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3.2.4.3. Technologische Eigenschaften der Kohlenhydrate und ihre
Nutzung
Süßkraft: Vor allem
120
die Einfach- und
Süßkraft
Zweifachzucker
100
besitzen eine mehr
oder weniger stark
80
ausgeprägte Süßkraft.
Diese ist besonders
von der Art
60
40
der Sinneszellen
auf unserer Zunge
20
abhängig. Für bestimmte
Zucker sind
0
diese Sinneszellen
besonders empfindlich
und vermitteln
uns dann den intensiven,
süßen
Geschmack. Im nebenstehenden
Diagramm ist zu einigen ausgewählten Zuckern die Süßkraft dargestellt.
Für den Vergleich sind die Werte auf den Rübenzucker (entspricht 100%) bezogen.
Karamellisierung, Dextrinbildung (Dextrinierung) und Bräunungsvermögen: Werden
Einfach- bzw. Zweifachzucker erwärmt, verändern sie ihre Farbe. Diese Zuckerfarbe
(Zuckercouleur) kann zum Anfärben von Nahrungsmitteln genutzt werden. Bei Temperaturen
bis 180 ° C wird der Zucker nur leicht gelb-bräunlich. Zwischen 190 und 210
° C wird der Zucker dunkelbraun. Ab 220 ° C verbrennt der Zucker und wird schwarz bis
dunkelbraun. Den leicht gebräunten Zucker - eventuell mit wenig Wasser verkocht -
nennt man Karamell. Um Krokant zu bekommen, mischt man noch gehackte Mandeln
oder Haselnüsse dazu.
Stärke zerfällt beim Erhitzen mit Butter in kleinere Moleküle. Diese entsprechen sehr
kurzkettigen Vielfachzuckern. Sie werden Dextrine genannt und beinhalten 10 bis 20
Traubenzucker-Reste. Sie binden weniger klebrig und stellen die Grundlage für die
Bindung von sämigen Soßen (Mehlschwitze). Dextrine werden auch beim Backen um
die 220 ° C an der Oberfläche der Gebäckstücke gebildet.
Hygroskopizität: Läßt man z.B. Fruchtzucker in offenen Gefäßen stehen, dann verklumpt
er sehr schnell. Dies liegt daran, dass Fruchtzucker die Luftfeuchtigkeit anzieht
und bindet. Man sagt Fruchtzucker ist wasseranziehend – hygroskop. Bei anderen Einfach-
und Zweifachzuckern kommt diese Eigenschaft ebenfalls vor – ist aber nicht so
stark ausgeprägt. Bei der Nahrungszubereitung spielt dies z.B. bei Gebäck mit Fruchtzucker
oder Invertzucker eine Rolle. Bleiben diese an der offenen Luft liegen, dann
verliert sich die Festigkeit und sie werden weich und pappig.
Löslichkeit in Wasser: Wir haben schon festgestellt, daß vor allem kurzkettige Zucker
gut in Wasser löslich sind. So kann z.B. die Süße in Lösung gebracht werden und vielfältig
verwendet werden.
Kristalliener Zucker oder Lösungen mit hohem Zuckeranteil sind sehr wasserliebend.
Sie ziehen überschüssiges Wasser z.B. aus Früchten. Der Geschmack und die Süße
wird dadurch verstärkt. Zum Anderen werden solche Früchte durch den Wasserentzug
Fruchtzucker
Traubenzucker
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BK_EL_Abgabe2002.DOC Seite - 51 - (c,p)1998-2002 lsp:dre
Malzzucker
Milchzucker
Rübenzucker
Stärke