnis zur Umgebungstemperatur, dies kann noch durch den absoluten Gehalt an Wasserdampf in der Gasphase in Abhängigkeit von Füllgut und Befüllungsgrad beeinflusst werden. Eine Möglichkeit, die Kondenswasserbildung zu minimieren ist eine möglichst konstante Temperaturverteilung im Kühlmöbel – bei offener Theke nur eingeschränkt möglich. Der andere Weg ist die Antifogschicht auf der Oberfolie, welche die Grenzflächenspannung des kondensierten Wassers senkt und dadurch das „Ablaufen“ des Wassers von der Oberfolie ermöglicht. Diese Schichten werden von den Herstellern unterschiedlich aufgebracht (Lackierung) oder in das Folienmaterial (Granulat) eingebracht. Die durchgeführten Versuche sollten die unterschiedlichen 14 Antifogschichten unterschiedlicher Folienanbieter auf ihre Wirksamkeit hinsichtlich der Senkung der Grenzflächenspannung überprüfen. Ergebnisse: Bei den Untersuchungen stellte sich heraus, dass die Wirksamkeit der lakkierten Antifogschichten von Hersteller zu Hersteller sehr stark schwanken. Insbesondere während der unterschiedlich langen Lagerung der Oberfolie verminderte sich die Vermeidung der sichtbaren Kondensation unterschiedlich stark. Am wirkungsvollsten war eine in das PP – Material eingranulierte Antifogschicht eines Folienherstellers, die auch nach einer Lagerung von 6 Monaten und starken Temperaturdifferenzen zwischen der Unterseite und der Oberseite der Oberfolie sehr gute Resultate lieferte. Die Ergebnisse hatten Einfluss bei der Entscheidung des Auftraggebers hinsichtlich des Folienlieferanten.
Aufgabenstellung: Das fehlende Nitrit bei Nürnberger Bratwürsten (auch bei anderen ungepökelten Brühwürstchen) führt trotz der vorherrschenden anaeroben Bedingungen in der Verpackung und der Kühllagerung zu deutlichen Abstrichen am MHD. Verantwortlich könnte theoretisch ein unzureichender Pasteurisationseffekt als Funktion des Ausgangskeimgehaltes sein – der u.a. auch von den Gewürzen beeinflusst wird. Hauptursache dafür ist aber die Erhöhung des Oberflächenkeimgehaltes durch die Rekontamination zwischen der Pasteurisierung und der Verpackung. Während bei einer Weichverpackung durch die sich anschließende Nachpasteurisation die vegetativen Keime auf der Oberfläche abgetötet werden, ist dieses Verfahren Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik Keimarme Gewürze und andere keimreduzierende Maßnahmen bei Nürnberger Bratwürste n Liane Leschinski, Wolf-Dietrich Piehler, Stefan Weidner Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf für die klassische MAP – Verpackung nicht geeignet. Es sind aber keimreduzierende Maßnahmen kurz vor der Verpackung denkbar, die einen geringeren Oberflächenausgangskeimgehalt zum Zeitpunkt der Verpackung ermöglichen. Die Untersuchungen sollten zeigen, ob sich durch eine vor der Verpackung zwischengeschaltete Oberflächenpasteurisation die Haltbarkeit verlängern lässt. Zusätzlich sollte überprüft werden, ob der Einsatz von keimreduzierten Gewürzen einen Sinn bei diesem Produkt ergibt. Ergebnisse: Der Vorteil von keimreduzierten Gewürzen bei Fleischzubereitungen hinsichtlich der längeren Haltbarkeit durch den geringeren Ausgangskeimgehalt ist unbestritten. Bei roh fermentierten Produkten mit einem erhöhten mikrobiologischen Restrisiko (z.B. Zwiebel- 15 mettwurst) kann die Verwendung auch sinnvoll sein. Bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen ist wie erwartet eine Verlängerung der Haltbarkeit nicht erkennbar gewesen. Aber auch die Oberflächenpasteurisation vor der Verpackung – sowohl durch Sattdampf als auch durch trockene Hitze – zeigte bei den mikrobiologischen Untersuchungen keine positive Wirkung auf die Keimdynamik. Wahrscheinlich reichen schon die wenigen Minuten zwischen Oberflächenpasteurisation und dem Verschließen der Verpackung aus, um bei den Bedingungen in unserem Praktikum schon alleine durch die Luftkontamination den Effekt des vorgelagerten Verfahrens zu negieren. Wenn man rückblickend die über Jahre durchgeführten Versuche zur Haltbarkeitsverlängerung von gebrühten Bratwürsten in MAP – Verpackungen in unserem Hause betrachtet, sollte das MHD 14 Tage bei 7° C Lagertemperatur im Handel nicht überschreiten (vorgelagerte Prozesse bei 0 – 2 °C nicht eingeschlossen) oder die bakteriostatische bzw. a w – Wert senkende Wirkung von Acetat/Lactat in Betracht gezogen werden.
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