Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Die Ergebnisse des letzten Jahres zur
Thematik „Bierwurst ohne Kühlung“
zeigten bereits, dass die konservierende
Wirkungsweise des Nitrits für die
Haltbarkeit von Stückware ohne Kühlung
ein nicht zu unterschätzender Faktor
ist. Da bei derartigen Produkten nur
die vegetativen Mikroorganismen
durch eine normale Pasteurisation abgetötet
werden, müssen die überlebenden
Sporenbildner am Auskeimen gehindert
werden. Bei fehlender Kühlung
entscheidet bei Nitritware vor allem das
Auskeimverhalten der Bacillensporen
über die Haltbarkeit. Hierbei spielt nicht
nur die Nitritkonzentration eine Rolle,
sondern auch andere Faktoren. Im Rahmen
der Untersuchungen sollte herausgearbeitet
werden, welche Rolle das
Nitrit in Kombination mit Lagertemperatur
und a w – Wert für das Aus-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Hürde Nitrit bei Brühwürsten
Marco Gebert, Nicole Schroff, Thomas Seyferth
Betreuer: Thomas Eberle, Uwe Kieser
Auftraggeber: Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG,
Möckmühl
Aufgabenstellung: keimen spielt, wobei als Vergleich auch
„klassische“ Acetat/Laktat – Chargen
mit einbezogen wurden.
Ergebnisse:
Für die Versuche kamen unterschiedliche
Nitritkonzentrationen von 0 ppm
bis 180 ppm zum Einsatz. Zusätzlich
wurden die a – Werte der untersuch-
w
ten Chargen durch erhöhte Fettkonzentrationen
bei gleichzeitig gesenkter
Schüttung im geringen Maße
gesenkt. Durch die Verwendung von
Acetat/Lactat wurden die a – Werte
w
auch auf unter 0,95 verringert. Zusätzlich
konnten Versuchschargen mit Unterstützung
des Instituts für Mikrobiologie
der BFEL mit Bacillussporen
beimpft werden. Die im Sterildarm gefüllten
und pasteurisierten Lyoner wurden
nach der Pasteurisation unter Zimmertemperatur
(25 ° C) für drei Wochen
12
gelagert, anschließend bei 37° C vier
Tage bebrütet und in der BFEL mikrobiologisch
hinsichtlich der
Aussporung von Bacillensporen untersucht.
Dabei reichten schon bei normalen
Rezepturen und damit normalen
a w – Werten die Zugabe von 0,55 ppm
Nitrit aus, um die „hauseigenen“
Bacillussporen am Auskeimen zu hindern,
bei einer Zugabe von 110 ppm
Nitrit wurde dies sogar bei den mit
Bacillensporen beimpften Chargen verhindert.
Diese Ergebnisse zeigen sehr
deutlich, wie durch die Wirkung des
Nitrits nicht nur eine Lagerung ohne
Kühlung möglich ist, sondern dass die
konservierende Wirkung den mikrobiologischen
Verderb beim unsachgemäßen
Umgang mit gepökelten Fleischerzeugnissen
entgegenwirkt. Wenn aus
irgendwelchen Gründen auf Nitrit bei
den klassischen gepökelten Produkten
verzichtet werden soll, sollte der Kunde
wegen dem höheren mikrobiologischen
Risiko über einen sorgsameren
Umgang mit diesem Produkt informiert
werden.