die Bioküche Kaffee - Geschichtenerzähler und Muntermacher (Vorschau)

Im Blick
Der größte Teil der Tauben, die
auf den 25 Hektar großen Weinbergen
wachsen, werden jedoch
nicht für das Traubenkonzentrat,
sondern für die zwölf Bio-Weine
der cantina LaSelva gekeltert
(siehe Info-Kasten rechts).
„Wir wollen ehrliche
Produkte machen“
Angetreten ist Karl Egger, der
übrigens auch einer der zehn
Gründer des Öko-Anbauverbandes
Naturland ist, mit der
Devise, ehrliche Produkte machen
zu wollen. Gelingt ihm das
heute noch mit über 150 verschiedenen
Produkten und einem
Jahresumsatz von 20 Millionen
Euro? „Mit ehrlich meinte
ich, Produkte herzustellen mit
möglichst wenig Zutaten und möglichst gering verarbeitet, und das
gilt heute noch. Natürlich haben wir heute eine sehr moderne Tomatenverarbeitung,
doch diese findet temperaturschonend und
ohne Chemieeinsatz statt.“
Den Takt gibt beim Öko-Pionier die Natur vor. Seit Beginn arbeitet
man in LaSelva nach dem Ökostandard von Naturland und erfüllt
auch die EU-Verordnung zum Ökolandbau. Besonders am
Herzen liegt Karl Egger die Bodenfruchtbarkeit. Hierbei
geht es darum, auf Dauer gute Ernten zu sichern, ohne
den Mutterboden auszulaugen. Dies wird erreicht
durch eine gezielte Humuswirtscha in Verbindung
mit einer angepassten Abfolge der Feldkulturen. Bestens
bewährt hat sich eine sieben- bis achtjährige
Fruchtfolge. Das heißt, dass Gemüse und Tomaten
frühestens nach sieben Jahren wieder auf dieselben
Ackerflächen zurückkehren. In der Zwischenzeit verschwinden
Krankheitserreger und mögliche Schädlinge.
Eine perfekte Ernährung für alle Pflanzen ist laut Egger der Kompost,
der je zu einem Drittel aus eigenem Stallmist, Holzschnitzeln (vom
Obstbaumschnitt) sowie Erde hergestellt wird. Seit Jahren werden
laut Karl Egger auf LaSelva keine Insektizide mehr ausgebracht, auch
nicht die, die im ökologischen Landbau zugelassen sind. „Dies gelingt,
wenn man das Gleichgewicht zwischen Nützlingen und Schädlingen
wiederherstellt, in dem man zum Beispiel den Zuzug von
Vögeln durch das Angebot von Bäumen, Wäldchen und Hecken
fördert.“ Vor dem zweiten Weltkrieg habe es auch ein Gleichgewicht
in der Natur gegeben, dies gelte es heute wieder zu erreichen.
Neu aus der cantinaLaSelva:
schwefelfreier Rotwein
R
und 200.000 Flaschen Wein werden jährlich von der cantinaLaSelva produziert. Die
Trauben der zwölf von Naturland zertifizierten Weine wachsen auf einem Anbaugebiet
mit einer Größe von 25 Hektar in der südlichen Toskana. Neben veganen Weinen
ohne Eiweißklärung gibt es in diesem Jahr erstmals einen schwefelfreien Wein. Schwefeldioxid
wird normalerweise dem Wein gasförmig oder in wässriger Lösung zugesetzt, um ihn länger
lagern zu können. Sulfite verhindern, dass der Wein durch Oxidation umkippt oder unerwünschte
Nachgärungen stattfinden. Sulfite zählen aber auch zu den Allergenen. Ab einem
Wert von unter 10 mg/l darf sich ein Wein nach gesetzlichen Vorgaben „ohne Zugabe von
Sulfiten“ bezeichnen. Diesen Wert hat der „Privo“ DOC Maremma Toscana unterschritten.
„Schwefelfrei Weine zu produzieren, ist sehr schwierig, da man sehr sauber lesen muss, so
dass kein einziges Träubchen dabei ist, das zu Essig werden kann“, erklärt Karl Egger.
Ebenfalls neu in diesem Jahr ist der „Sangiovese Bianco“ IGT Bianco Toscano, ein Weißwein
aus roten Sangiovese-Trauben. Das Verfahren, aus roten Trauben weißen Wein herzustellen,
wird in Frankreich „blanc de noir“ genannt und ist für Italien eine Neuheit. In dem Wein soll
sich die Kraft eines Rotweins und die Eleganz und Leichtigkeit eines Weißweines vereinen.
ƒ
den Sorten in den Weinbergen, damit die Bienen ihre Freude haben.“
Das nächste Problem sind die Amphibien, ihnen fehlen Feuchtgebiete.
Daher wurden vier Teiche angelegt als Lebensraum und als
Tränke für Frösche, Schlangen, Schildkröten und Co. Immer wieder
sterben Vogelarten aus, weil Nistplätze fehlen. Um die
heimische Vogelwelt zu fördern, wurde mit Vogelbeobachtern
ein Vertrag geschlossen und
„
Möglichst
wenig
Zutaten“
130 Vogelhäuser auf dem 450 Hektar großen
Land aufgehängt. Über die Jahre wurden
außerdem rund 7000 Bäume gepflanzt,
darunter viele Fruchtbäume und
Sträucher zur Ernährung der Vögel.
Fazit: LaSelva-Erzeugnisse haben nicht nur
den Anspruch, hochwertige Lebensmittel
zu sein, sondern auch unter ethischen, nachhaltigen
und ökologischen Bedingungen hergestellt
worden zu sein. Das hat natürlich seinen Preis. Karl Egger ist mit
LaSelva seit 33 Jahren deshalb erfolgreich, weil er neben dem Öko-
Pionier auch Unternehmer ist. „Wenn man Bio-Produkte verkaufen
will, muss beim Kunden Bildung und Geld da sein“, stellt er klar.
Heute reiche aber Bio o nicht mehr aus, vegan und glutenfrei seien
große Trends – gerade bei jungen Frauen. „Das wächst uns derzeit
zu, weil wir diesen Markt sehr gut bedienen können.“
ƒ Alexandra Höß
Weitere Infos und Online-Shop:
: www.laselva-bio.eu
Von Bienen, Amphibien und Vögeln
Für dieses Gleichgewicht wird auf LaSelva eine Menge getan. Da
sind zum einen die Bienen: „Im letzten Jahr hatten wir wegen der
Trockenheit ein großes Bienensterben. Aufgrund der Monokulturen
von Raps und Mais sind die Bienenvölker sowieso schon bedroht.
Daher haben wir überall die herrlich blau blühende Bienenweide
gesät, außerdem blühende Macchiapflanzen zwischen
Alexandra Höß
als Ökotrophologin versucht sie beim
Thema Essen, den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft
und Genuss hinzubekommen.
16 4/5•2013 // die Bioküche