7. Charakteristik einzelner Pilzarten - Die Reichsbewegung

12. Konservierung und Lagerung von Pilzen
Frisch geerntete Pilze lassen sich problemlos einige
Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, wenn sie
dabei vor Austrocknung geschützt werden.
Konservierung der Pilze
Die traditionelle Methode der Pilzkonservierung ist
das Trocknen. Korrektes Trocknen sollte in mäßig warmer,
strömender Luft erfolgen. Eine Temperatur von
maximal 30-35 Grad Celsius schont in optimaler Weise
alle Inhaltsstoffe. Die einfachste Möglichkeit ist es
häufig, die Pilze auf Garn aufzufädeln und so über die
Heizung gehängt zu trocknen. Backöfen sind eher
ungeeignet. Selbst auf kleinster Stufe erzeugen sie in der
Regel eine zu große Hitze. Eine weitere Methode ist es,
bei einem Karton oder einer Kiste unten auf einer Seite
eine Öffnung anzubringen. Dann stellt man in die Kiste
eine Lampe. Über die offene Oberseite der Kiste legt
man ein Sieb oder einen Rost, auf dem man dann die
Pilze trocknen kann. Die beste, wenn auch teuerste
Lösung ist es, sich einen Trockenapparat (Dörrex)
anzuschaffen, den man über Haushaltswarengeschäfte
beziehen kann. Bei einem solchen Trockner kann die
Temperatur stufenlos gewählt werden. Außerdem
kann man bis zu 10 Siebe mit Trockengut (jedes
etwa 30 cm Durchmesser) auf dem Grundgerät stapeln.
Pilze sind dann trocken, wenn sie sich wie Kekse
brechen lassen. Sind sie noch ledrig, dann enthalten sie
noch genug Feuchtigkeit, um verschimmeln zu können.
Die fertig getrockneten Pilze lagert man entweder
gemahlen als Pilzpulver oder ganz in luftdicht verschließbaren
Schraubgläsern.
Pilze lassen sich auch einfrieren; dabei wird jedoch
die Zellstruktur zerstört. Die aufgetauten Pilze wirken
dann ein wenig „matschig" und unansehnlich, was
aber bei Pilzsaucen und -suppen keine Rolle spielt.
Sonst empfiehlt es sich, die Pilze erst zuzubereiten und
die fertigen Pilzgerichte einzufrieren. Eine traditionelle
Methode ist das Einlegen der Pilze in einem Essig-
Salz-Sud. Junge und feste Pilze können auch, wie andere
Gemüsearten, in Weckgläsern eingemacht werden.
Diese Methoden der Konservierung werden unter
anderem in „Pilzsammlers Kochbuch" von Rose Maria
Dähncke genau beschrieben. Eine weitere dort
genannte Methode ist die Herstellung eines Pilzextraktes.
Dabei werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe
natürlich zerstört, und das Resultat ist nur
noch als - allerdings recht interessantes und wohlschmeckendes
- Gewürz zu gebrauchen.
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