hallertau magazin 2011-1

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KULINARIK
Altmühltaler Lamm und
Hopfenspargel
Dem Mainburger Spitzenkoch PAUL GRASMAIER
(Espert-Klause) in Topf und Pfanne geschaut.
Zutaten für 4 Personen:
600g parierter Rücken vom
Altmühltaler Lamm
200g geräuchertes Wammerl
in möglichst lange, dünne
Streifen geschnitten
80g schwarze Belugalinsen
100g weißer und grüner Lauch
in Rauten geschnitten
100g Kartoffeln, geschält,
in Würfel geschnitten
200g Hopfenspargel, geputzt, gewaschen
und von Wurzeln befreit
80g Zwiebel,
in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, mit etwas Salz,
gehackt, zu einer Paste zerrieben
150g Sahne
100g Schmand
200g Milch
100g Weißbier
Salz, Pfeffer, Muskat,
Koriandersamen (am besten
frisch gemahlen),
Butter und Olivenöl
1 El frischer Thymian, gezupft
Die Belugalinsen in einem Sieb
abbrausen und ca. zwei Stunden
mit einem Lorbeerblatt, reichlich
mit Wasser bedeckt, einweichen.
Zwiebeln fein schneiden und die Hälfte in
etwas Olivenöl mit einer Spitze von der
Knoblauchpaste anschwitzen.
Die Linsen mit dem Einweichwasser und
dem Lorbeerblatt dazugeben und ca.
15 Minuten bissfest kochen.
Wenn die Linsen ihren Garpunkt erreicht
haben, das verbliebene Wasser mittels
eines feinen Siebs abgießen und die
Linsen darin abtropfen lassen. Danach
etwas Salzwasser zum Kochen bringen und
erst die Lauchrauten, dann die Kartoffelwürfel
am besten im selben Wasser
blanchieren und kalt abschrecken. Um die
Farbe des Lauches zu erhalten, sollte das
Abkühlen möglichst schnell erfolgen.
Den Hopfenspargel mehrmals wässern
und gründlich von Sand und harten Stielteilen
befreien.
Der Hopfenspargel muss so weit zum Kopf
hin gebrochen werden, bis er leicht abknickt.
Manchmal bleibt davon nur eine
kleine genießbare Spitze übrig. Man muss,
um später ein optimales Ergebnis zu erzielen,
dies sehr gründlich erledigen, damit
daraus kein zähes Gemüse wird. Nicht
umsonst hat der Hopfenspargel diesen
stolzen Preis!
Die Lammrücken von Sehnen und Häutchen
befreien und mit Salz, Pfeffer und
etwas Knoblauchpaste würzen.
Nur kurz mit etwas Olivenöl anbraten, das
Fleisch soll innen komplett roh bleiben.
Danach mit den feinen Speckscheiben
streng umwickeln und im Ofen bei ca.
80° C ca. 35 Minuten erwärmen.
In der Zwischenzeit den Rest der Zwiebeln
mit dosierter Knoblauchpaste in etwas
Butter anschwitzen, den rohen Hopfenspargel
dazugeben und bissfest braten, die
trockenen Kartoffelwürfel dazugeben und
mitbraten.
Jetzt kommen die Lauchrauten mit dazu,
werden kurz mit angebraten und dann mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Korianderpulver
gewürzt.
Die Sahne und den Schmand mit dazugeben
und etwas einkochen.
Der Hopfenspargel sollte noch immer bissfest
sein. Wenn man zu viel Flüssigkeit