SchlossMagazin Fuenfseenland Maerz 2016

24 | genuss | Italienische Rezepte
Antipasti
Borragine fritta
Ausgebackener Borretsch
Zutaten für 4 Personen
16 große Borretschblätter + 1 Eiweiß +
Salz + 100 g Mehl + 1 / 8 l kohlensäurehaltiges
Mineralwasser + 1 l Öl zum Frittieren
(z. B. Erdnussöl)
Zubereitung
# Die Borretschblätter kalt abbrausen
und trocken tupfen. Das Eiweiß mit 1
Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
# Das Mehl mit dem Mineralwasser
und 1 Teelöffel Salz zu einem dickflüssigen
Teig verrühren. Den Eischnee unterheben.
Das Frittieröl erhitzen.
# Die Borretschblätter portionsweise
durch den Teig ziehen und im heißen Öl
von beiden Seiten knusprig frittieren.
Mit dem Schaumlöffel herausheben,
gut abtropfen lassen und auf einer dicken
Lage Haushaltspapier entfetten.
Die Borretschblätter frisch und pur
servieren.
Primo piatto
Ravioli di ricotta con piselli e guanciale
Ricotta-Ravioli mit Erbsen und Backenspeck
Zutaten für 4–6 Personen
Für die Ravioli 300 g Mehl + 4 Eier + Salz + 250 g weicher (Schafs-)Ricotta + 100 g
Pecorino romano, frisch gerieben + ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene
Schale + Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sauce 1 kg frische Erbsen in der Schote (oder 300 g ausgelöst) + 1 Frühlingszwiebel
+ 80 g Guanciale in dünnen Scheiben (Speck aus Schweinebacke/-nacken)
+ 50 ml trockener Weißwein + Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer +
2 Zweige Minze + frisch geriebener Pecorino zum Servieren
Zubereitung
# Für den Ravioliteig das Mehl mit 3
Eiern und 1 Teelöffel Salz zu einem
glatten geschmeidigen Teig verkneten.
Er soll weich sein, aber nicht an den Fingern
kleben. Den Teig zu einer Kugel formen,
in ein Küchentuch hüllen und bei
Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen
lassen.
# Inzwischen für die Füllung den Ricotta
mit dem Pecorino und dem restlichen
Ei verrühren und mit der Zitronenschale,
Pfeffer und vorsichtig mit Salz (der Käse ist recht salzig) abschmecken.
# Den Teig noch einmal durchkneten und portionsweise auf der leicht bemehlten
Arbeitsfläche oder in der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Die Hälfte
der Teigplatten im Abstand von etwa 4 cm mit je 1 Teelöffel Füllung belegen. Die
restlichen Teigplatten darüber legen und die Teigplatten zwischen der Füllung gut
zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen zu Ravioli ausschneiden. Die Ravioli nebeneinander
auf einem leicht bemehlten Küchentuch auslegen.
# Für die Sauce die Erbsen aus den Schoten lösen. In einem Topf Wasser zum Kochen
bringen und salzen. Die Erbsen darin je nach Größe 5 – 8 Minuten bissfest kochen. In ein
Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel der Länge
nach halbieren, dann quer in feine Streifen schneiden. Den Guanciale ebenfalls in
feine Streifen schneiden.
# Für die Ravioli reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Ravioli darin
etwa 3 Minuten al dente kochen.
# Schon während das Wasser heiß wird, die Guancialestreifen in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie glasig werden und ein Teil des Fetts
flüssig wird. Die Frühlingszwiebelstreifen und die Erbsen unter Rühren etwa 2 Minuten
mitdünsten. Mit dem Wein und 1 Schöpfkelle Raviolikochwasser ablöschen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Minzeblättchen abzupfen und fein hacken.
# Die Ravioli abgießen und in tiefe vorgewärmte Teller verteilen. Die Sauce darauf
geben und mit der Minze bestreuen. Die Ravioli mit frisch geriebenem Pecorino
servieren.