Weihnachtsstadt Nürnberg - WIM-Magazin

BERICHTE | ANALYSEN
LEBKUCHENSTADT NÜRNBERG
Süße Handwerkskunst
Reiche Honigvorkommen und exotische Gewürze begründeten im Mittelalter
die Erfolgsgeschichte des Nürnberger Lebkuchens.
Foto: Stadt Nürnberg
Jede große Erfolgsgeschichte hat ihre Stiftungslegende
und die Nürnbergs als Lebkuchenstadt,
die in aller Welt einen süßen
Ruf genießt, geht so: Im frühen 15.
Jahrhundert, als die Reichswälder rund um
St. Lorenz und St. Sebald noch üppige
Mischwälder, wild und undurchdringlich
waren, wurden diese von mutigen, wilden
Gesellen durchstreift. Das waren aber keine
Robin Hoods, keine Anarchisten, sondern
reichskaiserlich privilegierte Zeidler – mit
dem „Bienenregal“ ausgestattete Honigschneider.
Sie holten die von ewig emsigen
Bienenvölkern gesammelten, zuckrig triefenden
Honigwachsscheiben aus den Höhlen in
morschen Waldbäumen. Der Honig war die
süße Versuchung der Vorzuckerzeit, das
machte das Werk der Zeidler so ertragreich.
Und dann paarte sich Zeidlerfl eiß mit
Kaufmannsgeschick: Denn über Venedig kamen
exotisch-fremde Gewürze wie Zimt, Piment,
Kardamom in die Reichsstadt im
Schnittpunkt der Handelsstraßen. Weil Piment
diese gewisse Schärfe besitzt, wurde das
Gebäck aus Nüssen, exotischen Gewürzen
und Honig bald auch Pfefferkuchen genannt.
12 12 | 08
Jeder Lebküchner hat bis heute seine eigene,
sorgsam gehütete Backanleitung, das älteste
schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt
aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen
Nationalmuseum aufbewahrt.
Grundzutaten des Teigs waren und sind Ölsamen
(v.a. Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln),
Orangeat und Zitronat, Honig, (Mehl),
(Zucker) und Eier (Eiweiß), dazu Marzipan
und eine sorgsam ausgetüftelte Würzmischung
mit Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander,
Macis (Muskatblüte), Nelken, Piment
und Zimt. Der edle
Elisenlebkuchen enthält
besonders wenig
(höchstens 14 Prozent)
oder gar kein
Mehl – was nicht nur
den Preis anhebt,
sondern auch die
Herstellung schwieriger
macht.
Die erste Wirtschaftskrise
in der
Welt der Zeidler war
übrigens selbst verschuldet
und in
Historische Bienenzucht im Reichswald.
Zeiten hysterisch überzeichneter Immobilienfonds,
die Weltwirtschaftskrisen auslösen,
kann man sie getrost zum lokalen Lehrstück
erheben: Als die Lebküchner immer mehr
Honig nachfragten, begannen die Zeidler in
den Wäldern nach Gelegenheiten zu suchen,
den Bienen scheinbar günstige Baumhöhlen
künstlich anzubieten und sie mit allerlei
Tricks attraktiv zu gestalten, um die Produktion
anzukurbeln. Irgendwann – auch durch
die Verheerungen des Dreißigjährigen Krieges
– war das Ökosys tem Bienenwald überlastet
und der Markt kollabierte. Später haben sich
die freien Baumbesteiger und Honigschneider
in zahme Imker verwandelt. Der ehrbare
Beruf des Lebküchners aber besaß große Zukunft
und bietet bis heute gute Ertragschancen.
Wicklein, Haeberlein-Metzger, ifri
Schuhmann und Lebkuchen-
Schmidt sind klingende Namen, die
nach altem Brauch und neuem
Recht innerhalb der Stadtgrenzen
bis weit ins 20. Jahrhundert die
Nürnberger Köstlichkeit produzierten.
Die Firma Lebkuchen-
Schmidt gibt im soeben erschienenen „Nürnberger
Lebkuchen“-Buch preis, dass sie an
Spitzentagen bis zu drei Mio. der berühmten
Gebäckstücke produziert.
Was das Werk des Lebküchners wirklich
ausmacht, der fast ausschließlich in Handarbeit,
unterstützt nur durch ein Rührgerät,
edelste Elisenlebkuchen
in der engen
Backstube herstellt,
fi ndet man bis heute
beim Nürnberger Familienunternehmer
Düll. Christine und
Holger Düll haben
sich vor 24 Jahren im
Leistungskurs Latein
auf dem Nürnberger
Melanchthon-Gymnasium
lieben gelernt.
Beide studierten eine
Zeitlang, dann stieg
Unternehmenserfolg braucht Strategie und Kreativität in der
Abbildung: Zeidel-Museum