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2.4. Ernährung und Sinne
Beim Essen werden alle Sinne angesprochen. Hier sind besonders der Tastsinn, der
Sehsinn, der Wärmesinn und natürlich Geschmack und Geruchssinn zu nennen. Wir
betasten unsere Nahrung mit den Händen, den Lippen, der Zunge und dem Gaumen in
der Mundhöhle. Die Wärme oder die Kälte betonen den Geschmack vieler Speisen. Ein
lauwarmes Essen wird oft als unangenehm empfunden.
Mit den Augen nehmen wir nicht nur die Nahrung an sich wahr, sondern unser Appetit
wird durch eine ansprechendes Angebot und eine passende Garnierung noch zusätzlich
angesprochen.
Von herausragender Bedeutung für unsere Ernährung sind aber sicher unbestritten der
Geruchs- und Geschmackssinn.
Bekanntlich sind Geschmäcker sehr verschieden. Diese Volksweisheit hat in der Ernährungslehre
viele Bedeutungen.
Z.B. wird der Stoff Methylmannopyranosid von manchen Menschen als süß und sauer
zugleich geschmeckt. Andere Menschen schmecken ihn nur süß und wieder andere
nur sauer. Es gibt z.B. einen Stoff (Phenyl-Thioharnstoff ... PTH), der von einigen Menschen
als bitter geschmeckt wird, während andere ihn überhaupt nicht wahrnehmen
können.
Den Geschmack einer Speise nehmen wir mit
der Zunge wahr. Dazu ist es Bedingung, dass
bestimmte Teile der Nahrung flüchtig (abspaltbar)
sind und sie müssen sich in Wasser
lösen können. Auf der Zunge befinden sich
kleine warzenähnliche Gebilde – die Geschmackspapillen.
Mit ihrer Hilfe können wir
verschiedene die Geschmacksrichtungen der
gelösten Moleküle feststellen. Geschmackspapillen
mit ähnlichen Geschmacksrichtungen
liegen in Gruppen auf der Zungenoberfläche
(siehe Abb.).
Die rund 9000 Geschmackspapillen bestehen
wiederum aus mehreren Hunderten von Geschmacks-Sinneszellen.
Die Geschmacks-
Sinneszellen funktionieren nach dem Schlüssel-Schloß-Prinzip.
Eine Geschmacks-Sinneszelle reagiert immer nur auf einen bestimmten passenden
Stoff. Die Erkennungsteile der Sinneszellen sind dabei so geformt, dass das Geschmacks-Molekül
genau hinein passt. Sie verhalten sich wie Schlüssel und Schloß.
Lagert sich ein passendes Molekül an einer Sinneszelle an, dann wird eine Erregung
ausgelöst und zum Gehirn transportiert. Dort nehmen wir diese Erregung dann als einen
bestimmten Geschmack wahr.
Früher gingen die Forscher davon aus, daß jeder Mensch eigentlich nur die vier Geschmacksrichtungen:
sauer, süß, bitter und salzig wahrnehmen kann. Heute weiss
man, dass es weitere Geschmacksrichtungen gibt. Vermutet werden insgesamt bis zu
10 verschiedene Richtungen. Bislang konnte man neben den vier klassischen Geschmäckern
auch noch Geschmäcker für Umani (schmeckt wie Glutamat) und Glycyrrhizin
(schmeckt wie Lakritze) eindeutig nachweisen.
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BK_EL_Abgabe2002.DOC Seite - 12 - (c,p)1998-2002 lsp:dre