zu Hause - Verlagskontor SH

Gelesen
Von gutem Fleisch und dem
Spiel mit Aromen von Jens Mecklenburg
Tim Wilson, Fran Warde:
Natürlich Fleisch.
DUMONT,
336 Seiten, 29,95 Euro
Um gutes Fleisch zu produzieren,
braucht es kein Geheimnis, muss
man kein Missionar sein. Es reicht gelebte
Verantwortung für Umwelt und
Kreatur und die Freude an einem guten
Stück Fleisch. So wie Tim Wilson,
Inhaber der Fleischerei „Ginger Pig“,
einer der angesehensten Fleischproduzenten
Großbritanniens. Seine Metzgereien
werden von seinen drei Höfen in
Yorkshire beliefert. Zusammen mit der
auf der Insel ebenfalls bekannten Kochbuchautorin
Fran Warde hat er das Buch
„Natürlich Fleisch“ geschrieben. Was
sagen die Ohren eines Schweins über
seinen Charakter? Woher hat das Plum
Pudding Pig seinen Namen? Und wie
sorgt man im tiefsten Schnee für 1320
Schafe und 500 Lämmer, 140 Hühner,
58 Schweine, zwei Bullen, zehn Kühe,
zwei Kälber, drei Hunde und eine
Handvoll Kätzchen? Das Buch handelt
von der freudvollen Kunst (und harten
Arbeit), Qualitätsfleisch herzustellen und
zuzubereiten. Es ist ein gelungenes ganzheitliches
Handbuch über Fleisch: von
der Züchtung über die beste Haltung
bis zu praktischen Tipps für Verarbeitung
und natürlich auch mit guten und
einfachen Rezepten, die auch von einer
deutschen Autorin stammen könnten,
geordnet nach den Monaten, in denen
sie am besten zubereitet werden. Alles
hat eben seine Zeit!
Heiko Antoniewicz:
Flavour Pairing.
Das Spiel der Aromen.
Matthaes Verlag,
376 Seiten, 79,90 Euro
Geht es bei Wilson und Warde um
gutes Handwerk, geht es im neusten
Prachtband von Heiko Antoniewicz eher
um Kunst. Um die Kunst, die richtigen
Aromen in der Küche zusammen zu
bringen. So können wir bei ihm lernen,
dass Banane und Hecht wie füreinander
geschaffen sind. Heiko Antoniewicz, ex
Sternekoch und Pionier der innovativen
Kochkunstszene im Lande, erläutert in
seinem Atlas für Geschmack, Aroma
und Haptik leicht nachvollziehbar das
Prinzip „Flavour Pairing“. Sein Ziel ist
es, dem Leser einen Leitfaden an die
Hand zu geben, der es ihm ermöglicht,
eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie
neue Gerichte zu konzipieren.
Sehr harmonisch mundet mir der Pulpo
mit Passionsfrucht im Kaffeesud. Anhand
bekannter Kombinationen werden
Zusammenhänge erklärt; Harmonien,
die die Natur bestimmter Lebensmittel
mit sich bringt. Ein weiterer Baustein des
Harmoniegefüges sind die korrespondierenden
Getränke. Das Herzstück des
Buches sind aber die 12 Hauptprodukte
(zum Beispiel Rhabarber, Salz, Kartoffel,
Kaffee), aus denen Heiko Antoniewicz
jeweils 5 Rezepturen entwickelt.
Die 60 Rezepte sind zwar anspruchsvoll,
aber durchaus nachkochbar. Ein tolles
Buch für experimentierfreudige Hobbyköche.
Die Welt ist voller Aromen, die
es zu entdecken gilt.
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02 | 2014 lebensart 31