SchlossMagazin Fuenfseenland Maerz 2016

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Hausfrauen zu beobachten und zuzuhören, wie kühn gehandelt und laut gescherzt
wird. Ein original italienischer Cappuccino in der Mittelmeersonne macht das persönliche
Glück perfekt.
Fisch und Fleisch spielen eine große Rolle, doch ist der Umgang in Italien sehr respektvoll;
insbesondere in den letzten Jahren, seit die vegetarische und vegane Ernährung
immer mehr Anhänger gewinnt. Schönes Beispiel für den bewussten Umgang
mit den Ressourcen der Natur ist das „Quinto Quarto“, das so genannte
„fünfte Viertel“. Nach der Schlachtung wird ein Tier traditionell in vier Teile geteilt,
zwei Vorder- und zwei Hinterteile. Das „fünfte Viertel“ ist das, was übrig bleibt und
von vielen hiesigen Metzgern achtlos weggeworfen wird. Gemeint sind vor allem
Innereien, Zunge oder Füße. Das „Quinto Quarto“ ist seit jeher Kernbestandteil der
römischen Küche. Gefüllte Schweine- und Kalbsfüße mit Linsen sind eine besondere
Delikatesse, ebenso wie Ochsenschwanzsuppe oder eine Kalbsleber mit Zwiebeln.
Neben Natürlichkeit, Qualität und Traditionsbewusstsein ist die regionale Vielfalt
eine Säule der italienischen Küche. Italien ist ein Land mit vielen Gesichtern, man
denke nur an die massiven kulturellen, wirtschaftlichen und geographischen Unterschiede
zwischen Norden und Süden. Eine wechselhafte Geschichte hat nicht zuletzt
dafür gesorgt, dass die Regionen – und oftmals sogar einzelne Ortschaften –
ihre eigenen kulinarischen Spezialitäten hervorgebracht haben. Typische Gerichte
der friaulischen Küche sind beispielsweise verschiedene Polenta-Gerichte, Risotto
mit Meeresfrüchten und Bohneneintopf, während für die Region um Bologna Tortellini,
Mortadella und Spezialitäten mit Maronen typisch sind. Sizilien wartet mit
„pasta con le sarde“ (Nudeln mit Sardinen), „involtini alla siciliana“ (üppig gefüllte
Rouladen) oder „aranci“ (gefüllte Reisbällchen) auf. Wer kann da schon Nein sagen?
La dolce vita
In Italien bedeutet Kochen Lebensart. Italiener haben
ein schönes Verständnis von Essen, das uns Nordeuropäern
oftmals fehlt: Sie essen nicht, um satt zu werden, sondern um zu genießen.
Dafür nehmen sie sich viel, viel Zeit. Der „aperitivo“ ist eine sympathische Tradition,
die vorwiegend im Norden praktiziert wird: Auf dem Weg nach Hause machen Berufstätige
in einer Bar Halt und genehmigen sich einen Aperitif, einen Spritz mit
Aperol und Weißwein oder einen Negroni mit Wermut und Campari. In vielen Bars
werden dazu kleine Häppchen gereicht, die den Appetit anregen.
Der Aperitivo überbrückt die Zeit bis zum Abendessen, das niemals vor 20:00 Uhr
beginnt, im Süden sogar Stunden später. Familie und Freunde kommen zusammen
und feiern gemeinsam das Leben. Zu besonderen Anlässen werden vier Gänge serviert:
eine Vorspeise in Form von „antipasti“, ein „primo piatto“ (in der Regel Pasta),
ein „secondo piatto“ (das Hauptgericht mit Fleisch oder Fisch) sowie ein Dessert.
Traditionell wird dazu Wein gereicht. Den übrigen Mahlzeiten des Tages wird in Italien
weit weniger Bedeutung beigemessen. Zum Frühstück genügt vielen Italienern
zum Beispiel ein Croissant mit einem schnellen „café“ in der Bar um die Ecke.
Nicht ohne Grund ist Italien die Wiege der Slow-Food-Bewegung. Der Journalist
Carlo Petrini gründete 1986 den Verein zur Erhaltung der Esskultur in der norditalienischen
Kleinstadt Bra. Heute ist Slow-Food weltweit aktiv, seit 1992 auch in
Deutschland. Slow-Food hat sich auf die Fahnen geschrieben, für gutes Essen, Genuss
und Entschleunigung einzutreten. Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk
und Umwelt werden als Basis für eine gute Esskultur gesehen und sollen hochwertig,
natürlich und fair sein. Genau dafür lieben wir die italienische Küche: Qualität
und Genuss stehen über allem. Buon appetito! #
Buch-Tipp
Cornelia Schinharl; Beat Koelliker
Quinto Quarto
Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere.
Klassische Rezepte aus der römischen
Küche
Das Fleisch der Vorder- und Hinterviertel war
früher den Reichen vorbehalten, den Rest, das
fünfte und für viele beste Viertel, behielt man
für sich. Und genau da, beim so genannten
Quinto Quarto beginnt die wahre Kochkunst.
Besonders die römische Küche verfügt über einen
großen Reichtum an traditionellen Rezepten
mit diesen Teilen des Tiers, wie etwa
Crostini mit Milzcreme, Ochsenschwanz in
Tomatensugo, in Rotwein geschmorte Rinderbacke
oder geschmorte Lamminnereien mit
Artischocken. Heute entdecken viele Feinschmecker
diese Küche wieder neu. Man hat
Respekt vor dem Tier, isst es ganz und wirft
nichts weg. Die Rezepte sind inspiriert von
Anna Dente, der Königin des Quinto Quarto in
San Cesareo bei Rom und von Annibale Mastroddi,
dem legendären Metzger der macelleria „Il Piacere
delle Carni“ nahe der Piazza del Popolo.
Preis 26,95 €
AT Verlag
ISBN 978-3-03800-887-3
www.at-verlag.ch