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Speck, Salz,
Knoblauch
und viel Zeit.
Bei der Familie Jenichl am Achzethof in Altheim am Inn leben
die Schweine auf Stroh. Gefüttert werden sie mit dem eigenen
Getreide und sie werden bis zu vierhundert Kilogramm schwer.
Silke und Reinhard Guttner
von der Schupfn in Rohr
holen sich im Innviertel den
Surspeck von diesen Schweinen
und die Grammelknödel.
Eigentlich ist Franz Jenichl ja
gelernter Spengler und Dachdecker.
Dann war er lange Zeit
Fernfahrer. Schließlich ist der
eigene Hof zu klein für den Vollerwerb:
Elf Hektar, wer soll davon
schon leben ?
Doch Franz und Brigitte Jenichl
haben ihre Landwirtschaft umgestellt.
Sie haben begonnen,
Schweine zu füttern – langsam zu
füttern: Statt drei Monate dürfen
die Edelschweine hier sechs
Monate heranwachsen bis sie
geschlachtet werden. Und die
Speckschweine werden eineinhalb
Jahre alt. An die vierhundert Kilogramm
wiegen sie dann. So um
die hundert Kilogramm Speck hat
so eine Sau.
Speck für den Innviertler Surspeck:
Dafür werden die Fleischstücke
in grobkörniges Bäckersalz
eingelegt. Dazu kommt ein wenig
Knoblauch. Mindestens zwölf
Wochen bleiben die Fleischstücke
in dieser Sur – ganz ohne Pökelsalz,
ganz ohne Chemie.
„Der Speck nimmt des Salz auf,
das er braucht“, sagt Brigitte
Jenichl. Das überschüssige Salz
wird abgewaschen. Der fertige
Surspeck ist weiß und am frischen
Anschnitt in der Mitte leicht rosa.
Dieser Speck lässt sich in der
Küche vielseitig verwenden. Für
Speckknödel zum Beispiel, im
Strudel, ausgebraten über grünen
Salat oder einfach ganz Natur auf
Schwarzbrot.
Gefragt ist aber auch das übrige
Fleisch von der Specksau: „Es is
a ausgereiftes, ausgewachsenes
Fleisch“, sagt Brigitte Jenichl.
Fleisch, das beim Braten nicht
schrumpft und saftig bleibt.
Am Hof der Familie Jenichl ist
das Geschäft mit den Schweinen
langsam gewachsen: Da ist zuerst
ein Hofladen dazu gekommen.
Neben dem Fleisch gibts Rohwürste,
Blut-, Leber- und Bratwürste,
ein eigenes Grammelschmalz
und natürlich Innviertler
Knödel: Vor eineinhalb Jahren
hat Franz Jenichl eine eigene
Knödelkuchl gebaut neben dem
Hof. Die war zuerst nur für angemeldete
Gruppen gedacht – zum
Knödelkochen als Workshop.
Mittlerweile gibts aber fixe
Öffnungszeiten: Donnerstag bis
Samstag von 16 bis 24 Uhr.
Schließlich geht hier der
Römerradweg vorbei. Und das
Ochzet-Haus im nahen Altheim,
in dem ein Römermuseum untergebracht
ist, das hat zum Achzethof
der Familie Jenichl gehört.
Übrigens – Sepp Forcher,
der Moderator von „Klingendes
Österreich“, hat die Speckschweine
am Achzethof besucht.
Am 21. März um 20.15 Uhr in
ORF 2 sind sie zu sehen in der
Folge „Die Mattig vom Ursprung
bis zur Mündung“.
Auch wenn jetzt viele tausend
Knödel aus Jenichls Knödelkuchl
kommen – die Knödel sind nach
wie vor handgedreht – ob Knödel
vom Surspeck, Haschee- oder
Grammelknödel.
Mehr zu Innviertler
Köstlichkeiten unter:
www.genussbauernhofjenichl.at
Und hier sind feine Sachen
von der Specksau auch im Traunviertel
zu verkosten:
Schupf’n
Silke & Reinhard Guttner
Oberrohr 10, 4532 Rohr
T 0 72 58 / 70 73 F 292 30
schupfn@aon.at
www.schupfn.at
RT Mo + Feiertag
6
März 2015