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Alle wasserfeindlichen (fettfreundlichen)
Molekül-Teile lagern sich auf
einer Seite an. Dadurch wird auf der
anderen Seite der wasserfreundliche
(fettfeindliche) Teil (Glycerol) frei. Die
Moleküle ähneln jetzt dem Buchstaben
E, wobei der senkrechte Strich den
Glycerol-Teil darstellt. Die drei waagerechten
Striche entsprechen den Fettsäuren.
Die so verdrehten Fett-
Moleküle lieben auf der einen Seite
Wasser, auf der anderen Seite Fett.
Durch das Schütteln ordnen sich die
Moleküle nun so an, das sich "Gleich
und Gleich" zueinander gesellen.
(Sprichwort: "Gleich und Gleich gesellt sich gern"; Chemische Lösungsregel: "Gleiches
löst sich immer in Gleichem").
Je nach Wasser- und Fett-Anteil unterscheidet man Fett-in-Wasser-Emulsionen bzw.
Wasser-in-Fett-Emulsionen. Obige Abbildung steht für eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
Kleine Tröpfchen sind bei Emulsionen ideale Gebilde. Im Inneren z.B. fettliebend, nach
außen wasserfreundlich und damit in Wasser "löslich". Treffen sich mehrere Tröpfchen,
fließen sie zusammen. Die Tröpfchen wachsen dabei zu Tropfen, nehmen immer neue
Tröpfchen in sich auf, bis schließlich alle Tröpfchen wieder vereint sind.
Für alle Fette sind relativ hohe (im Vergleich zu Wasser) Siedetemperaturen charakteristisch.
Diese liegen im Allgemeinen zwischen 180 und 350 ° C. Viele Fette beginnen
bei so hohen Temperaturen an zu "Rauchen". Sie befinden sich an der Grenze zum
Verbrennen. Angebrannte und verrauchte Fette sind verdorben. Sie geben einen beißenden
Geruch ab. Der Geruch stammt vom Acrolein (exakter: Propenal). Es entsteht,
wenn Glycerol-Moleküle zu hoch oder zu lange erhitzt werden. Acrolein ist gift und
schleimhautreizend. Es steht unter Verdacht, Krebs verursachen zu können. Acrolein
kann auch keine Fettsäuren binden. Es kommt wegen der freien Fettsäuren zu einer
Versäuerung des Fettes.
Die Fettsäure-Moleküle können durch Hitze oder Bakterien zu kleineren Molekülen
umgewandelt werden. Dabei entsteht Buttersäure. Ihr Geruch ist sehr stark. Der
Mensch kann schon wenige Moleküle wahrnehmen. Fette mit Anteilen an freier Buttersäure
werden als ranzig empfunden.
Sehr heiße Fette können sich entzünden und mit leuchtender und mehr oder weniger
rußender Flamme abbrennen. Während der vollständigen Verbrennung bei ausreichend
vorhandenem Sauerstoff entstehen nur Cohlendioxid und Wasser. Erst bei Sauerstoffmangel
erhöht sich der Ruß-Anteil (Ruß ist reiner Cohlenstoff).
Fette können selbst auch als Lösungsmittel dienen. Interessant ist vor allem die Fähigkeit
ätherische Öle (Duft- und Aromastoffe) und einige Vitamine zu lösen.
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BK_EL_Abgabe2002.DOC Seite - 26 - (c,p)1998-2002 lsp:dre