zu Hause - Verlagskontor SH

Das kulinarische Thema
Hoteliers weisen auf ein angeblich bestehendes Spannungsfeld
zwischen kulinarischem Anspruch und gesundheitsfördernder
Ernährung hin. Dieser Widerspruch besteht aber nur in den
Köpfen denkfauler Köche. Machen wir die Probe aufs Exempel.
In der konventionellen Zubereitung findet sich auf der Speisekarte
eines gehobenen Hotel-Restaurants folgendes Fischgericht:
Gebratenes Steinbeißerfilet mit Beurre Blanc, Spinatflan
und Kartoffeltörtchen. Die Wellness-Zubereitung serviert den
frischen Steinbeißer mit frisch sautiertem Blattspinat und gebratener
Hirse mit Berglinsen. Der besondere Genuss kommt aus
der Zubereitung: Der Steinbeißer wird im Vakuum bei 55°C
im „Sous Vide“ Verfahren gegart (mit Kurkuma, Vanilleschote,
frischem Ingwer, Chili, Limonenblätter, Zitronengras
und Ghee, ein Butterfett). Der im Vakuum
entstandene Aromafond wird kurz vor
dem Servieren mit Kokosmilchpulver
und wenig Fleur de Sel schaumig
aufgeschlagen. Das Gericht ist
leicht und mundet auch verwöhnten
Gaumen.
Uraltes Wellness-
Wissen
Damit der Wellness-Spirit
in der Küche Einzug
halten kann, braucht das
Rad nicht neu erfunden
zu werden. Das Wissen
Jahrtausende alter natürlicher
Lebens- und Ernährungskulturen
aus China, Japan,
Indien, sowie aus dem alten
europäischen Heilkundewissen über
Ernährung und deren Verwendung von
Gewürzen und Präparationen im Kontext
mit heimischen, jahreszeitlich zur Verfügung stehenden,
sauber und nachhaltig angebauten Nahrungsmitteln
ergibt eine bis heute gültige vitalisierende Essenz. Generell
gilt, dass die Lebensmittel, welche in der Region wachsen,
wo wir leben, für uns am gesündesten sind. Dies hat sehr
viel mit dem Klima zu tun, denn die Natur lässt zum Beispiel
die Gemüse so wachsen, dass sie die Gesundheit des
Menschen in dieser Region optimal unterstützen. So ist Obst
im Sommer, wenn es hier reif wird, für uns viel besser zu
verstoffwechseln als die Äpfel aus Neuseeland oder die Südfrüchte
aus Chile. Um den Wert der gesundheitlich günstigen
Lebensmittel zu erhalten, sind einige ganz einfache
Regeln zu beachten: Lange Lagerzeiten bei Obst, Gemüse,
Salaten und Kräutern vermeiden, Speisen frisch zubereiten
und baldmöglichst verzehren. Gemüse in hochwertigen
pflanzlichen Fetten (Bio-Qualität) oder Ghee auf den Punkt
Wellness auf dem Teller
dünsten. Frische Kräuter erst kurz vor Ende des Garprozesses
zugeben. Wichtig ist die Vitalstoff-schonende Methodik
der Speisezubereitung mit den dazu prädestinierten Garverfahren
wie das Vakuum garen (Sous Vide) oder Niedertemperaturgaren
oder fettarmes Garen im Heißluftdämpfer.
Fett ist nicht böse
Ein landläufig verbreiteter Irrglaube besagt, dass Fett oder Öl
automatisch dick macht. Keiner redet davon, dass Ursprung und
Qualität des Fettes oder Öles entscheidend sind. Denken Sie an
ein Auto! Es fährt dann wie geschmiert, wenn es gutes Öl hat. Bei
schlechtem Öl wird es irgendwann die Fahrt verweigern.
Ausschlaggebend für die Qualität ist die Art der
Herstellung. Am besten sind Öle aus mechanischer
Pressung. Empfehlenswert
sind Omega-3-Fettsäuren-haltigen
Öle und einfach und mehrfach
ungesättigte Fette wie Olivenöl,
aber auch Hanf- oder
Leinöl. Es kommt immer
auf die Art der Zubereitung
an, denn die Hitzeverträglichkeit
der Öle ist
sehr unterschiedlich. Zum
Backen und Braten empfiehlt
sich beispielsweise
Rapsöl. Öle mit höherem
Anteil an zweifach ungesättigten
Fettsäuren (wie Distel-,
Kürbiskern- oder Walnussöl)
sind ideal für Salate. Es ist
fast jedem bekannt: Nahrung kann
Heilkraft haben. Nehmen wir nur ein
unscheinbares Kraut wie die Kresse. Kresse
enthält unter anderem das Spurenelement
Chrom. Es steuert das Sattsein. Wer jeden Tag eine
Hand voll Kresse isst, nimmt leichter ab, weil er nicht so sehr
vom Hunger geplagt wird. Das Wichtigste dabei: Kresse ist ein
Naturprodukt und schmeckt sehr gut und veredelt unseren Salat,
das Butterbrote und den Quark. Naturprodukt und Wohlgeschmack
sind in Sachen Wellness auf dem Teller die entscheidenden
Faktoren, nicht die Anzahl der Kalorien. Angstbesetztes
Essen führt nur zu Stress und Magendrücken. Eigentlich ist
es ganz einfach: Schon der berühmte französische Gastrosoph
Brillat-Savarin wies in seiner „Physiologie des Geschmacks“ auf
diesen wichtigen Gesichtspunkt hin: „Der Schöpfer nötigt uns
zu essen, um zu leben: Appetit ist die Einladung, Genuss die
Belohnung.“ Gute Nahrung, am geselligen Tisch mit Familie
und Freunden freudvoll genossen, ist automatisch gesunde und
vitalisierende Nahrung. Wellness-Nahrung für Körper, Geist
und Seele. Esst gut und Ihr bleibst gesund und fröhlich!
30 lebensart 02 | 2014