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Erfolgreiche Mitglieder-Kooperationen
Zum Beispiel das MAP-Projekt
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Das Verpackungsverfahren MAP – Modified Atmosphere Packaging oder zu Deutsch: Schutzgasverpackung
– gilt in anderen Lebensmittelbranchen schon als bewährte Möglichkeit der Qualitätserhaltung.
Die Qualität erhaltende Wirkung wird durch den Austausch der Verpackungsatmosphäre bei gleichzeitiger
Verringerung des Sauerstoffgehaltes in der Verpackung verursacht. Lassen sich diese Erfahrungen auch
auf die Süßwarenindustrie anwenden? Können auch Feine Backwaren durch MAP geschützt und aufbewahrt
werden? Das war das Thema einer Diplomarbeit von Jessica Wiertz. Die Diplomandin testete drei
verschiedene Produktproben, die sich in Textur, Fett- und Feuchtigkeitsgehalt unterschieden. Dabei standen
diese Produkte exemplarisch für bestimmte Feine Backwaren. Die ZDS war Initiator dieser Forschungsarbeit;
das Gemeinschaftsprojekt mit acht Partnern – darunter die Fachhochschule Lippe und
Höxter und das IQ.Köln - war ein Beispiel für eine gelungene Kooperation unter vorbildlicher Ausnutzung
von Synergien.
Diplomandin Jessica Wiertz: „Die
Diplomarbeit hat gezeigt, dass das Verfahren
MAP außer für die bisher auf
diese Weise verpackten Produkte
Fleisch, Fisch und Brot durchaus auch
das Potential besitzt, den Qualitätsgehalt
Feiner Backwaren zu verbessern.“
Schutzgasverpackung wurde bei Backund
Süßwaren bisher nur wenig erforscht.
Das Ziel der Diplomarbeit war
es daher, die Auswirkung von Schutzgasverpackungen
im Hinblick auf die
Erhaltung der Qualität von Feinen Backwaren
näher zu untersuchen. Die Diplomandin
analysierte im praktischen Teil
der Arbeit, die an der Bundesforschungsanstalt
in Detmold stattfand,
repräsentative Proben ausgewählter
Produkte. Sie wurden der laufenden
Produktion entnommen, verpackt an
einer MAP-Anlage und anschließend
bei erhöhter Temperatur (40°C) gelagert,
um die Qualität mindernden Prozesse
zu beschleunigen. Als Referenzproben
wurden von jedem Produkt Muster in
Originalverpackung und ohne Schutzgas
gelagert.
Am Ende der Lagerzeit wurden die Proben
chemisch, sensorisch und mikrobiologisch
analysiert. Die schutzgasverpackten
Proben wurden sodann mit den
original verpackten Proben verglichen.
Die erste nach zehn Wochen erfolgte
Auswertung ergab eindeutig, dass
durch eine Schutzgasverpackung ein
verbesserter Qualitätserhalt möglich ist,
insbesondere unter der Verwendung
einer Hochbarrierefolie in Kombination
mit Stickstoff oder Argon.
Abschließend konnte festgestellt werden,
dass das Ziel der Diplomarbeit
erreicht wurde. Für zwei ausgewertete
Produkte wurden eindeutige Hinweise
auf geeignete Schutzgasverpackungen
gegeben. Die Diplomarbeit hat gezeigt,
dass das Verfahren MAP außer für die
bisher auf diese Art verpackten Produkte
wie Fleisch, Fisch und Brot
durchaus auch das Potenzial besitzt,
den Qualitätserhalt von Feinen Backwaren
zu verbessern. Für die Zukunft ist
daher abzusehen, dass sich weitere
Untersuchungen an dieses Projekt anschließen
werden, um die gewonnenen
Erkenntnisse zu vertiefen, aber auch um
das MAP-Verfahren in Kombination mit
anderen Produkten aus dem Back- und
Süßwarenbereich zu testen.
Die erfolgreiche Kooperation blieb
nicht ohne Anerkennung: Der Verein
der Deutschen Ingenieure (VDI) verlieh
der Gemeinschaftsarbeit den Förderpreis
2007 für hervorragende Leistungen
des wissenschaftlichen Nachwuchses.
Auf Grund der Zusammenarbeit wurde
entschieden, weitere Arbeiten auf diesem
Gebiet zu initiieren. Die nächste Untersuchungsreihe
hat schon begonnen!
Kammermaschine von Multivac /
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