Gesund genießen

CEMAGREF und Biofunil aus Frankreich,
die Universität Krakau und Bezgluten aus
Polen, CSIC IATA aus Spanien, die Universität
Zagreb PBF aus Kroatien, TTZ-EIBT
sowie MIWE aus Deutschland und Puracor
aus Belgien.
Wunsch nach VielFalt
Mit dem Projekt EU- Freshbake, das von
2006 bis Herbst 2009 durchgeführt wird,
greift die Europäische Union ein Thema
mit hohem Aktuali täts bezug auf. Ausgangs
punkt sind dabei die beachtlichen
kulturellen und individuellen Unterschiede,
was Vor lieben, Qualität und Haltbarkeit
betrifft. Und gerade dieser Wunsch nach
Vielfalt ist es, auf den die Brothersteller
reagieren: Das Angebot wird immer breiter,
neue Märkte werden erschlossen und
Technologien verbessert.
auFbacken liegt iM tRenD
Hand in Hand mit einem immer vielfältigeren
Angebot an Brot und Gebäck
zeichnet sich die Tendenz ab, die persönlichen
Einkaufsgewohnheiten zu ändern.
Einen besonderen Aufschwung erfahren
dabei BAKE-OFF Bäckereiprodukte, deren
Nachfrage jährlich um ca. 10 % ansteigt.
Für die kommenden Jahre wird
ein weiter er Zuwachs erwartet, vor allem
in Westeuropa, während Konsumenten
der neuen EU-Staaten vorzugsweise verpacktes
Brot mit langer Haltbarkeit in ihre
Einkaufskörbe legen.
Das EU-FRESHBAKE-Projekt widmet sich
mit besonderem Interesse der BAKE-OFF
Technologie, die sich mit der industriellen
Produktion von gefrorenen und bei
Raumtemperatur lang haltbaren Bäckereiprodukten
befasst, und folglich deren
Vertrieb und Verkauf an Geschäfte und
Supermärkte, wo sie in dieser Form erhältlich
sind oder gleich vor Ort fertig gebacken
werden. Das Projekt knüpft dabei
direkt an diese florierende Technologie
an, um die Produktion und Verbreitung
von jenen Bäckereiprodukten voranzutreiben,
die einen höheren Nährwert und
eine bessere Textur aufweisen – sprich
bessere Qualität für die Verbraucher.
eneRgieintensiVes bRotbacken
Die verschiedenen Technologien des
BAKE OFF – vom gefrorenen unfermentierten
Teigling über gefrorenes Fertig-
oder Halbgebackenes bis hin zu Halbgebackenem
– haben eines gemeinsam: Im
Vergleich zum traditionellen Brotbacken
weisen sie einen wesentlich höheren
Energieverbrauch auf. In diesem Bereich
widmet sich das EU-FRESHBAKE-Projekt
den Technologien selbst, mit dem Ziel,
den Energiebedarf bei der Produktion
drastisch zu senken und damit die Um-
Forschung & entwicklung
ZIELE DES FRESHBAKE-PROJEKTS
qualität: BAKE-OFF Brot soll frisch Gebackenem in Struktur und Kruste
ähnlicher werden.
nährwert: Mithilfe von Vollwertgetreide, Ballaststoffen und Hefen sollen die
Bake- off Produkte vollwertiger werden.
energie: Mittels neuer Technologien sollen die energieaufwändigen
Produktionsprozesse beim Backen und Kühlen verbessert werden.
welt zu schützen. FRESHBAKE hat ergeben,
dass das Aufheizen der Backöfen
zum Fertigbacken vorgebackenen Brots
am energieaufwändigsten ist. Viel Energie
fordert unter anderem auch der Backprozess,
der für die Bildung einer knusprigen
Kruste – 62 % der befragten Europäer
sind übrigens „Krusten-Typen“, nur 38 %
bevorzugen die lockere Krume von Toast-
oder Sandwichbroten – notwendig ist.
beachtliche eRFolge
Das EU-FRESHBAKE Projekt befasst sich
mit drei Segmenten der Brotherstellung:
Herkömmliches Brot, Bio-Brot und glutenfreies
Brot. Mit dieser speziellen Kategorie
innerhalb des Projekts befasst sich
die Forschungsabteilung von Dr. Schär in
Triest, Marktführer auf diesem Sektor.
Auf zwei bedeutende Ergebnisse im
Hinblick auf den Nährwert von BAKE-
OFF Produkten weist Projektleiter Alain
LeBail der Ecole Nationale d’Ingénieurs
des Techniques des Industries Agricoles
et Alimentation (ENITIAA) in Nantes,
Frankreich, hin. „Erstens wird mithilfe der
Technologie zur Herstellung von tiefgekühltem
halbgebackenem Brot ein Produkt
mit weit geringerem glykämischen
Index gewonnen.“ Damit ist die blutzuckersteigernde
Wirkung bei diesen
Produkten geringer als bei herkömmlichem
Brot. „Zum Zweiten“, so LeBail,
„ver bessert das Tiefkühlen erheblich die
Aktivität der Phytase und macht damit
die enthaltenen Mineralstoffe biologisch
besser verwertbar, vor allem bei Vollkorn-
und mit Ballaststoffen angereichertem
Brot.“ Spezielle Aufmerksamkeit widmet
das Projekt glutenfreien Backwaren. Die
Entwicklung von glutenfreiem Brot als
BAKE-OFF Produkt erfordere besonderen
Aufwand. „Doch auf diese Weise
geben wir auch den Konsumenten glutenfreien
Brots die Möglichkeit frisches Brot
zu genießen, frisch vom Backofen, zu
Hause und ganz nach persönlichem Geschmack.“
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