Passion Genuss 01/2017 - passion_genuss_01_2017.pdf

RUNGIS
Foto: Sven Bleß
Als Leiter Qualité de Paris
kennt Sven Bleß den Pariser
Großmarkt aus dem Effeff
»Das Angebot in Rungis ist so
riesig und vielfältig, dass man
Tage braucht, um alles zu sehen.
Und natürlich, um das Beste zu
finden.«
Aber noch herrscht in der eiskalten Halle recht hektisches
Treiben. Kleine wendige Gabelstapler fahren
im Slalom zwischen den überall herumstehenden Kisten
hin und her. Die Temperatur in der Halle liegt nur
wenige Grad über dem Gefrierpunkt, der Boden gleicht
einer riesigen Pfütze. Gellende Rufe schallen von allen
Seiten durch den gigantischen Raum, die Ware muss
jetzt schnellstens auf den Weg. Da muss jeder Handgriff
sitzen, die Fische und Meerestiere ordentlich auf
Eis liegen. Alles sicher verpackt in weißen Styroporkisten,
die in Windeseile auf Paletten gestapelt werden.
Länger als 36 Stunden, maximal 48, darf der Transport
an jeden beliebigen Ort der Welt nicht dauern. Ein echter
Knochenjob für die Männer, die mit ihren weißen
Kitteln und weißen Mützen aussehen wie eine Heerschar
von Eskimos. Nur am Firmenlogo auf den Jacken
kann man die Firmenzugehörigkeit erkennen. Insgesamt
bieten 48 Händler Fische aus allen Weltmeeren
in der Halle an, auf dem gesamten Gelände sind rund
1.200 Unternehmen aktiv.
Szenenwechsel: Wann hat man schon mal ganze Rinderhälften
von der Decke hängen sehen? Und das gleich
zu hunderten. Wir staunen nicht schlecht angesichts
der Menge, es riecht nach Blut und frischem Schlachtfleisch.
Nur wenige Meter weiter befindet sich die Halle
für Innereien. In riesigen Kübeln warten Schweinefüße,
eimerweise Leber, Nieren, Zungen, Kalbsbries und Hirn
auf ihren Transport. Dutzende abgekochte Kalbsköpfe
hängen in Reih und Glied an blitzenden Metzgerhaken.
Ein Teil der Ware kommt aus deutschen Schlachthäusern,
dort ist sie fast unverkäuflich. Mehr als 50 Tonnen
Innereien wechseln täglich den Besitzer, vorwiegend
sind es französische Köche, die sich für das Angebot
interessieren. Aber auch der Chefkoch des Weißen
Hauses wurde hier schon gesichtet.
In den Obst- und Gemüsehallen triumphieren bunte
Farben. Palettenweise Erdbeeren mitten im November,
Äpfel und Birnen in allen Farben und Formen, grüne
und rote Trauben in allen Varianten und Größen, tausende
von Kiwis und Orangen, Unmengen von Melonen,
perfekt gestapelt zu Pyramiden. Daneben ordentlich
aufgeschichtete Karotten, kistenweise frischer Knoblauch,
Artischocken wie gemalt. Ein Erlebnis für die
Augen. „Das Angebot in Rungis ist so riesig und vielfältig,
dass man Tage braucht, um alles zu sehen. Und
natürlich, um das Beste zu finden“, sagt Sven Bleß. Er
muss es wissen. Schließlich ist er bei Transgourmet
verantwortlich für die Linie Qualité de Paris, die ausgesuchte
Premiumprodukte direkt über die Drehscheibe
Pariser Großmarkt in die Gastronomie liefert. Immer
auf der Suche nach den besten Produkten, beginnt sein
Arbeitstag in Rungis mitten in der Nacht. Dann schläft
die Seine-Metropole noch und wartet auf den Weckruf
von Jacques Dutronc: Es ist fünf Uhr, Paris erwacht. Doch
südlich der Stadt bereitet man sich um diese Uhrzeit
auf den Feierabend vor. •
PASSIONGENUSS 01.17
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