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länger haltbar gemacht (kandierte Früchte). Bakterien und Pilze können bei so verringerten
Wasseranteilen nicht überleben und damit auch nicht die Lebensmittel verderben.
Auch die Herstellung von haltbaren Obstkonserven, Konfitüren und Marmeladen
beruht auf den verringerten Wassergehalt - bzw. den höheren Zuckergehalt.
Längerkettige Kohlenhydrate sind meist nicht in Wasser löslich. Ihre Moleküle sind zu
schwer. Sie können aber beachtliche Mengen von Wasser in die Moleküle einlagern.
Dies nennt man dann Quellen.
Quellvermögen: Besonders die Mehrfachzucker sind mit einer enormen Quellfähigkeit
ausgestattet. Das Wasser lagert sich in die Moleküle ein und erhöht dabei die Beweglichkeit
der großen Moleküle. Die riesigen Ketten verwirren sich mit der Zeit immer
mehr und bilden schließlich eine Art Kleister.
Marmeladen, Konfitüren und Gelee's sind Produkte, deren Festigkeit entscheidend von
Pektinen und der hohen Konzentration an Zuckern abhängt.
Bindefähigkeit: Die Quellbarkeit und die fortschreitende Verkleisterung bewirken die
Verfestigung des Nahrungsmittels. Durch Erwärmen wird der Effekt sogar noch verstärkt,
da die Moleküle sich noch stärker bewegen und dementsprechend noch heftiger
miteinander verwirren.
Auch beim Auflösen von Stärke z.B. zum Binden einer Soße oder Suppe, kann eine zu
große Flüssigkeitstemperatur zum Verklumpen führen. Deshalb sollte Stärke immer in
kalter Flüssigkeit angelöst werden und vorsichtig der restlichen Flüssigkeit zugesetzt
werden.
Abbaubarkeit: Stärke mit seinen charakteristischen Eigenschaften (nicht süß, wasserunlöslich,
quellbar) kann durch Enzyme oder Säuren in kurzkettige Moleküle abgebaut
werden. Interessant ist dabei, daß die entstehenden Stoffe, wie Dextrine, Zweifachzucker
und Einfachzucker, genau entgegengesetzte Eigenschaften zur Stärke besitzen.
Die Abbauprodukte sind zumeist süß, wasserlöslich und nicht mehr quellbar.
Eine besondere Form des Zuckerabbaus ist die Umwandlung von Zweifachzuckern
unter Enzymzusatz bei der Honigherstellung durch die Bienen. Die Zweifachzucker
werden dabei in Einfachzucker (Frucht- und Traubenzucker) abgebaut. Da dabei Wasser
verbraucht wird, sinkt der Wassergehalt. Durch Fächeln mit den Flügeln sorgen die
Bienen für weiteres Verdunsten des Wassers. Letztendlich entsteht ein zähflüssiger
Sirup - der Bienenhonig. Bei der Kunsthonig-Produktion wird Rübenzucker durch zugesetzt
Enzyme oder Säuren in Traubenzucker und Fruchtzucker abgebaut. (s.a. Exkurs:
Invertzucker)
Verdaubarkeit: In unserem Verdauungskanal passiert Ähnliches. Auch hier werden
größere Moleküle von Vielfachzuckern solange zerlegt, bis Einfachzucker-Bausteine
vorliegen. Nur diese können im Dünndarm ins Blut aufgenommen (resorbiert) werden.
Logischerweise lassen sich die kleinen Zucker (Rübenzucker, Dextrine) besser verdauen
als die großen (Stärke). Einige andere können durch unser Verdauungssystem
überhaupt nicht verarbeitet werden, z.B. Zellstoff. Sie füllen unseren Verdauungskanal
nur aus und regen ihn zur erhöhten Tätigkeit an. Scheinbar können wir auf diese Stoffe
bei der Ernährung verzichten, weshalb sie wohl auch den Namen Ballaststoffe bekommen
haben. In Wirklichkeit sind sie aber für die normale Magen- und Darmtätigkeit und
das Sättigungsgefühl unverzichtbar.
Viele Ballaststoffe haben außerdem die positive Eigenschaft Schadstoffe in sich oder
an sich zu binden. Dies nennt man Adsorption. Der Entzug von Schadstoffen verbessert
die Verdaulichkeit der Nahrung ungemein. (s.a. 3.4. Ballaststoffe)
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BK_EL_Abgabe2002.DOC Seite - 52 - (c,p)1998-2002 lsp:dre