Jahresbericht 2007 - Rheinland-Pfalz

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Lebensmittel, Arzneimittel & Bedarfsgegenstände
Bestimmte Zusatzstoffe in Räucherlachs sind legal, müssen aber gekennzeichnet sein.
Bakterien und Zusatzstoffe?
Räucherfisch unter der Lupe
Erzeugnisse aus Räucherfisch können mit dem
Erreger Listeria monocytogenes belastet sein.
Die Erkrankung, die er auslöst, verläuft selten
mit den für Lebensmittelinfektionen typischen
Symptomen wie Durchfall und Erbrechen, sondern
meist unauffällig, zuweilen mit grippeähnlichen
Symptomen.
Im Jahr 2007 wurden insgesamt 471 Lebensmittelproben
auf Listerien untersucht, davon 64 aus der
Warengruppe der Fische und Fischerzeugnisse. In
zehn Proben dieser Warengruppe wurden zwar Listerien
nachgewiesen, in keiner jedoch lag der Wert
oberhalb des EU-Grenzwertes von 100 Listerien pro
Gramm. Bei einem landesweiten Überwachungsprogramm
wurden im LUA außerdem 70 Rächerlachsprodukte
auf den Zusatz von Milchprotein (Casein)
und auf die Zusatzstoffe Ascorbinsäure (Ascorbat,
Isoascorbinsäure, Isoascorbat) und Citronensäure
(Citrat) untersucht.
Der Zusatz von Casein (0,5 – 1 Prozent) bewirkt ein
Verkleben der Proteinstruktur und damit eine Verbesserung
der Textur und der Schnittfestigkeit. Der
Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz - Jahresbericht 2007
Zusatz an Ascorbinsäurederivaten und Citronensäure
verändert den pH-Wert und schützt vor Oxidation
und damit zum Beispiel vor Farbveränderungen. Solche
Zusätze sind legal, müssen bei Fertigpackungen
aber im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Das
gilt auch für Stoffe, die Allergien auslösen können.
In drei der 70 Räucherlachsprodukte wurden Citronensäuregehalte
von mehr als 400 Milligramm
pro Kilogramm ermittelt, eine von diesen dreien
enthielt außerdem 100 Milligramm pro Kilogramm
Ascorbinsäure. Die ermittelten Zusatzstoffe waren
auf der Fertigpackung im Zutatenverzeichnis nicht
deklariert. Da derartige Gehalte beim Endprodukt
eine technologische Wirkung haben, hätten die Zusatzstoffe
aber angegeben werden müssen.
Die serologische Analyse auf Antikörper gegen
Molkenprotein (Casein) verlief bei allen Proben negativ.
Wäre Casein als ein „allergener Inhaltsstoff“ über
andere Zutaten in das Produkt gelangt, hätte es in
der Zutatenliste aufgeführt werden müssen, da alle
Allergie auslösenden Zutaten zweifelsfrei erkennbar
sein müssen.
Bei einer der 70 Proben fehlten die Angaben zum
Fanggebiet und zur Produktionsmethode – beides
muss auf Verpackungen angegeben werden. Eine
weitere Probe hatte am Ende des Verbrauchsdatums
einen fischigen Geruch.