Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

Die Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie 

Essen 

ist 

MehrWert 

Ein Special der Wirtschaftsfachzeitschriften 

gv-praxis und food-service sowie 

des Handelsunternehmens Transgourmet. 

BUSINESS · CARE · EDUCATION 

D 7682 E

SPECIAL 

INHALT 

17 

Frisch vom Bauern 

auf das Brett: Vier 

Beispiele zeigen, 

wie Transparenz 

vom Acker bis zum 

Teller gelingt. 

49 

Reinbeißen und genießen! So 

schmeckt der Sommer. Doch in 

der Küche wird die Karte mit 

frischer Saisonware selten 

richtig ausgespielt. 

4 

Ernährungsbildung ist 

die Basis für verantwortungsvolle 

Genießer, 

findet Fernsehköchin 

Sarah Wiener. 

54 

Sie wollen die Welt retten: 

Deshalb bekommen aussortierte 

Lebensmittel von der Initiative 

„Restlos Glücklich“ eine Chance. 

Die Macher im Porträt. 

2 gv-praxis |food-service |Transgourmet | 2016 

Fotos: Sarah Wiener Stiftung, Studio (photocuisine.de), Dionisvera (shutterstock.com), Restlos Glücklich e.V. (Fotograf: Lars Bösch)

EDITORIAL 

INHALT 

3 Editorial Esskultur 2016+ 

4 Bildung Gastbeitrag Sarah Wiener: 

„Ich will Achtsamkeit vermitteln“ 

7 Trends Gastbeitrag Hanni Rützler: 

Von Ultra-Lokal bis Fast-Good 

10 Umfrage Einkauf & Kommunikation: 

Gast honoriert Mehrwerte 

12 Dialog Vertrauen: Transparenz – ein Muss 

14 Interview Harald Lemke, Philosoph und 

Buchautor: „Erzählen Sie Geschichten!“ 

17 Trendsetter Farm to Fork Reha-Klinikum 

Oberlinhaus, Bad Belzig: Fern aller Hektik 

20 Restaurant „De Kas“: Holländischer Pionier 

22 Fritz Braugasthäuser: Bauer & Brauer 

24 Kinderkrankenhaus St. Marien, Landshut: 

Vom Hof nebenan 

26 Nachgefragt Frank Seipelt, Vorsitzender der 

Geschäftsführung von Transgourmet Central & 

Eastern Europe: „Essen zeigt unsere Identität“ 

29 Premium Edel-Burger & Craft Beer: 

Aufstieg aus der Masse 

30 Hans im Glück: Burger im Märchenwald 

32 Braugasthaus Altes Mädchen: 

Craft Beer & Storytelling 

34 Wissen Superfood: Heimische Kraftprotze 

36 Management Hotelgruppe Upstalsboom: 

Der Weg zum Miteinander 

38 SV Schweiz: Den Hebel umlegen 

40 Initiative Seniorenverpflegung: 

Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor 

46 Wissen Neue Lust auf altes Gemüse 

48 Impressum 

49 Marketing Saisonale Klassiker: 

So schmeckt der Sommer 

52 Food-Retter Coop Schweiz: 

Ein Herz für krummes Gemüse 

54 Restlos glücklich, Berlin: Nichts für die Tonne! 

56 Tradition Die Story zum Wein: 

Zwei familiengeführte Weingüter im Porträt 

60 Konzept Origin Green: 

Irlands couragierte Initiative 

Burkart 

Schmid 

Ein erfolgreiches norddeutsches Cateringunternehmen positioniert sich 

seit vielen Jahren mit einem einzigen Begriff gegenüber dem Wettbewerb: 

Mehrwert-Ernährung. Hinter dem Wording steckt eine Synthese aus verschiedenen 

Aspekten: saisonale Vielfalt, liebevolle frische Zubereitung und 

aus ökologischer Landwirtschaft stammende Lebensmittel. Storytelling inklusive, 

denn der Verbraucher wünscht Transparenz – vom Acker bis zum 

Teller. Damit bedienen Dienstleister wichtige Sehnsuchtsgrößen der Gäste. 

Sehnsucht nach Idealzuständen wie Frische, Sicherheit, Gesundheit und 

Wohlbefinden in einer immer fragileren Welt. Soll heißen: Immer mehr 

Menschen passen ihre Ernährung der jeweiligen Lebensphase und ihrem 

Lebensstil an. Die Selbstidentifikation der Verbraucher geschieht mehr und 

mehr über das, was, wo und wie sie essen. 

Mit Folgewirkung auf Gastronomie, Handel und Zulieferindustrie, deren 

Produkte und Konzepte sich immer mehr auf die speziellen Ansprüche der 

Gäste fokussieren. Eine regelrechte Maßarbeit. Dabei gilt das Augenmerk 

nicht nur den Veganern oder Vegetariern. Hochgradig an Marktrelevanz 

gewinnen die Flexitarier, die auch dem gesamten Außer-Haus-Markt neue 

Nischen öffnen. Dazu gehört unbedingt auch die steigende Zahl der Menschen, 

die sich selbst zu den Allergikern zählen: 2015 schon 12,9 Millionen. 

Heißt: Die Zahl der Verbraucher wächst, die vermehrt Wert legen auf eine 

offene und klar verständliche Inhaltsstoffangabe der Lebensmittel. 

Esskultur 2016+ 

Frank 

Seipelt 

Nichts ist heute fühlbarer als die Veränderungsdynamik zwischen Gast und 

Gastgeber. Viele Speisenangebote der Profi-Gastronomie kennzeichnet eine 

veränderte Angebotsarchitektur – statt nur fleischlos als Alibigröße, müssen 

für vegan/vegetarische Nachfrager neue Menüs oder gar Menülinien kreiert 

werden. In jedem Fall geht es um „genussvolle Kulinarik mit Raffinesse“, wie 

ein Produktentwickler verrät. Wie wir diesen Wandel im Spannungsfeld 

zwischen Sehnsuchtsräumen und einer zunehmenden Moralisierung des 

Essens auch immer bewältigen, wir spüren auf alle Fälle eine höhere Wertschätzung 

für unsere Lebensmittel. Darin stecken für alle Branchenplayer 

große Chancen. Auf den folgenden Seiten haben 16 Autoren die Schlüsselkriterien 

für mehr Wertschätzung und Wertschöpfung herausgearbeitet. 

Dabei gilt: Vertrauen ist die wichtigste Währung zwischen Lebensmittelwirtschaft, 

Handel, Gastronomie und Konsumenten. Lesen Sie in unserem dritten 

gemeinsamen Special „Essen ist MehrWert“, worauf es wirklich ankommt. 

Viel fachliches Lesevergnügen wünschen 

Zum Titel: Fotos von Transgourmet, Jenny 

Sturm (fotolia.de) und Nicole Heiling. 

Burkart Schmid ⎮ Chefredakteur ⎮ 

gv-praxis 

Frank Seipelt ⎮ Geschäftsführung (Vorsitz) 

Transgourmet Central and Eastern Europe 

2016 | gv-praxis |food-service |Transgourmet 

3

SPECIAL 

„Ich will Achtsamkeit vermitteln“ 

Wie werden Kinder zu verantwortungsvollen Genießern? Und was heißt überhaupt schmecken 

lernen? Ein Gastbeitrag von Fernsehköchin Sarah Wiener über Ernährungsbildung, fehlende 

Vorbilder und die Magie des Selbermachens. 

Sarah Wiener engagiert sich seit 2007 mit 

ihrer Stiftung für Ernährungsbildung. 

Als Kind hatte ich Glück. Kulinarisches 

Glück. Weil 

Fertigprodukte in den 60er Jahren 

noch etwas Besonderes und 

damit viel teurer als heutzutage 

waren, gab es bei uns zu Hause nur 

Selbstgekochtes. Und da der Typ 

„Helikopter-Eltern“ noch nicht erfunden 

war, hatten wir Kinder viel 

Zeit, umherzustreunen und den Geschmack 

von Äpfeln und Beeren zu 

kosten. Ein halbes Jahrhundert später 

haben sich die Voraussetzungen unserer 

Ernährung radikal gewandelt. Im 

Discounter gibt es immer mehr Fertiggerichte 

zum Billigpreis zu kaufen. 

Und an jeder Straßenecke lauern Pizza, 

Döner und Currywurst. Wenn es 

heute um Ernährungskompetenz 

geht, sind also auch die Fähigkeiten gefragt, 

den ständigen Verlockungen zu 

widerstehen und den natürlichen Geschmack 

unserer Nahrungsmittel 

überhaupt wieder kennenzulernen. 

Nur wer weiß, was Qualität und guter 

Geschmack sind, kann auch eine 

Sehnsucht danach entwickeln. Wer 

schon als Kind nur überzuckerten 

Erdbeer-Joghurt mit künstlichem 

Aroma zu essen bekommt, dem 

schmecken die „echten“ Erdbeeren 

womöglich nicht süß genug. Eine weitere 

Entwicklung ist ebenso entscheidend 

für unsere neuen Ernährungsgewohnheiten: 

Während früher die 

Hausfrauen-Ehe das meistgelebte 

Modell in Westdeutschland war, 

sind heute – zum Glück! – immer 

mehr Frauen erwerbstätig. Wenn beide 

Elternteile arbeiten, bleibt aber oft 


Fotos: Sarah Wiener Stiftung | Thomas Ladenburger, Christian Kaufmann, Marco Urban

BILDUNG 

nur noch wenig Zeit, um mit den Kindern 

eine gemeinsame Mahlzeit einzunehmen. 

Mittags isst nur noch etwa 

die Hälfte der 6- bis 9-Jährigen zu 

Hause. Bei Kindern im Kindergartenalter 

ist der Anteil noch geringer. Und 

da viele Schulkinder Ganztagsschulen 

besuchen, bleibt häufig nur der Abend 

für ein gemeinsames Essen. Eltern haben 

so immer weniger Einfluss, welche 

Lebensmittel ihre Kinder zu sich nehmen. 

Umso wichtiger ist es, dass die 

Kinder möglichst früh eine eigene Ernährungskompetenz 

entwickeln. Es 

berührt mich, dass immer mehr Kinder 

an ernährungsmitbedingten 

Krankheiten leiden und viele Kinder 

kaum eine selbstgekochte Mahlzeit 

bekommen. Ein Kind, das ohne Frühstück 

in die Schule geht, kann sich 

noch so sehr anstrengen, wenn die 

Es bleibt nur der Abend 

für gemeinsames Essen. 

wichtigste Basis fehlt: Es ist nicht genügend 

genährt und kann sich so 

nicht auf den Unterricht konzentrieren. 

Ebenso sehr empfinde ich es als 

untragbar, dass immer mehr Kinder 

an Zivilisationskrankheiten wie 

Übergewicht und Diabetes Typ 2 leiden, 

weil sich ihre Eltern und damit 

auch die Kinder falsch, also mit zu viel 

Zucker und Fett ernähren. An dieser 

Stelle setzt die Sarah Wiener Stiftung 

an, die versucht, möglichst vielen Kindern 

praktische Ernährungskompetenz 

für den Alltag beizubringen und 

sie für die Vielfalt unserer Nahrungsmittel 

zu begeistern. Wir verfolgen dabei 

einen Multiplikatorenansatz, das 

heißt, wir richten uns mit unseren 

Programmen an die Personen, die mit 

Kindern leben und arbeiten. Nach 

Gründung der Stiftung im Jahr 2007 

haben wir ein Fortbildungsangebot 

für pädagogische Fach- und Lehrkräfte 

kreiert und in den vergangenen Jahren 

knapp 3.000 Pädagoginnen und 

Pädagogen zu sogenannten Genussbotschaftern 

fortgebildet. Sie geben 

ihr Können und Wissen an Kinder in 

Kitas und Grundschulen weiter und 

zeigen ihnen auf ganz niedrigschwellige 

Weise, wie einfach sich etwas 

Köstliches aus frischen Lebensmitteln 

zaubern lässt. Dass über 60 Prozent 

der Einrichtungen dauerhaft dabeibleiben, 

zeigt uns, dass das Programm 

wirkt. Wir wollen, dass Kinder mit 

Freude und Genuss frische Lebensmittel 

entdecken – und dies mit allen 

Sinnen. In den Genussbotschafter- 

Schulungen stellen wir den Teilnehmern 

daher beispielsweise vor, wie sie 

mit den Kindern Geschmacksschulungen 

machen können. Ich liebe es, 

Kinder auf den Geschmack vieler toller 

Kräuter zu bringen, sie sehen, hören, 

tasten, riechen und schmecken zu 

lassen. Es ist wunderbar, wie achtsam 

sie nach einer solchen Schulung mit 

den Kräutern umgehen und wie stolz 

sie sind, wenn sie im Anschluss ihren 

eigenen selbstgemachten Kräuterquark 

mit nach Hause nehmen dürfen. 

Wenn Kinder sich mit den Lebensmitteln 

verbinden können, wenn 

sie sich ohne Verbote einfach einmal 

ausprobieren dürfen und hinterher 

Ohne Verbote alles 

ausprobieren dürfen. 

ein eigenes kleines Werk geschaffen 

haben, dann werden aus den größten 

Kräuter- und Gemüsemuffeln kleine 

Feinschmecker, die zu Hause voller 

Stolz berichten: „Ich kann kochen!“ 

Mich freut, dass auch die Politik erkennt, 

wie dringend wir etwas für unsere 

Kinder und ihre Alltagskompetenz 

Ernährung tun müssen. Durch 

das neue Präventionsgesetz kann die 

Sarah Wiener Stiftung nun gemeinsam 

mit der Krankenkasse Barmer 

GEK noch mehr Kinder erreichen 

und mit der Initiative für praktische 

Ernährungsbildung „Ich kann kochen!“ 

bundesweit Fortbildungen für 

Erzieher(innen) und Lehrer(innen) 

anbieten. Wir haben das ehrgeizige 

Sarah Wiener Stiftung 

Sarah Wiener will 

Kinder mit allen 

Sinnen für Lebensmittel 

und die 

kreative Arbeit des 

Kochens begeistern. 

„Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen" ist seit 

2007 die Mission der Sarah Wiener Stiftung. Antrieb für 

Stiftungsgründerin und Köchin Sarah Wiener ist das schwindende 

Wissen der Kinder über Zubereitung, Herkunft und 

Vielfalt unserer Lebensmittel. Kern der Stiftungsarbeit sind 

Fortbildungen für pädagogische Fach- und Lehrkräfte, damit 

diese in ihren Einrichtungen praktische Koch- und Ernährungskurse 

für Kinder anbieten können. In einer Partnerschaft 

mit der Barmer GEK will die Stiftung mit ihrer Initiative 

„Ich kann kochen!“ in den kommenden fünf Jahren 

bundesweit 56.000 Genussbotschafter fortbilden und 

damit 1,4 Millionen Kindergartenkinder und Schüler erreichen. 

Zudem bietet die Stiftung Exkursionen zu Bauernhöfen 

an und zeigt den Kindern, wo die Zutaten für unser 

Essen ihren Ursprung haben. www.ichkannkochen.de 

www.sarah-wiener-stiftung.de 


5

BILDUNG 

Kinder sollten 

Lebensmittel mit 

allen Sinnen 

erfahren können. 

„Ich liebe es, 

Kinder auf den 

Geschmack verschiedener 

Kräuter 

zu bringen“, sagt 

Sarah Wiener. 

Kinder dort abholen, wo 

sie tagtäglich sind. 

Ziel, in den nächsten fünf Jahren über 

eine Million Kinder zu erreichen. Unser 

Ansatz lautet, die Kinder dort abzuholen, 

wo sie sind: in der Kita, in der 

Schule, und ihnen das beizubringen, 

was vielleicht zu Hause nicht (mehr) 

weitergegeben wird. Zu unserem Programm 

für praktische Ernährungsbildung 

gehört auch, mit den Kindern 

zum Ursprung der Lebensmittel zu 

gelangen. Auf den Bauernhoffahrten, 

die meine Stiftung organisiert, lernen 

Mädchen und Jungen, woher die 

Milch kommt, wie Käse gemacht wird 

oder wie überhaupt eine Kartoffelpflanze 

aussieht. Wichtig ist, dass sie 

nicht nur schauen, sondern selbst mitmachen 

dürfen. Auch wenn die Politik 

sowie Kitas und Schulen sich verstärkt 

um die Gesundheit der Kinder 

kümmern, entlässt das die Eltern 

nicht aus ihrer Verantwortung. Denn 

ob wir ein Vorbild sein wollen oder 

nicht, wir sind es. Die Kinder orientieren 

sich an uns. Dieser Verantwortung 

sollten wir gerecht werden, indem 

wir unseren Kindern ein möglichst 

ausgewogenes Essverhalten vorleben 

und sie neugierig machen auf die 

wunderbare Welt der Kulinarik. Die 

gute Nachricht: Das ist gar nicht 

schwer. Schon in der Schwangerschaft 

bekommt das Kind eine erste Prägung 

seines Geschmackssinns. Ist das Baby 

auf der Welt, nimmt es über die Muttermilch 

die kulinarischen Vorlieben 

der Mutter auf. So lernt es früh: Was 

ich zu mir nehme, schmeckt immer 

ein bisschen anders. Flaschennahrung 

hingegen schmeckt immer gleich. 

Wächst das Kind heran, ist die Vorliebe 

für Süßes für viele Eltern eine 

Herausforderung. Während Brokkoli, 

Spinat oder Paprika verschmäht 

werden, können Kinder Unmengen 

an Süßigkeiten verspeisen. Das sollte 

Eltern nicht gleich zur Verzweiflung 

bringen, denn es gibt einen genetisch 

bedingten Grund für diese Vorliebe: 

Süßes ist in der Regel nicht giftig und 

hat einen hohen Nährstoffgehalt, 

während Gemüse mit einem bitteren 

Geschmack potenziell giftig sein 

könnte. Kinder sind durchaus offen, 

auch neue Geschmäcker zu probieren, 

wenn sie sehen, dass es ihrem „Vorbild“ 

– also den Eltern oder anderen 

engen Bezugspersonen – sichtbar 

schmeckt. Wichtig ist, nicht gleich 

aufzugeben, sondern es immer einmal 

wieder anzubieten. Denn auch hier 

spielen unbewusste „Vorsichtsmaßnahmen“ 

des Kindes eine Rolle: Sehe 

ich als Kind wiederholt, dass etwa 

mein Vater ein Stück grünes Gemüse 

mit Genuss isst, kann ich daraus 

schließen, dass es nicht giftig ist. Was 

Kinder wirklich nicht brauchen, sind 

als „Kinderlebensmittel“ vermarktete 

Produkte, die oft viel Zucker enthalten. 

Damit bekommen sie das Bild 

vermittelt, Kinder bräuchten spezielle 

Lebensmittel. Und auch wenn in den 

Familien der Alltag hektisch ist, für eine 

gemeinsame Mahlzeit am Tag sollte 

Zeit sein. Gemeinsam essen bedeutet 

so viel mehr, als nur satt zu werden. 

Als Köchin möchte ich eine Lanze 

brechen für dieses schöne Ritual. 

Wenn wir unseren Kindern bei einem 

Eltern sind in der 

Verantwortung. 

guten Essen Aufmerksamkeit schenken, 

können wir ihnen neben unserer 

Liebe auch die Wertschätzung für gute 

Lebensmittel und Achtsamkeit 

beim Essen vermitteln. Wenn unsere 

Kinder wissen, was sie essen und wie 

ihr Essen zubereitet wird, macht sie 

das stark und unabhängig. Sie können 

lernen, dass es eine Jahreszeit für jedes 

Obst und Gemüse gibt und dass die 

Wurst auf dem Brot von einem Tier 

stammt – und diese Tiere für uns sterben. 

So werden sie zu verantwortungsvollen, 

genussvollen Essern und aufmerksamen 

Verbrauchern, die mit 

viel Selbstvertrauen als junge Erwachsene 

die Welt der Kulinarik weiter für 

sich entdecken. Und wenn Sie mich 

zum Abschluss fragen, wie ich es mit 

der Ernährung halte, dann kann ich 

Ihnen meinen einfachen Grundsatz 

mit auf den Weg geben: Möglichst oft 

frisch kochen und dabei saisonale und 

regionale Zutaten verwenden. Am 

besten aus Bio-Anbau. Ab und zu eine 

Leckerei ist vollkommen in Ordnung. 

Und wenn es mal ein Stück Kuchen 

mehr geworden ist, geht die Welt auch 

nicht unter. Wichtig ist die Wertschätzung 

und Achtsamkeit den Lebensmitteln 

gegenüber. 


SPECIAL

TRENDS 

Von Ultra-Lokal bis Fast-Good 

Welche Mehrwerte schätzt und honoriert der Gast auf dem Teller? Was liebt, was meidet er? 

Eine Trend-Analyse von Hanni Rützler – Ernährungsforscherin, Esskultur-Expertin und Verkosterin 

des ersten In-vitro-Burgers der Welt. 

Von der Nase bis zum Schwanz, 

von der Wurzel bis zum Blatt, 

vom Acker bis zum Teller – so lauten 

seit einigen Jahren die Überschriften 

vieler Beiträge zur Zukunft des Essens. 

In der Trendsprache Englisch hört 

sich das so ähnlich an: Nose to Tail, 

Root to Leaf, Farm to Fork. Sie alle haben 

eines gemeinsam: In ihnen 

kommt der (neue) Respekt der Konsumenten 

vor ihren Lebensmitteln 

zum Ausdruck, das Wissen oder zumindest 

die Ahnung, dass man nur 

wirklich genießen kann, was nicht nur 

im kulinarischen Sinn „gut“ ist. Für 

mehr und mehr Konsumenten ist ein 

Essen erst dann gut, wenn es ihnen 

über gustatorische Empfindungen hinaus 

„schmeckt“, wenn ihre Lebensmittel 

und Speisen einen Mehrwert 

haben, den sie auch zu honorieren bereit 

sind: durch Markentreue oder 

Akzeptanz höherer Preise. Ein solcher 

Mehrwert stellt sich ein, wenn die 

Produktion von Lebensmitteln den 

ethischen Werten, die einem wichtig 

sind, entgegenkommt. Oder wenn 

Speisen den Wunsch nach einer gesunden 

Lebensführung unterstützen 

– oder Verpflegungsangebote und 

Services die Ernährung im stets stressigen 

Alltag erleichtern. Nicht zuletzt 

stellt sich ein Mehrwert auch dann 

ein, wenn bestimmte Produkte und 

Mehrwerte auf dem 

Teller erzeugen. 

Zur Autorin 

Hanni Rützler zählt zu den renommiertesten Ernährungsforscherinnen 

in Europa. Die Österreicherin leitet das von ihr 

gegründete Futurefoodstudio in Wien und ist Autorin 

zahlreicher Bücher rund um unser Ess- und Trinkverhalten. 

Gemeinsam mit der Lebensmittel Zeitung der dfv Mediengruppe 

hat sie in diesem Jahr bereits den vierten Food 

Report veröffentlicht. Er gilt als Trendbibel für die Außer- 

Haus-Branche und zeigt, wohin die Reise geht. 

www.futurefoodstudio.at 

Zubereitungsarten dazu taugen, der 

persönlichen Individualität und dem 

jeweiligen Lebensstil Ausdruck zu 

verleihen. All das spiegelt sich in unterschiedlichen 

Food-Trends wider. 

Food-Trends, so könnte man also daraus 

schließen, sind Entwicklungen 

innerhalb einer Esskultur, die – so sie 

sich durchsetzen – Mehrwerte versprechen. 

Seit es beim Essen nicht 

mehr nur darum geht, satt zu werden, 

fällt unser Blick auf die sich in Food- 

Trends manifestierenden Lösungsan- 

Fotos: Dan Barbers Blue Hill, freiluftsupermarkt.de, Lars Hübner (Wild & Root), Nobelhardt & Schmutzig, 

Thomas Wunderlich, Sons & Daughters, Endless Simmer | Naomi Robinson (Elle Germany | pinterest.com) 


7

SPECIAL 

TRENDS 

Das Restaurant 

Dan Barbers Blue 

Hill in New York 

setzt lokale Zutaten 

als Tischdeko 

gekonnt in Szene. 

langsam auch in der Gemeinschaftsgastronomie 

durch. Insbesondere für Betriebsrestaurants 

werden die Verwendung 

regionaler Produkte sowie die 

wertschätzende Verarbeitung zu einem 

wichtigen Corporate Identity Tool. 

Unternehmen, die eine hohe Produktqualität, 

Nachhaltigkeit bei den Herstellungsverfahren 

und Social Responsibility 

zu ihren zentralen Werten zählen, 

versuchen diese auch nach innen 

durch korrespondierende Maßnahmen 

bei der Verpflegung zum Ausdruck zu 

bringen. Apropos Identity: Essen wird 

Immer mehr 

Restaurants setzen 

auf den Trend 

„Brutal Lokal“. 

gebote für unsere Ernährungsprobleme 

sowie unsere kulinarischen Sehnsüchte. 

Naturgemäß sind diese Sehnsüchte 

und Probleme in komplexen 

Gesellschaften sehr unterschiedlich. 

Das heißt: Die Zukunft unseres Essens 

wird von vielen sich zum Teil 

überlagernden, verstärkenden, zum 

Teil aber auch widersprechenden 

Food-Trends bestimmt werden. Neben 

Fast Food und Convenience – 

zwei wichtigen Trends des ausgehenden 

20. Jahrhunderts – gewinnen seit 

einigen Jahren andere Trends an Einfluss. 

Es sind besonders jene Trends, in 

denen sich die Konsum- und Lifestyle-Bedürfnisse 

der Verbraucher 

mit dem Stand des Wissens über die 

globale Agrar- und Lebensmittelproduktion 

vereinen. Immer mehr Konsumenten 

suchen daher nach Orientierungshilfen 

bei der Wahl ihrer Lebensmittel, 

deren Herstellung nicht 

die Umwelt belastet oder unnötiges 

Tierleid verursacht. Produkte aus regionaler 

Herkunft, die eng mit dem 

„Terroir“ und den Menschen, die sie 

herstellen, verbunden sind, erzählen 

Geschichten, die Orientierung geben 

und der Sehnsucht der Konsumenten 

nach Vertrautheit, Natürlichkeit und 

Authentizität entgegenkommen. Zugleich 

begünstigt der Local Food 

Trend die Wiederentdeckung regionaler 

Speisen und die Renaissance 

handwerklicher und manufaktureller 

Produktionsweisen. Die wachsende 

Verbraucher suchen nach 

Orientierung. 

Fokussierung auf regionale Lebensmittel 

geht auch einher mit einer Rückbesinnung 

auf saisonale Verfügbarkeit sowie 

auf spezifische Sorten und Rassen. 

Was in der gehobenen Gastronomie 

heute schon fast Standard ist, setzt sich 

Essen wird immer mehr 

zum Stilmittel. 

auf individueller Ebene immer mehr 

zum Stil- und Identifikationsmittel. 

So definieren wir uns heute mehr und 

mehr über unsere Ernährung statt 

über Mode, Musikvorlieben und Autos, 

die wir fahren. Insbesondere darüber, 

was wir nicht essen: Durch das 

Weglassen bestimmter Lebensmittel 

und Inhaltsstoffe kann man signalisieren, 

wer oder was man ist oder zumindest 

sein will. Das wird besonders 

deutlich bei religiös oder ethisch begründeten 

Ernährungsweisen, die mit 

klaren Esstabus und Speisevorschriften 

die Abgrenzung von Mainstream- 

Essern ermöglichen. Spätestens mit 

der Popularisierung des Veganismus 

ist Spiritual Food zu einem markanten 

Trend geworden. Auch koschere 

und Halal-Lebensmittel rücken wie- 

8 gv-praxis |food-service |Transgourmet | 2016

TRENDS 

der verstärkt ins Zentrum der Aufmerksamkeit. 

Nicht nur aufgrund der 

zunehmenden ethischen Durchmischung 

unserer Gesellschaft, sondern 

weil sie oft auch von nicht-religiösen 

Konsumenten als „sicherer“ oder authentischer 

eingestuft werden als die 

Durchschnittsware. Neben Vertrautheit, 

Natürlichkeit und Authentizität 

ist nach wie vor Gesundheit für viele 

ein zentraler Wert. Die Ernährung 

spielt hierbei eine tragende Rolle. Für 

die meisten Konsumenten bestimmen 

dabei nicht klassisch naturwissenschaftliche 

Argumente – wie sie 

bei der Promotion von Functional 

Food überstrapaziert werden – die 

Wahrnehmung, sondern das überlieferte 

Alltagswissen, dass der Konsum 

pflanzlicher Lebensmittel wie Obst, 

Gemüse und Getreideprodukte auf 

natürliche Weise zu einer optimalen 

Ernährung beiträgt. Besonders Ernährungssysteme 

aus Fernost vereinen 

scheinbar mühelos die zyklisch 

wechselnden, gesundheitlich motivierten 

Diätbewegungen in den westlichen 

Gesellschaften: weniger Fett, 

weniger Salz und weniger Zucker. Die 

kulinarischen Vorbilder aus Thailand, 

Japan und Indien mit ihrem hohen 

Anteil an vegetabilen Lebensmitteln 

tragen dazu bei, den scheinbaren 

Widerspruch zwischen gesundem Essen 

und Genuss aufzuheben. Sie fokussieren 

unter dem Gesundheitsaspekt 

nicht auf Verzicht, Kontrolle 

und Zwang, sondern auf eine Ernährung, 

die kulinarisch anregend und 

⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖⌖ 

CON- 

VENIENCE 

FUNCTIONAL 

FOOD 

trotzdem gesund ist. Und auf Lebensmittel 

und Speisen, die uns auch im 

Alltag eine gesunde Lebensweise erleichtern, 

weil sie uns schmecken und 

ohne strikten Diätplan zuzubereiten 

sind. Ein Trend, der mit dem Begriff 

Speisen aus allen Teilen 

der Pflanze zubereiten. 

LOCAL 

FOOD 

SPIRITUAL 

FOOD 

FAST 

FOOD 

Soft Health Food am besten zu beschreiben 

ist. Infolge dieser Einflüsse 

wird Gemüse auch von traditionellen 

Köchen in Europa mit größerem Respekt 

zubereitet. Die kulinarische Aufwertung 

pflanzlicher Nahrung erleichtert 

es, den Fleischanteil an unserer 

Nahrung zu verringern und erübrigt 

zunehmend auch die Herstellung 

fleischähnlicher Produkte, beispielsweise 

aus Soja. Mit ihr einher geht eine 

neue Wertschätzung der ganzen 

Pflanze beziehungsweise der ganzen 

Frucht, die sich auch in vielen neuen 

Kochbüchern widerspiegelt (Root to 

Leaf). Sie enthalten anregende Rezepte, 

in denen auch jene Teile kulinarisch 

geadelt werden, die sonst häufig 

im Mülleimer landen: von der Schale 

der Wassermelone bis zu den Blättern 

der Kohlrabi-Knolle. Im Foodie-Milieu 

gehört es längst zur besonderen 

Auszeichnung, wenn Speisen aus allen 

Teilen des Tieres oder der Pflanze zubereitet 

werden. 

Food-Trends auf 

dem Teller erzeugen 

Mehrwerte 

für den Gast. 


9

UMFRAGE 

Der Preis verliert als 

wichtigstes Einkaufskriterium 

an Gewicht. 

Frische lautet stattdessen 

das neue Zauberwort. 

Doch nicht nur dafür 

zahlt der Gast heute 

gerne mehr, wie eine 

exklusive Umfrage mit 

300 Profis aus GV und 

Gastronomie zeigt. 

Gast honoriert Mehrwerte 

Geiz ist geil war gestern. Heute 

schauen Gemeinschafts- und 

Profigastronomen zunächst auf 

Qualität und Frische beim Einkauf 

ihrer Produkte, gefolgt von den Kriterien 

„Nachhaltig“ und „Clean Label“. 

Erst der zweite Blick fällt bei der 

Gäste lieben Front-Cooking 

Für welche Produkte/Menüs sind die Gäste 

am ehesten bereit, mehr zu zahlen? 

Front-Cooking 59,9 

Fleisch aus artgerechter Haltung 46,3 

Menüs mit regionalen Zutaten 46,3 

Bio-Gericht 41,2 

Fisch aus nachhaltigem Fang 35,6 

Produkte aus fairem Handel 26,6 

Gesunde Speisen 26,0 

Vegane Speisen 24,9 

Vegetarische Speisen 16,9 

Gericht vom Sternekoch 13,6 

% 

Quelle: gv-praxis/food-service, Mehrfachnennungen möglich, n = 182 

© gv-praxis-grafik 

Mehrheit der Entscheider auf den 

Preis. Dies zeigt eine exklusive Umfrage 

von gv-praxis und food-service, 

bei der 300 Entscheider ihr Votum 

zu Einkaufsverhalten und Gastkommunikation 

abgaben. Was überrascht: 

Lebensmittel ohne „Makeup“ 

– kurzum ohne Zusatzstoffe wie 

künstliche Aromen und Farbstoffe – 

avancieren zur begehrten Ware, für 

die jeder vierte Einkäufer auch bereit 

ist, mehr zu zahlen. Gleichzeitig prägt 

der Nachhaltigkeitsgedanke immer 

stärker das Einkaufsverhalten – insbesondere 

in der Gemeinschaftsgastronomie. 

Hier schaut jeder Zweite, 

ob die Ware „grüne“ Pluspunkte verspricht. 

Insgesamt wächst der Anspruch 

an den Handel. Die Einkäufer 

erwarten heute eine aufrichtige und 

faire Partnerschaft. Ebenso gefragt 

Der Anspruch an den 

Handel wächst. 

sind ehrliche Produkte zu fairen Preisen, 

die Bauern und Herstellern ein 

gerechtes Einkommen garantieren. 

Keine Selbstverständlichkeit bei den 

Dumpingpreisen in Deutschland. 

Ein Systemgastronom merkt dazu 

kritisch an: „Bei nachhaltigen Lebensmitteln 

mit Mehrwerten wie 

Bio, fair und regional sollte der Handel 

mit niedrigeren Gewinnen zufrie- 


Foto: Thomas Fedra 

SPECIAL

UMFRAGE 

Der Preis dominiert nicht mehr den Einkauf 

Welches Einkaufskriterium ist Ihnen sehr wichtig? 

66,3 

61,4 

Gemeinschaftsgastronomie 

50,6 

48,7 

44,2 

35,2 

22,0 

18,6 

15,9 

8,7 

8,5 

8,1 

7,1 

6,1 

Top-Qualität 

Hoher Frischegrad 

Nachhaltigkeit 

Produkt aus Region 

Clean Label 

Profigastronomie 

33,3 

28,9 

38,2 

32,6 

33,7 

19,1 

17,8 

18,0 

16,9 

15,3 

19,5 

11,4 

Werte gerankt nach: Gemeinschaftsgastronomie Quelle: gv-praxis/food-service, n = 189 

Preis 

Produkt mit garantierter Ursprungsbezeichnung 

Produkt aus fairem Handel 

Bio-Produkt 

Frei-von-Produkt 

Produkt aus handwerklicher Herstellung 

Top-Hersteller-Marke 

Hoher Conveniencegrad 

Eigenmarke Handel 

% 

84,6 

70,0 


Die ersten fünf 

Kriterien sind den 

Gastro-Profis beim 

Einkauf nicht nur 

wichtig, sie sind 

ebenso bereit, für 

die Attribute Top- 

Qualität, Frische, 

Nachhaltigkeit, 

Regional und Clean 

Label mehr zu 

zahlen. 

den sein und die geringere Marge 

nicht ausschließlich an den Endverkäufer 

abwälzen.“ Schließlich haben 

Fleisch aus artgerechter Haltung und 

Paprika aus Bio-Anbau ihren Preis, 

den der Gastronom nur zu einem gewissen 

Grad an den Gast weitergeben 

kann, wie die Umfrage zeigt. Bei einem 

Aufschlag von 25 Prozent ist bei 

den meisten Gästen allerspätestens 

die finanzielle Schmerzgrenze erreicht. 

Der Großteil der Restaurantbesucher 

honoriert ein höherwertiges 

Angebot mit einem Aufpreis von maximal 

10 Prozent, beobachten rund 45 

Prozent der Befragten. Vor allem für 

frisch zubereitete Menüs greift der 

Gast gerne tiefer in die Tasche, wie die 

Umfrage zeigt (siehe Grafik ). Erst danach 

folgen Mehrwert-Faktoren wie 

„Regional“ oder „Fleisch aus artgerechter 

Tierhaltung“. Positiv: Der 

Gast honoriert immer häufiger eine 

nachhaltige und transparente Einkaufspolitik 

und schaut nicht mehr allein 

auf Schnitzelgröße und Preis. 

Gleichzeitig fragen die Kunden im 

Vergleich zu 2010 vermehrt nach, woher 

Steak und Salat auf dem Teller eigentlich 

stammen. Zwei Drittel der 

Entscheider informieren ihre Gäste 

wohl auch deshalb über Lieferanten 

Persönliches Gespräch 

mit Gast wichtig. 

Herkunft der Produkte 

Interessieren sich heute mehr Gäste für die 

Herkunft der Produkte im Vergleich zu 2010? 

75,9 

11,2 

12,9 

Quelle: gv-praxis/food-service, n = 170 

Nein 

Ja 

Weiß nicht 

% 


und Hersteller. Während Profigastronomen 

dafür neben persönlichem Gespräch 

und Homepage Social-Media- 

Plattformen wie Facebook nutzen, 

setzen die Kollegen in Betriebsrestaurants, 

Kliniken und Mensen auf den 

klassischen Aushang im Speisenraum, 

gefolgt vom persönlichen Gespräch 

und Intranet. Neben Herkunft gewinnt 

das Thema Gesundheit an Gewicht: 

Zwei Drittel der Gastroprofis 

glauben, dass sich mit einem betont 

gesunden Angebot mehr Umsatz machen 

lässt. Doch was heißt beim Gast 

gesund? Ein hoher Frischegrad sei hier 

das Nonplusultra, gefolgt von Kriterien 

wie Veggie, ohne Gentechnik und 

Zusatzstoffe, so die Meinung der Befragten. 

Frische – so viel steht fest – ist 

heute die Basis für mehr Wertschätzung 

auf dem Teller. Claudia Zilz 


11

SPECIAL 

Transparenz – ein Muss 

Vertrauen ist die wichtigste Währung der Lebensmittelwirtschaft, die in jahrelanger 

Anstrengung aufgebaut und entwickelt werden muss. Manchmal reicht eine Sekunde – 

und gewonnenes Vertrauen ist dahin. 

Nahrungsmittel reisen um die halbe 

Welt, bevor sie beim Endverbraucher 

ankommen – schwierig für 

die Industrie, hier eine hundertprozentige 

Sicherung der gesamten Lieferkette 

zu gewährleisten. In den Medien 

reißerisch behandelte Lebensmittelskandale 

nagen am Vertrauen der 

Konsumenten. Gleichzeitig steigert 

eine kaufkräftige Mittelschicht ihre 

Ansprüche an Qualität und Sicherheit 

von Lebensmitteln. In einer Zeit, in 

der die Qualitätskontrollen so gut, 

umfassend und tiefgreifend wie nie zuvor 

sind, registrieren wirauf Käuferseite 

dennoch eine Verunsicherung. 

Doch nicht alle Verbraucher haben gegenüber 

Lebensmitteln ein grundsätzliches 

Misstrauen. „Die meisten Menschen 

wollen vertrauen. Wir sind einfach 

nicht dazu gemacht, permanent 


abzuwägen“, sagt Jens Krüger, Geschäftsführer 

des Marktforschungsinstituts 

TNS Infratest. Das Gros geht 

davon aus, dass mit den Produkten in 

Supermarkt und Gastronomie schon 

alles in Ordnung ist und verschwendet 

keine größeren Gedanken an Herkunft 

und Verarbeitung. Aber: Immer 

Die meisten Menschen 

wollen vertrauen. 

mehr Konsumenten schauen genau 

hin und fragen nach– besonders beim 

Essen. Die eine Studie nennt sie Quality 

Eaters, eine andere Food eVangelists. 

Gemeinsam ist ihnen ein sehr reflektiertes 

Kaufverhalten und ein hoher 

Anspruch an das eigene Verhalten 

und an das der Lebensmittelhändler 

Fotos: Kasto (fotolia.de), Transfair 

und Gastronomen. Sie wollen alles 

richtig machen und reagieren hochsensibel, 

wenn sie sich getäuscht fühlen. 

Sie engagieren sich, um Produktion, 

Verarbeitung sowie den Vertrieb 

von Lebensmitteln zu beeinflussen 

und fordern von der Industrie mehr 

Transparenz und Ehrlichkeit. Sie sind 

das, was die Marktforschung „Early 

Adopter“ nennt. Damit ist absehbar, 

dass eine engagierte, kritische Haltung 

zunehmend zum normalen Verbraucherverhalten 

wird, so die Ergebnisse 

der aktuellen Studie „Food 2020“ der 

Agentur Ketchum Pleon. Insgesamt 

sind die Verbraucher mündiger und 

wacher geworden. Portale wie etwa 

foodwatch.de oder lebensmittelwarnung.de 

erfreuen sich sehr guter Besucherzahlen 

– die Menschen sind auf 

der Suche nach vertrauenswürdigen

DIALOG 

In Deutschland gibt es 

eine Vertrauenskrise. 

Quellen und wollen sicher sein bei 

dem, was sie selbst konsumieren oder 

ihrer Familie vorsetzen. Dabei ist es 

gerade um die Sicherheit bei Lebensmitteln 

in Deutschland gut bestellt. In 

den letzten fünf Jahren wurden im 

Schnitt jährlich gerade einmal 100 Lebensmittelwarnungen 

über den Twitter-Kanal 

von www.lebensmittelwarnung.de 

veröffentlicht. Die Seite wird 

vom Bundesamt für Verbraucherschutz 

und Lebensmittelsicherheit 

betrieben. „Das Vertrauen in die deutsche 

Lebensmittelindustrie ist durchaus 

zufriedenstellend und liegt weit 

vor dem gegenüber der Automobilund 

Bankenbranche“, weiß Jens Krüger, 

der für den Verein Lebensmittelwirtschaft 

im vergangenen Jahr Verbraucher 

befragte, wie es um ihre Meinung 

zu unterschiedlichen Branchen 

bestellt ist. „Wir haben allerdings 

prinzipiell in Deutschland eine Vertrauenskrise, 

was auch mit der Digitalisierung 

zu tun hat.“ Durch eine „Wiki“-isierung 

des Wissens gibt es zu viele, 

auch widersprüchliche Informationen. 

Damit wird es immer 

schwieriger, zu einer fundierten Meinung 

zu gelangen. Krüger ist überzeugt, 

dass der Verbraucher heute nur 

noch der Stiftung Warentest als neutraler 

Quelle vertraut. Direkt danach 

Der Weg zum Vertrauen 

Die Führungsebene muss engagiert vorangehen und 

nach innen und außen ein Vorbild sein. 

Unternehmen sollten verbindlich, schnell, freundlich und 

kompetent mit Input von außen umgehen. 

Im ständigen Optimierungsprozess das eigene Verhalten 

und das der Mitarbeiter auf den Prüfstand stellen. 

Immer die Mitarbeiter mit ins Boot holen, um bei Kritik 

professionell reagieren zu können. 

Zulieferkette samt Lieferpartner so gut wie möglich 

kennen und Risikomanagement vorbereiten und mit 

gesamtem Team absprechen. 

Transparenz gegenüber den Kunden zeigen, z. B. mit 

Lieferanten-Fibel (Profil der Partner) oder Storytelling. 

Kommunikationskanäle wie Social-Media-Einträge im 

Blick behalten und bei Kritik sofort besonnen reagieren. 

Smartphones schnell gezückt 

Jeder Fünfte googelt beim Einkauf 

29 

Jahre 14-18 

26 

19-29 

Quelle: BMEL – Ernährungsreport 2016 

22 

30-44 

Unternehmen spüren 

Veränderungsdruck. 

45-59 

kommen Freunde und Bekannte. Diese 

Einschätzung teilen auch die Studien 

Ketchum Food 2020 und das Edelman-Trust-Barometer. 

„Im Bereich 

Lebensmittel und Ernährung haben 

wir in Deutschland 80 Millionen Experten. 

Das Thema betrifft jeden Einzelnen“, 

sagt Ulrich Helzer, Leiter des 

Corporate-Affairs-Geschäfts bei 

Edelman.ergo. Ein großer Teil sei jedoch 

beim Vertrauen noch nicht festgelegt, 

sondern wäge je nach gesellschaftlicher 

und medialer Diskussion 

ab. 

Beim Spiel der medialen Diskussion 

sind die Gastronomen bisher aktiver 

als die Lebensmittelindustrie. Restaurants 

konnten in den vergangenen 

Jahren über das unmittelbare Feedback 

auf Portalen wie Yelp oder Tripadvisor 

die Auswirkungen einer einzelnen 

harschen Kritik am eigenen 

Leib spüren. Sie haben den Dialog mit 

den Kunden aufgenommen und reagieren 

inzwischen professionell mit 

entsprechenden Gegenmaßnahmen. 

In diesem Punkt hinkt die Industrie 

noch hinterher. Die Zeiten sind vorbei, 

dass Kunden zwar vorher befragt 

werden, man die Produkte jedoch 

dann hinter verschlossenen Türen 

nach Gutdünken entwickelt – in der 

selbstbewussten Überzeugung, dass 

sich diese mit dem richtigen Marketing 

schon verkaufen lassen. „Die Industrie 

muss lernen, zuzuhören – und 

tut das an vielen Stellen auch schon. 

Ich erlebe das als echten Veränderungswillen, 

weil alle eben auch den 

Veränderungsdruck spüren“, berichtet 

Krüger und ergänzt: „Hersteller 

hören auf Konsumenten heute nicht 

nur über Marktforschung und Trendstudien, 

sondern auch über eigens dafür 

kreierte Plattformen und Verbraucherbeiräte. 

Von dort kommen die Innovationen!“ 

Eine enge Kooperation 

zwischen Gastronomie und Lebensmittelhersteller 

wird immer wichtiger, 

um den Informationsbedarf der 

Kundschaft stillen zu können – 

schließlich steigt von Tag zu Tag der 

Anspruch, die gewünschten Informationen 

sofort, mundgerecht und auf 

dem Silbertablet(t) zu erhalten. 

Laut Krüger könnte es durchaus noch 

Dekaden dauern, bis das in der Branche 

durchweg gelebt wird. Ob der 

Zeitgeist allerdings so geduldig sein 

wird, bleibt fraglich. Zu leicht kann 

dieser Wissensdrang jederzeit in eine 

Vorwurfhaltung kippen: Unternehmen, 

die nicht aus eigenem Antrieb 

ihre Lieferketten und Produktionsstätten 

transparent darstellen und den 

Dialog mit dem Abnehmer scheuen, 

könnten schnell unter dem Generalverdacht 

des „Etwas-Verbergen-Müssens“ 

stehen. 

Daniela Dietz 

15 

% 

17 

60 Jahre 

und älter 


Ein Fünftel der 

Smartphone-Besitzer 

googelt beim 

Einkauf, 14 Prozent 

rufen QR-Codes auf, 

wenn sie mehr 

wissen wollen. 


13

SPECIAL 

„Erzählen Sie Geschichten!“ 

Nicht mehr und nicht weniger als eine 

Ernährungswende fordert Harald Lemke, 

Buchautor und freier Philosoph mit 

Schwerpunkt Gastrosophie. Seine These: 

Ein gutes Leben ist ohne gut zu essen 

nicht möglich. 

Herr Lemke, was gab es bei Ihnen heute zu Mittag? 

Harald Lemke: Reste – darauf greife ich manchmal 

zurück, wenn es schnell gehen muss. Diesmal gab es Sauerkraut 

mit Nudeln, etwas Speck und Schafskäse. Sehr zu 

empfehlen! 

Bei mir musste es auch schnell gehen, aber ich habe 

TK-Pizza und TK-Desserts aus der Truhe geholt. Muss 

ich ein schlechtes Gewissen haben? 

Lemke: Ich bin kein Freund von moralischem Rigorismus. 

Mit anderen Worten: Ausnahmen sind möglich. Wenn allerdings 

jede Mahlzeit aus der Truhe käme, hätte ich schon 

Zweifel, ob Sie die beste Option wählen. 

Eine Alternative zu TK-Gerichten wäre beispielsweise 

Hello fresh – ein Lieferdienst, der Lebensmittel an- 


INTERVIEW 

Harald Lemke 

Der 1965 in Baden-Württemberg geborene Professor der Philosophie lehrt an den 

Universitäten in Hamburg und Salzburg und ist Gastprofessor in Shanghai und 

Kyoto sowie an der Slow-Food-Universität in Pollenzo. In Österreich leitet Harald 

Lemke das von ihm ins Leben gerufene Internationale Forum Gastrosophie 

(www.gastrosophie.net). Diese wissenschaftliche Spezialdisziplin beschäftigt sich 

mit Essen in seiner ganzheitlichen Form – politische, gesundheitliche, soziale 

Aspekte inklusive. In zahlreichen Büchern und anderen Publikationen engagiert 

sich Lemke für eine verantwortungsvolle Esskultur ohne Massentierhaltung und 

Billigprodukte. 

hand von vorher ausgewählten Rezepten auf das 

Gramm genau konfektioniert. Sprich: Man bekommt 

im Paket nur geliefert, was als Zutat gebraucht wird. 

Entspricht das eher dem gastrosophischen Ideal? 

Lemke: Für mich ist das ein Beispiel für eine neue Spezies 

von Food-Entrepreneurship vor dem zeitgeschichtlichen 

Hintergrund wachsender Flexibilisierung und Individualisierung. 

Solche Dienstleistungen in Anspruch zu nehmen, 

ist sicherlich eine Möglichkeit, bestimmte 

Lebensstile zu optimieren. 

Aber ist es denn sinnvoll, sich 

sein Leben so einzurichten, dass für 

den Anbau von Lebensmitteln, für 

Einkaufen und Kochen zu wenig Zeit bleibt? Schließlich 

haben wir in unserer Gesellschaft noch nie so viel freie Zeit 

zur Verfügung gehabt wie heute. 

„Unser Essverhalten ist derzeit 

das größte globale Problem.“ 

Wie ist es aus Ihrer Sicht um das Ernährungsverhalten 

der Deutschen bestellt? 

Lemke: Nicht gut. Denn Essen und Trinken werden als 

Teil des eigenen Lebens so weit wie möglich zur Nebensache 

gemacht – auf alle Fälle muss es schnell gehen und 

möglichst billig sein. Statistiken belegen, dass es in der Hinsicht 

nicht wirklich Veränderungen gibt, obwohl sich in 

den Medien eine größere gesellschaftliche Hinwendung 

zum Thema beobachten lässt und auch eine verstärkte 

Wertschätzung. Die Realität aber hinkt hinter dieser Zuschreibung 

her. Allerdings bin ich optimistisch, dass sich 

diese Diskrepanz verringern wird. 

Warum? 

Lemke: Jeden Tag wächst das Problembewusstsein für die 

mit unserem Ernährungsstil verbundenen Folgeerscheinungen 

– Massentierhaltung, Monokulturen in der Landwirtschaft, 

ernährungsbedingte Erkrankungen. Unser Essverhalten 

bildet die Schnittstelle, an der wir Menschen am 

unmittelbarsten mit der Natur interagieren – derzeit das 

global größte gesellschaftliche Problem! Denn angesichts 

der rasant wachsenden Weltbevölkerung können wir uns 

ineffiziente Produktionsmethoden und Unmengen weggeworfener 

Lebensmittel nicht mehr leisten. Noch vor 

zehn Jahren waren volle Supermarktregale ein wichtiger 

Faktor für den sozialen Frieden, demonstrierten die Leistungsfähigkeit 

unserer Volkswirtschaft; das Schlaraffenland 

– uralter Menschheitsmythos – war Realität. Jetzt bekommen 

wir genau dafür die Rechnung präsentiert. 

Wie erklären Sie sich, dass Eltern für ein Happy Meal bei 

McDonald's 5 Euro ausgeben, sich aber über den Preis 

von 3,50 Euro für eine Mittagsmahlzeit in der Schulmensa 

beschweren? 

Lemke: Unser Wertesystem folgt immer noch der Lehre 

Platons, wonach der Mensch als Homo sapiens in erster 

Linie Geist ist und der Körper und sein Nahrungsbedürfnis 

bloßes Anhängsel. Buddhistisch oder taoistisch beeinflusste 

Kulturen kennen diesen Dualismus und diese Geringschätzung 

nicht und messen dem Essen als wesentlichem 

Teil des menschlichen Lebens einen höheren Stellenwert 

zu. In unserer westlichen Kultur aber reicht angeblich für 

gutes Essen das Geld nicht, während man für Konzerte, 

Fußballspiele und Autos tief in die Tasche greift. Hier geht 

es um Fragen der Lebensqualität und um ein neues Bewusstsein 

– das sind zentrale Aufgaben der Gastrosophie. 

Wie wird man denn zum Gastrosophen? 

Lemke: Man muss unterscheiden zwischen Gastrosophie 

als universitärer Disziplin und der 

sozialen Bewegung. Denn man 

muss nicht Gastrosophie studieren, 

um Gastrosoph zu werden. 

Das kann vielmehr jeder – jeder 

Konsument, aber auch jedes Unternehmen, einfach indem 

man dem Thema Essen eine gelebte Wertschätzung entgegenbringt 

und die zahlreichen gesellschaftlichen Zusammenhänge, 

die damit verbunden sind, ernst nimmt. Wenn 

ich als Konsument und als Bürger Verantwortung übernehmen 

will, kann ich das beim täglichen Essen jederzeit. 

Ich kann zwar das Gesamtproblem nicht auf einmal lösen. 

Wohl aber kleine Impulse setzen in die richtige Richtung. 


15

SPECIAL 

INTERVIEW 

Auch der Streetfood-Hype illustriert ein wachsendes Interesse 

junger Leute an handwerklich hergestelltem Essen 

und Trinken ... 

Lemke: Dieses Phänomen sehe ich eher unter der Überschrift 

„Feinschmecker/Gourmet“. Man interessiert sich 

für Zubereitungsformen, Kochgerätschaften, Rezepturen. 

Ja sogar so intensiv, dass sich das ganze Leben darum dreht 

und man den ganzen Tag nur Bier braut oder an anderen 

Delikatessen werkelt. Der Gourmet macht ähnlich wie der 

Gastronom das Essen zum beruflichen Vollzeitjob beziehungsweise 

zum existenziellen Lebensschwerpunkt. 

Welche Bevölkerungsgruppen und Institutionen sehen 

Sie als Schrittmacher? 

Lemke: Es sind alle Beteiligten gefragt – die Konsumenten, 

die Politiker und die Wirtschaftsakteure. Natürlich ist es 

aus Kostengründen für manche Haushalte schwierig, auf 

Fair Trade oder Bio umzustellen. Aber man kann sich auch 

besser ernähren, indem man nur manches austauscht, etwa 

eine Tüte Chips gegen einen selbstgemachten Snack, der 

weniger kostet. Wichtig sind auch die Lebensmittelproduzenten, 

von denen viele umzudenken 

beginnen und auf andere Produktionsmethoden 

umstellen. Außerdem 

die Politik, die man bewegen 

müsste, die Ernährungswende 

ähnlich programmatisch anzugehen wie die Energiewende. 

Mit dem Unterschied, dass eine bessere Esskultur eine weit 

umfassendere, zukunftsethische Aufgabe ist. 

Die vegan-vegetarische Bewegung erhält zurzeit viel Zulauf 

von Menschen. 

Lemke: Ein beachtliches Phänomen. Aber es stellt sich die 

Frage, ob die Präsenz in den Medien die Bewegung nicht 

größer erscheinen lässt, als sie ist. Nicht bewusst – sondern 

weil Medienmacher oft Akademiker sind und selbst an einer 

besseren Esskultur interessiert sind. Positiv an dem Hype 

ist, dass sich die Öffentlichkeit mit Ernährung auseinandersetzt, 

gesundheitlicher wie politischer Art. 


„Man müsste die Ernährungswende 

ähnlich angehen wie die Energiewende.“ 

Und der typische Gastrosoph? Wie sieht dessen Tag aus? 

Lemke: Er verwendet nur einen Teil seines täglichen Tuns 

auf Essen und Ernährung. Ähnlich wie Immanuel Kant 

lädt der ideale Gastrosoph möglichst täglich Freunde zu 

Tischgesellschaften ein. Man kocht zusammen, baut vielleicht 

auch noch selbst Obst und Gemüse an. Das ist ein 

menschenwürdiger Lebensinhalt, der nicht nur für sich allein 

lustvoll Gutes verspricht, sondern auch noch den Planeten 

rettet. Derartige Tischgesellschaften wären Keimzellen 

für eine wahre Humanität! Wie eine Sonne der humanen 

Werte könnte dieser gemeinsame Lebensgenuss ausstrahlen 

in viele Bereiche der Gesellschaft: die Wirtschaft, 

das Gesundheitssystem, Bildungsinstitutionen. Zwischen 

Genussfähigkeit und Intelligenz entstünde eine Wechselwirkung 

– Platons Welt- und Menschenbild, das die philosophischen 

Grundlagen für unsere Fast-Food-Zivilisation 

schuf, würde abgelöst. Bis es dazu kommt, vergehen 

vermutlich noch 100 bis 200, vielleicht sogar 2000 Jahre. 

Was können Gastronomen und Großverpfleger bewegen? 

Welchen Rat geben Sie unseren Lesern? 

Lemke: Erzählen Sie Geschichten! Wir können davon ausgehen, 

dass die Konsumenten sehr wohl bereit sind, ein wenig 

mehr von ihrem Wohlstand für gutes Essen auszugeben. 

Dem Thema Zeit und Wertschätzung widmen. Hintergründe 

verraten etwas über die Herkunft von Zutaten, 

ihre Besonderheiten, Details der Zubereitung und Beschaffung. 

Nicht aufgeregt oder 

aufdringlich, sondern in einem 

Modus, der dem Konsumenten 

den höheren Preis verständlich 

macht. Dann fühlt dieser sich 

nicht belehrt, sondern erkennt die Ernsthaftigkeit der Absicht. 

Raumgestaltung und Pausenregelung sollten ebenfalls 

Wertschätzung zum Ausdruck bringen, nicht nur gegenüber 

dem Mitarbeiter, sondern auch gegenüber dem Essen. 

Hervorragend wäre es, wenn in Unternehmen Mitarbeiter 

selber kochen könnten. Inzwischen werden für viel 

Geld bei externen Veranstaltern Kochkurse als Gemeinschaftsevent 

für die Belegschaft gebucht. Warum ermöglicht 

man Ähnliches nicht jeden Tag im eigenen Betrieb? 

Oder inszeniert Meetings als Tischgesellschaften ...? 

Lemke: Natürlich! In diesem Kontext lässt sich noch sehr 

viel experimentieren. 

Interview: Ulrike Vongehr

TRENDSETTER 

Patienten und Gäste im 

Reha-Klinikum Hoher 

Fläming im Oberlinhaus 

in Bad Belzig können 

Schweinebraten und 

Schnitzel mit gutem 

Gewissen genießen. 

Das Fleisch stammt 

von glücklichen 

Mecklenburger 

Strohschweinen. 

Fern aller Hektik 

Der Ort strahlt Ruhe aus. Etwa eine 

Autostunde südwestlich von 

Berlin liegt Bad Belzig mitten im brandenburgischen 

Naturpark Hoher Fläming. 

Weitere zehn Minuten braucht 

es bis zur gepflasterten Auffahrt und 

dem Blick auf das imposante Landhaus 

mit Fachwerk-umsäumten 

Wandelgängen. Auch wenn die Uhr 

auf dem zentralen Dachtürmchen die 

korrekte Zeit anzeigt – sie scheint hier 

stehengeblieben. Der geeignete Platz 

für die Genesung von Reha-Patienten! 

Das Oberlinhaus Hoher Fläming 

– umgeben von einer historischen 

Parklandschaft – war vor über 100 

Jahren eine angesagte Lungenheilstätte. 

Heute werden in der ländlichen 

Idylle Patienten nach orthopädischen 

Operationen wieder fit gemacht – 

nach den Regeln moderner Reha-Medizin 

und kulinarisch versorgt auf hohem 

gastronomischen Niveau. Die in 

weißem Tuch und mit Stoffservietten 

gedeckten Tische im hellen „Speisesaal“, 

in dem von freundlichem Servicepersonal 

am Platz serviert wird, 

wecken eher Assoziationen an ein gehobenes 

Restaurant als an eine diakonische 

Einrichtung für Kassenpatienten. 

Nein, die Zeit ist nicht stehengeblieben 

im Reha-Klinikum Hoher 

Fläming! Dafür sorgt an vorderster 

Stelle Katrin Eberhardt. Die 53-Jährige 

ist seit 23 Jahren in führender Position 

im Bad Belziger Haus und überzeugte 

Qualitäts-Verfechterin. Eine 

gesunde, frische Küche mit möglichst 

geringem Einsatz von Convenience- 

Produkten ist für sie eine Mindestanforderung. 

„Natürlich brauchen wir 

damit auch mehr Personal“, sagt sie 

Fotos: Transgourmet 


17

SPECIAL 

Kochte einst in der 

Nationalmannschaft: 

Küchenchef 

Henning Gödecke. 

Frisch gebraten: 

Schnitzel vom 

Mecklenburger 

Strohschwein. 

kämpferisch und mit deutlichem Seitenhieb 

auf das allgegenwärtige Kostendiktat 

im Gesundheitssystem. Um 

die tägliche frische Zubereitung realisieren 

zu können, gibt es mittags in 

Bad Belzig nur ein Menü im Angebot. 

In Küchenchef Henning Gödecke hat 

sie von Anfang an hochprofessionelle 

Unterstützung erhalten. Der 60-jährige 

Küchenmeister war von 1992 bis 

1997 Mitglied der Nationalmannschaft 

der Köche Deutschlands. Im 

Haus Hoher Fläming ist er nicht nur 

für Frühstück, Mittag- und Abendessen 

von etwa 250 Patienten verantwortlich, 

sondern auch für das Angebot 

im „Waldcafé“, das sich zunehmender 

Beliebtheit auch bei Gästen 

von außen erfreut. Bereits vor etwa 

vier Jahren ist man in Bad Belzig dazu 

übergegangen, Obst und Gemüse vor 

allem aus der Region zu beziehen. Damit 

sollte nicht zuletzt die regionale 

Landwirtschaft gestärkt und Arbeitsplätze 

in der Region erhalten bleiben. 

Dazu starteten Eberhardt und Gödecke 

vor gut einem Jahr eine weitere Regionaloffensive. 

„Wir wollten genau 

wissen, woher das Fleisch kommt, das 

wir in unserer Küche verarbeiten – am 

besten aus der Region“, sagt Eberhardt. 

Anlass waren die seit Jahren immer 

häufiger hochkommenden Skandalmeldungen 

als Folge der verbreiteten 

Massentierhaltung. Der ursprüngliche 

Wunsch, direkt mit den 

Erzeugern in der brandenburgischen 

Umgebung von Bad Belzig ins Geschäft 

zu kommen, erwies sich als 

Wissen, woher das 

Fleisch kommt. 

schwer umsetzbar. „Es fehlt zum Teil 

an den Kapazitäten, aber auch am 

Know-how für die Vermarktung, und 

es gab gar keinen Betrieb, der die benötigten 

Mengen in der gewünschten 

Qualität liefern konnte“, lautet Eberhardts 

Resümee. An dieser Stelle kamen 

Transgourmet und Lübchiner 

Strohschweine ins Spiel. Der Großhändler 

hatte als Erster auf die Aufforderung 

reagiert, die an alle Lieferanten 

gegangen war: „Bitte mehr regionale 

Ware.“ Der Kölner Foodservice- 

Dienstleister gab mit seiner Marke 

„Ursprung“ eine passende Antwort. 

Sie verspricht den Kunden „Nachhaltigkeit 

für die Speisekarte!“ Beim 

Schweinefleisch steht dafür der Hof 

von Armin Roder, der am Rande des 

knapp 1000-Seelen-Dorfs Behren- 

Lübchen unweit der Ostseeküste gemeinsam 

mit seinem Sohn Schweine 

mästet. Entgegen der sonst in Mastbetrieben 

üblichen Haltung auf Spaltenböden 

haben die Schweine der Röders 

Auslauf im Stroh und können auf einer 

weichen Liegefläche ruhen. 

Katrin Eberhardt und Henning Gödecke 

konnten sich vor Ort von den 

Lebensbedingungen der Schweine ein 

Bild machen. „Sie machen einen zufriedenen 

Eindruck“, berichtet der 

Küchenchef, und die Geschäftsführerin 

erinnert sich an „hysterisches Gequieke“, 

das ihr in herkömmlichen 

Mastbetrieben zu Ohren kam: „Bei 

den Röders waren die Schweine sehr 

ausgeglichen.“ Gut 300 Kilometer 

entfernt, entspricht der Herkunftsort 

in Mecklenburg-Vorpommern zwar 

nicht ganz den strengen regionalen 

Vorstellungen im Bad Belziger Oberlinhaus 

– Fleisch vom Strohschwein 

aus dieser Entfernung sei aber immer 

noch „ein guter Kompromiss“. Damit 

habe man nicht nur ein gutes Gefühl, 

sondern bekomme auch eine bessere 

Fleischqualität. „Das fängt schon 

beim Geruch an“, berichtet Gödecke 

aus dem Küchenalltag und zählt wei- 


TRENDSETTER 

tere Unterschiede auf: „Das Fleisch ist 

kerniger, beim Braten tritt kein Wasser 

aus und der Schmorprozess ist 

deutlich kürzer.“ Der bessere Geschmack 

werde besonders offensichtlich 

bei den Steaks: „Da reichen Salz 

und Pfeffer“, sagt Gödecke und 

schließt genießerisch die Augen. Auch 

bei den Reha-Patienten kommt das 

Angebot an, das auf der Speisekarte 

beispielsweise so beschrieben wird: 

„Gebratenes Rückensteak vom Mecklenburgischen 

Strohschwein mit sautierten 

Locktower Champignons und 

Kartoffelgratin“. In den Aufenthalts- 

Bewertungen erhalten Küche und 

Service immer wieder Bestnoten von 

den Gästen – was natürlich nicht nur 

den Strohschweinen geschuldet ist, 

sondern auch sehr viel mit den Fähigkeiten 

von Gödecke samt Team zu tun 

habe, unterstreicht die Geschäftsführerin. 

Fleisch ist allerdings beim Oberliner 

Reha-Klientel besonders beliebt, 

hat Gödecke erfahren: „Aus gesundheitlichen 

Überlegungen wollten wir 

zweimal in der Woche Fisch auf den 

Speiseplan setzen. Das kam gar nicht 

gut an.“ So stehen neben Hack- und 

Rostbraten regelmäßig weitere Rezepturen 

vom mecklenburgischen 

Schwein auf dem Plan, wie etwa 

„Schnitzel vom Strohschwein in Butter 

und Brösel gebraten, Blumenkohl 

mit Holländischer Sauce und Petersilienkartoffeln“ 

oder „Schinkenstreifen 

vom Strohschwein Stroganoff-Art 

auf Penne und Rucola“. Die bessere 

Wie im Restaurant: 

Das Essen wird am 

Tisch serviert. 

Regelmäßig Bestnoten 

für die Küche. 

Oberlinhaus Hoher Fläming 

Das Reha-Klinikum „Hoher Fläming“ in Bad Belzig gehört 

seit 2009 zur Unternehmensfamilie des Oberlinhauses, 

einem diakonischen Unternehmen aus Potsdam. Das Haus 

mit 240 Einzelzimmern ist eine der bekanntesten Rehabilitationsfachkliniken 

für Orthopädie in Brandenburg. Die 

Geschäftsführung liegt bei Katrin Eberhardt (links im Bild). 

Küchenchef Henning Gödecke steuert die hauseigene 

Küche, in der täglich etwa 300 Essen für Reha- und ambulante 

Patienten, Gäste sowie Mitarbeitende frisch zubereitet 

werden. Das öffentlich zugängliche Waldcafé mit zwei 

Außenterrassen bietet Snacks und selbstgebackenen Kuchen 

sowie Eis- und Kaffeekreationen. Insgesamt arbeiten 

im Haus Hoher Fläming 183 Mitarbeiter, davon fünf Köche 

sowie zehn Küchenhilfen und zwölf Serviererinnen. 

Qualität hat ihren Preis. „Statt 4,70 

zahlen wir jetzt 7,99 Euro für das Kilo“, 

rechnet Gödecke vor. Kleinere 

Fleischportionen könnten den Preisunterschied 

nur zu einem geringen 

Teil auffangen und auch eine Umstellung 

des Speiseplans ändere nichts am 

insgesamt höheren Wareneinsatz. 

„Wir geben auch für alle anderen Lebensmittel 

mehr aus“, sagt Eberhardt. 

Zugezogen aus dem niedersächsischen 

Hildesheim, hat sie sich längst 

zur engagierten Brandenburger Lokalpatriotin 

entwickelt. Sie ist Gründungsmitglied 

der Initiative Gesundheitswirtschaft 

Brandenburg, die den 

„Kulinarischen Kalender Brandenburg“ 

unterstützt. Das Projekt wurde 

von der AOK Nordost und der Deutschen 

Rentenversicherung Berlin- 

Brandenburg ins Leben gerufen. Das 

Reha-Klinikum Hoher Fläming ist 

mit einer weiteren Brandenburger Reha-Einrichtung 

Pilotklinik des Projektes. 

Jeder Monat steht hier für eine 

regionale Obst- oder Gemüsesorte 

mit dazu passenden Rezepten und Aktivitäten. 

Als Nächstes ist ein Nachhaltigkeits-Zertifikat 

für Reha-Einrichtungen 

geplant. „So etwas gibt es 

bislang noch nicht“, sagt Eberhardt, 

die diesen Vorstoß als einen weiteren 

Beweis ihrer Überzeugung „Brandenburg 

ist Vorreiter“ sieht. Für das Belziger 

Oberlinhaus hat das Wirtschaftsforschungsinstitut 

WifOR aus Berlin 

längst die Rechnung aufgemacht. 80 

Prozent der Ausgaben kämen direkt 

der Region zugute. Bei Reha-Einrichtungen 

liegt dieser Satz in der Regel bei 

68 Prozent: „Wir geben jährlich mehr 

als 7 Mio. Euro in der Region aus und 

elf Patienten bei uns sichern einen Arbeitsplatz 

draußen.“ Zum Schluss 

empfiehlt sie für die allgemeine Kostendiskussion 

im Gesundheitswesen 

eine andere Perspektive: „Jeder Patient 

bringt durch unsere Arbeitsleistung 

und die unserer Zulieferer 300 

Euro in die Sozialkassen.“ Daher 

lohnt es sich, den eingeschlagenen 

Weg fortzusetzen. Ingeborg Sichau 


19

TRENDSETTER 

SPECIAL 

Das Casual-Fine-Dining-Restaurant „De Kas“ in 

Amsterdam gilt seit 15 Jahren als Pilgerplatz. Dabei 

versteht sich seine radikale Frischeküche mit 

pflanzlichen Produkten aus eigenem organischem 

Anbau als zentrales Erfolgsmoment. 

Holländischer Pionier 

Gert Jan Hageman, 

Sternekoch und 

gastronomischer 

Pionier. 

Ich war begeistert vom Geschmack 

frisch geernteten, organisch angebauten 

Gemüses. So intensiv, so unvergleichlich 

aromatisch, so wertvoll“, 

erinnert sich Gert Jan Hageman. Es 

war der Impuls und wurde der tragende 

Pfeiler seines vertikal integrierten 

Betriebes – damit war er beim Start im 

Januar 2001 seiner Zeit voraus. Konzept 

und Philosophie sind einzigartig 

und eigenwillig. Es geht um authentische 

Küche, die Vegetarisches ins Zentrum 

rückt. Was aus der Küche 

kommt, richtet sich nach dem, was 

Acker und Gewächshaus hergeben. 

Die Ernte als Dreh- und Angelpunkt 

der Menüplanung. Garten- und Küchenchef 

arbeiten Hand in Hand. 

Klingt simpel – ist aber oft ein kompliziertes 

Puzzlespiel. Ein vegetarisches 

Restaurant ist De Kas trotz „grüner“ 

Orientierung nicht, Fleisch und 

Fisch – bezogen von handverlesenen 

Lieferanten – gehören fest ins Programm. 

Hageman: „Im Sommer kommen 

rund 70 Prozent der pflanzlichen 

Produkte aus unserem eigenen Anbau, 

im Winter kann dieser Wert für 

kurze Zeit auf 25 bis 40 Prozent fallen.“ 

Über 75 verschiedene Pflanzen 

werden angebaut, angefangen bei 

Restaurant De Kas 

Standort Amsterdam 

Konzept Casual Fine Dining im Glashaus, Vegetarisch 

orientierte Frischküche auf Basis des eigenen 

Gemüse-Anbaus. 

1Hektar Fläche, davon 30 % unter Glas 

Unternehmer Gert Jan Hageman 

Angebot je 1 Lunch- und Dinner-Menü, 

Festpreis 39 bzw. 49,50 € plus Getränke 

Kapazitäten 120 + 50 separate Sitzplätze 

Mitarbeiter 65 (davon 5 Garten, 60 Gastro) 

Gäste 51.500 im Bestjahr 2015 

Ø-Bons mittags 50 €, abends 80 bis 85 € 

Homepage www.restaurantdekas.nl 

Fotos: Gretel Weiß, Hotze Eisma, Jet van Fastenhout, Ronald Hoeben

TRENDSETTER 

Kräutern über Erdbeeren, Tomaten, 

Kraut bis zu Kartoffeln. „Jede Saison 

hat ihre Highlights – unsere Köche 

wissen sie zu interpretieren, unsere 

Gäste zu schätzen, ja zu lieben.“ Die 

gehören eher zum gehobenen Publikum– 

also Leute mit Affinität zum 

Gedankengut des Konzeptionisten. 

Heimisches Business-Publikum einerseits, 

Touristen aus aller Welt andererseits. 

Es gab sofort nach dem 

Start zahllose Berichte in internationalen 

Magazinen wie Wallpaper, New 

York Times oder Wall Street Journal. 

Und es gibt die Website. Klassische 

Werbung? Gab es nie! Das außergewöhnliche 

Restaurant in seinem gläsernen 

Domizil samt offener Küche 

sowie angegliederten Kräuterbeeten 

und Gewächshaus am östlichen Stadtrand 

verkauft sich von selbst. Auch 

der Standort in einem naturbelassenen 

Biotop ist Teil des Erfolgs. Von 

Anfang an waren Frequenz und Erlöse 

gut und stabil. Gestartet ist De Kas mit 

45.000 Gästen und knapp 3 Mio. Euro 

Umsatz – „2015 war unser Rekordjahr 

mit 51.500 Personen“. 

Biografischer Rückblick: 1993 erkochte 

Hageman dem Restaurant 

Vermeer im Amsterdamer Tulip Hotel 

einen Michelin-Stern. Als Selbstständiger 

steht er nicht mehr selbst am 

Herd, sieht sich aber als Teil des 

Teams: „Wir alle lieben, was wir tun! 

Und geben unser Bestes, um jedem 

Gast ein rundum erstklassiges Ausgeherlebnis 

zu bieten.“ Gretel Weiß 

Die Ernte bestimmt 

die Speisekarte. 

Auch Fisch gehört 

zum Angebot. 

Kreativität ist ein 

Markenzeichen der 

Küche.

TRENDSETTER 

SPECIAL 

Bauer & Brauer 

Süffiges Craft Beer zur deftigen Brauernpfanne mit Freilandschwein – das Konzept der Fritz 

Braugasthäuser verbindet auf überzeugende Weise Nachhaltigkeit mit hoher Produktqualität. 

Das Bekenntnis zum Handwerk ist der gemeinsame Nenner der Partnerunternehmen. 

Von Bauern und Brauern – unter 

diesem griffigen Slogan offeriert 

die zur Nordmann-Gruppe zählende 

Gastronomiemarke an mittlerweile 

drei Standorten eine Trink- und Esskultur, 

die kommunikativ, modern 

und frisch daherkommt, gleichzeitig 

bodenständig ursprünglich. 1997 öffnete 

das erste Fritz Braugasthaus in 

Greifswald seine Pforten, 2003 folgte 

der erste Ableger in Binz auf Rügen. 

Als Flaggschiff fungiert seit 2012 Fritz 

Nummer drei in Stralsund mit rund 

250 Indoor-Plätzen, untergebracht in 

einem über 200 Jahre alten ehemaligen 

Lagerhaus am Sund, das früher zur

TRENDSETTER 

Fritz Braugasthäuser 

Gründung 1997 

Standorte 3(Greifswald, Binz, Stralsund) 

Betreiber Nordmann Gruppe 

Motto Von Bauern und Brauern 

Lieferanten unter anderem Landwert Hof (Erzeugergemeinschaft), 

Mecklenburg-Vorpommern, 

und Brauerei Ratsherrn, Hamburg – beides 

Töchter der Nordmann Gruppe 

Schlachtung in der 

hofeigenen Metzgerei. 

Artgerechte Tierhaltung 

auf dem Hof – 

modern-rustikales 

Ambiente im Gasthaus. 

Festung gehörte. Hier in der alten 

schwedischen Bastion wurde das Gastro-Konzept 

konzeptionell am weitesten 

ausformuliert. 30 unterschiedliche 

Craft-Biere kommen zu modernen 

Gasthausgerichten auf den Tisch: 

Premiumkotelett vom Freilandschwein, 

Weide-Burger oder Tafelspitzsülze. 

Das Ambiente: dank vieler 

Holzelemente gemütlich, gleichzeitig 

frisch und hell. Eine Etage tiefer im 

Erdgeschoss werden in der „Marktscheune“ 

regionale Lebensmittelspezialitäten 

unter anderem vom „Land- 

Wert Hof“ verkauft.„Wir wollen unseren 

Gästen die Geschichte des Produktes 

vom Ursprung bis zum Teller 

erzählen“, erklärt Andreas Reitz, Geschäftsleiter 

der Nordmann Finefood. 

Weitere Vorteile der vertikalen Integration 

seien nicht nur die kurzen 

Kommunikations- und Lieferwege: 

„Durch die Einbindung in unser Konzept 

unterliegt der Landwert Hof 

nicht dem Druck, immer mehr Ware 

zu immer günstigeren Preisen verkaufen 

zu müssen.“ 

Alle Bauern der Erzeugergemeinschaft 

halten ihre Tiere zu 100 Prozent 

artgerecht. Die Weiderinder und 

Freilandschweine leben auf weitläufigen 

650 Hektar Land in Küstennähe. 

Nach der Geburt bleiben die Jungrinder 

neun Monate bei der Mutter. Anschließend 

haben sie gut zwei Jahre 

Zeit, Fleisch anzusetzen. Zugefüttert 

wird Bio-Futter von der Insel Rügen, 

Medikamente kommen so wenig wie 

möglich zum Einsatz. 

Getreu dem Grundsatz „Respekt vor 

dem Tier“ erfolgt die Schlachtung in 

der hofeigenen Metzgerei auf schonende 

Weise. Nach traditionellen 

Methoden wird das Fleisch schlachtwarm 

weiterverarbeitet, 

was chemische Konservierungsstoffe 

überflüssig 

macht. Das ganze Tier „from nose 

to tail“ findet kulinarische Verwendung 

– Ausdruck für einen respektvollen, 

wertschätzenden Umgang mit 

dem Lebensmittel Fleisch. Die enge 

Kooperation mit den Produktentwicklern 

und Küchenchefs der Braugasthäuser 

macht das deutlich einfacher. 

Ein kleines, aber markantes Logo 

auf der Speisekarte kennzeichnet die 

Gerichte mit Landwert-Produkten. 

Das Bier, das dazu eingeschenkt wird, 

stammt von der Hamburger Nordmann-Tochter 

Ratsherrn, die hierzulande 

ein Teil der angesagten Craft- 

Beer-Bewegung ist. Handwerk und 

Heimat, Authentizität und Transparenz 

werden hier großgeschrieben, sodass 

auch das Beverage-Angebot den 

Manufaktur-Gedanken widerspiegelt. 

Das Thema soll in Zukunft noch 

stärker bespielt werden. Reitz will seine 

Gäste auf den Geschmack bringen 

nach „noch mehr Biersorten und 

Braustilen“. Ulrike Vongehr 

Fotos: Nordmann-Gruppe 


23

TRENDSETTER 

SPECIAL 

Vom Hof nebenan 

Seit 2007 leitet Gilbert Bielen die Küche im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut. 

Das Besondere: Eier, Gemüse, Fleisch und Co. stammen ganz aus der Nähe, von Gärtnern und 

Landwirten, die er kennt und denen er vertraut. Obendrein ist alles in Bioqualität. 

Gilbert Bielen trifft 

Andrea Vaas, Chefin 

der Gärtnerei Siebensee 

in Landshut. 

Was essen kranke Kinder besonders 

gern? Dasselbe wie gesunde, 

berichtet Gilbert Bielen: „Spaghetti 

Bolognese, Pizza und Schnitzel mit 

Pommes sind besonders beliebt.“ Was 

seine jüngsten Gäste zumeist nicht 

wissen: Die Zutaten stammen zum 

Großteil ganz aus der Nähe. Der 42- 

jährige Küchenchef setzt auf Regionales, 

Saisonales und zudem Bioqualität 

von Lieferanten, die er gut kennt. 

Zum Beispiel Josef Bauer und Birgit 

Haider vom Seepointerhof im Nachbarort 

Tiefenbach. Bauers Familie 

hält seit vier Generationen Legehennen, 

Josef Bauer hat die Haltung vom 

Bio-Anbauverband „Naturland“ zertifizieren 

lassen. Für die rund 4.500 

Hennen bedeutet das unter anderem: 

reichlich Auslauf, Sandbäder und 

selbst angebautes Bio-Getreide als 

Futter. „Wir möchten demnächst auf 

Zweinutzungshühner umstellen“, informiert 

Bauer – dann gibt es auf dem 

Hof außer Eier und Suppenhühner 

auch frisches Hähnchenfleisch. Doch 

da die weiblichen Tiere dieser Rassen 

Keine Filets und andere 

teuren Teile vom Tier. 

weniger Eier legen als typische Legehennen 

und die Hähne weniger 

Fleisch ansetzen als Masthähne, steigt 

der Preis. Bielen schreckt das nicht ab 

–er spart an anderer Stelle. Rinder etwa 

lässt er ohne Edelteile liefern, 

Schweine ohne Filet. Geschnetzeltes, 

Gulasch und Hackfleisch daraus gelingen 

bestens, weiß der Küchenchef. 

Gemüse, das gerade im Umland geerntet 

wurde, ist vergleichsweise günstig. 

Darum gab es im Juli zahlreiche Zucchinigerichte. 

Bielens Team arbeitet 

auch gern mit alten Gemüsesorten wie 

Pastinake und Mangold. Altbekanntes 

wird variiert – „Karotten mit Se- 


Fotos: Petra Plaum

Kinderkrankenhaus St. Marien 

Standort Landshut 

Anzahl Betten 120 

Patienten/Jahr Rund 40.000 ambulant und 

rund 6.700 stationär 

Küchenleiter Gilbert Bielen 

Mitarbeiter Küche: 10, Service: 4 

Anzahl Essen 350 für Patienten, Mitarbeiter und 

Mitarbeiter-Kita 

Angebot täglich 1 Fleisch- oder Fischgericht, ein 

vegetarisches Gericht sowie belegte Brote, 

Suppen, Salate und Snacks 

Essenspreis Mitarbeiter: 3,50 €, Externe: 5,40 € 

Homepage www.kinderkrankenhaus-landshut.de 

sam, süß angemacht, das mögen Kinder 

gern“. Viel Gemüse, Kräuter und 

Salate liefert die Bioland-Gärtnerei 

Siebensee aus Landshut. Andrea Vaas 

ist seit zwei Jahren die Chefin über 12 

Hektar Land, 14 Mitarbeiter, Marktstände 

und Hofladen. „Letztes Jahr 

hatten wir ein tolles Gurkenjahr, 2016 

wird ein Paprikajahr“, prognostiziert 

sie. Praktisch, dass sie gleich acht Sorten 

zur Auswahl hat! „Die Zitronengurken, 

fest und süß, sind ebenfalls zu 

empfehlen“, wirbt Vaas. Bielen ist 

gern bereit, sich und den Gästen neue 

Geschmackswelten zu erschließen – 

ob mit Fleisch oder ohne. Eine weitere 

Seit acht Jahren wird 

komplett Bio gekocht. 

Besonderheit seiner Küche ist ihre 

Bio-Ausrichtung. „Im April 2007 habe 

ich hier angefangen, im September 

bekamen wir die Bioland-Teilzertifizierung“, 

erinnert sich Bielen. „Schon 

im Januar 2008 waren wir bei 100 Prozent 

Bio.“ Das Kinderkrankenhaus St. 

Marien war somit Deutschlands erste 

Klinik mit kompletter Bioland-Küche. 

Für Bielen, der auf 27 Jahre Berufserfahrung 

zurückblickt, liegen die 

Vorteile auf der Hand: Pestizide oder 

Antibiotika werden nicht eingesetzt, 

kommen also auch nicht auf die Teller. 

Außerdem leistet er mit seiner 

Entscheidung einen Beitrag dazu, dass 

in der Region die artgerechte Tierhaltung 

und ökologische Landwirtschaft 

eine tragende Rolle spielen. 

Gilbert Bielen in der Küche von St. Marien. 

Dankesgrüße von den Kindern (Bild oben). 

Für die Kundschaft zählt etwas anderes: 

Es muss schmecken. Nicht nur 

den Kindern, sondern auch Mitarbeitern 

und Patienteneltern. Für alle, die 

aus gesundheitlichen oder religiösen 

Gründen auf bestimmte Zutaten verzichten, 

werden in der Klinikküche eigene 

Lösungen gefunden. 

Das Küchenteam erhält immer wieder 

gebastelte Dankeskarten von den Kindern. 

Erwachsene zeigen ihre Anerkennung 

anders: Der Küchenleiter 

wurde 2015 mit der Tierschutzkochmütze 

der Schweisfurth-Stiftung ausgezeichnet 

und – gemeinsam mit seiner 

Stellvertreterin Franziska Beck- 

Eller – 2016 für die Chefs-Trophy- 

Ausbildung nominiert. Und weil immer 

mehr Kollegen aus anderen Betriebsküchen 

wissen wollen, wie sein 

Konzept funktioniert, ist Bielen inzwischen 

auch als Referent und Bio- 

Coach gefragt. Petra Plaum 


25

SPECIAL 

„Essen zeigt unsere Identität“ 

Heute gilt: Je mehr wir haben, desto persönlicher wollen wir konsumieren. Darauf muss sich 

die gesamte Branche einstellen. Ein Gespräch mit Frank Seipelt, Vorsitzender der Geschäftsführung 

der Transgourmet Central and Eastern Europe, über den Wandel im Markt. 

Transgourmet in Kürze 

 

Deutschland-Sitz: Riedstadt 

Angebot: 35.000 Artikel (Trocken-, Frisch- und TK-Ware) 

Logistik: 15 Verteilerzentren und 10 Umschlagpunkte 

2Fleischmanufakturen (Hildesheim und Ulm), 1 Frischezentrum 

für Fisch und Meeresfrüchte (Bremerhaven) 

36.000 Kunden, 3.700 Mitarbeiter, 1,3 Mrd. € Umsatz 

www.transgourmet.de 


Herr Seipelt, warum geben wir Deutschen so wenig 

Geld für Lebensmittel aus? 

Frank Seipelt: Wir sind ein sehr technisch orientiertes 

Volk, und dieses Denken prägt uns auch beim Essen und 

Trinken. Wir schauen mehr auf Kalorien und Inhaltsstoffe, 

während in anderen Ländern der soziale Aspekt der gemeinsamen 

Mahlzeit sehr viel wichtiger ist als bei uns. Allerdings 

beobachten wir in den letzten Jahren, dass sich 

diese typisch deutsche Effizienzhaltung auflöst, wenn wir 

Gründe liefern, warum eine Ware teurer sein muss. 

Das hat mit dem Verbraucherwunsch nach Ehrlichkeit 

und Transparenz zu tun. Woher kommen dieses Motive? 

Seipelt: In den letzten Jahren haben Industrie und Handel 

durch Negativschlagzeilen Vertrauen verloren. Deshalb 

haben wir den Weg der Eigenmarke „Ursprung“ eingeschlagen, 

um nach unseren Kriterien die gesamte Kette 

vom Futter über die Einstallung und Schlachtung bis zum 

Verkauf zu kontrollieren. Damit wollen wir der zunehmenden 

Nachfrage nach nachhaltigen Produkten auf der 

Speisekarte gerecht werden – mit jeweils umfangreichen 

Informationen zur Herkunft der Lebensmittel und hochwertigem 

Kommunikationsmaterial für den Kunden und 

Gast. Wir nehmen sozusagen alles in die eigene Hand. 

Fotos: Christoph Ostländer

NACHGEFRAGT 

Bei der Flut der Eigenmarken im Handelsbereich stellt 

sich die Frage, ob Herstellermarken schon als Auslaufmodell 

gelten? 

Seipelt: Ganz klares Nein. Die Herstellermarke hat durchaus 

ihre Berechtigung. Und es gibt Bereiche, wo wir keine 

Eigenmarken haben, weil die Industrie supergute Lösungen 

hat. Unsere Eigenmarken setzen nur dort an, wo die 

Industrie keine gute Lösung bietet. 

Sie zeigen die Eigenmarken, ob Economy oder Premium, 

mit Transgourmet-Logo. Was ist die Strategie dahinter? 

Seipelt: Wir haben uns lange Gedanken darüber gemacht, 

ob wir unsere Eigenmarken Transgourmet nennen. Wir 

stellen damit Eigen- und Unternehmensmarke gleichermaßen 

ins Rampenlicht und damit auch ins Kreuzfeuer. 

Aber wir haben uns klar dafür entschieden, den Namen auf 

die Produkte zu setzen. Auch deshalb beschäftigen wir im 

Bereich Qualitätssicherung ein großes Team, damit möglichst 

alle Erwartungen der Anwender an die Marke erfüllt 

werden. 

Wie gehen Sie mit sensiblen Produktgruppen um – wie 

Palmöl oder Eier aus Käfighaltung? 

Seipelt: Da gibt es zwei Aspekte: Wenn wir selber Produzent 

sind, gibt es strenge Maßstäbe und Kriterien. Wir wollen 

uns klar positionieren. Als verlängerter Arm des Kundenwunschs 

sind wir kein moralischer Richter. Und wir 

brauchen auch kein betreutes Einkaufen. Zwischen Eigenpositionierung 

und Kundenwunsch haben wir eine klare 

Trennung.Wir weisen darauf hin und haben Alternativen 

für Produkte, die auf der roten Liste stehen. 

Seipelt: Ich denke, man hat sich früher viel wichtiger genommen, 

als man das heute tut. Als Dienstleister darf man 

sich selbst nicht so fokussieren. 

Wie bewerten Sie die Bereitschaft der Gäste, sich mit 

Qualität auseinanderzusetzen? 

Seipelt: In den letzten Jahren haben wir eine Dynamik registriert, 

die auch durch die jüngere Generation erzeugt 

wurde. Viele junge Menschen definieren und differenzieren 

sich über das, was sie essen oder nicht essen. Das ist 

gewöhnungsbedürftig, wenn wir an neue Ernährungsformen 

denken, aber diese Welle erreicht die Gastronomie bis 

zu den institutionellen Einrichtungen in ganzer Breite. Die 

Burkart Schmid, 

Chefredakteur 

gv-praxis, im 

Gespräch mit 

Frank Seipelt. 

Themenwechsel: Transgourmet hat im letzten Jahr namhafte 

Firmen übernommen. Welche Strategie verfolgen 

Sie dabei? 

Seipelt: Wir sind nicht mit dem großen Geldkoffer unterwegs, 

sondern ergreifen nur sehr zielstrebig sich einmalig 

bietende Chancen. Wenn wir eine Firma übernehmen, 

dann, weil sie etwas kann, was wir nicht können. Wenn wir 

dann unseren Namen auf etwas setzen, was wir vorher 

nicht gekonnt haben, dann ist das nicht authentisch. Wir 

lassen deshalb die Erwerbe autark weiterlaufen. Denn ein 

Geschäftsmodell, das gut funktioniert, muss nicht geändert, 

sondern gestärkt werden. 

Ihre Bewertung zur momentanen Handelslandschaft? 

Seipelt: Die Marktkonsolidierung schreitet weitaus 

schneller voran, als wir das erwartet haben. 

Ihre wichtigste Erkenntnis der letzten zwölf Monate? 

Seipelt: Ein wichtiger Punkt ist für mich die simple Erkenntnis: 

Je konsequenter wir uns am Kunden und dessen 

Wünschen ausrichten, umso erfolgreicher sind wir. Das 

klingt so einfach – und ist doch für ein Unternehmen dieser 

Größe manchmal nicht so einfach umsetzbar. 

Heißt aber auch, dass das Unternehmen nicht immer auf 

Kundenhöhe war ... 

„Höhere Produktdifferenzierung schafft neue 

Chancen für Mehrumsatz beim Gast.“ 

Menschen haben viele Fragen, von der Verpackung über 

Herkunft der Ware bis zu nachhaltigen Aspekten. Das ist 

in dieser Dimension neu. Wir gewinnen auf alle Fälle eine 

höhere Wertschätzung für unsere Lebensmittel. 

Welche Rolle spielt dabei das Kaufkriterium Qualität? 

Seipelt: Eine wichtige, weil Qualität bedeutet, dass ich etwas 

zu beschreiben habe. Und je überzeugender ich mich 

mit meinem Produkt differenziere, umso leichter kann ich 

auch Geld vom Gast dafür bekommen. 

Sie haben eine Reihe von Produkten aus dem Ursprung- 

Sortiment in einem Pop-up-Restaurant in Köln zwei Wochen 

getestet. Was war Ihre Intention? 

Seipelt: Wir als Handel haben früher stark darauf geschaut, 

was die Industrie anbieten kann, also, was wir gut 

weiterverkaufen können. Das stößt irgendwann an seine 

Grenzen. Wenn wir mehr Wertschöpfung in der gesamten 

Kette bekommen wollen, müssen wir uns nicht nur zur Industrieseite 

öffnen, sondern in zwei Stufen in die andere 

Richtung: einmal zu unseren Kunden und dann zu deren 


27

SPECIAL 

NACHGEFRAGT 

Frank Seipelt ist 

seit 2014 Vorsitzender 

der 

Geschäftsführung 

Transgourmet 

Central and 

Eastern Europe. 

Tischgästen, die das Geld bezahlen. Beide müssen wir an 

einem Strang halten. Wenn es dann noch gelingt, eine interessante 

Story zum Produkt zu erzählen, haben wir ein 

schlüssiges Konzept bis zum Verkauf. 

Gibt es solche Testreihen zukünftig regelmäßig? 

Seipelt: Das kann in zwei Monaten oder in zwei Jahren 

geschehen, wenn wir eine gute Idee haben. Der Grundgedanke 

lautet, die gesamte Prozesskette anzuschauen, damit 

wir den Kunden samt Herausforderungen bis zum Tischgast 

besser verstehen können. Wir haben supergute Resonanz 

erhalten, weil die Kunden die Produkte samt Inszenierung 

in der Praxis erlebten. Insgesamt wurden in den 

zwei Wochen knapp 2.000 Essen verkauft, der Bonwert 

pro Gast lag bei knapp 9 Euro. 

Gibt es in Richtung Köche neue Erkenntnisse? 

Seipelt: Ich habe festgestellt, dass viele Köche die Anwendungsmöglichkeiten 

sehen wollen. Deshalb sind solche 

Praxistests wichtig, weil alles griffig und in Praxis anzuschauen 

ist. So etwas kommt gut an. 

Stichwort Wertschätzung von Lebensmitteln. Gibt es eine 

soziale Verantwortung des Handels? 

Seipelt: Wir leben in und von unserer Gesellschaft. Als Unternehmen 

haben wir immer eine soziale Verantwortung. 

Als Handel – mit Schnittstelle Industrie und Kunde – haben 

wir auch die Aufgabe, zu vermitteln und zu moderieren. 

Heißt konkret: Wir wollen Anstöße geben. 

Anstöße, das klingt recht bescheiden. 

Seipelt: Ja, aber auch realistisch. Unsere Gesellschaft hat 

einen starken Leistungsgedanken. Leider messen wir auch 

Institutionen im Carebereich nach dem Maß einer Leistungsgesellschaft 

und nicht nach dem einer Solidargemeinschaft. 

Dies betrifft damit auch die Küche. Bei Ausschreibungen 

stellen wir sehr schnell eine Unwucht fest, wenn bei 

Lebensmitteln für Kinder und Senioren häufig um jeden 

Cent gekämpft wird. Das hat uns als Unternehmen sehr 

nachdenklich gemacht. 

Mit dem Buch „Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor“ haben 

Sie ein Zeichen gesetzt. Was war Ihre Motivation? 

Seipelt: Wir beobachten schon seit vielen Jahren, dass in 

Altenheimen viele Menschen beherbergt werden, denen 

wir unseren Wohlstand zu verdanken haben. Gleichzeitig 

legen wir aber die Grenzen fest, wie eine effiziente Verpflegung 

für diese Gruppe zu betrachten ist. Wir hatten die 

Frage zu beantworten, welches Projekt wir mit unserem 

Fond für Nachhaltigkeit in der Gesellschaft fördern. Zur 

Wahl standen die Zielgruppen Kinder oder Senioren. 

Warum haben Sie sich für letztere Gruppe entschieden? 

Seipelt: Das Thema Senioren hat uns fast angesprungen. 

Da gibt es bei vielen Senioren so viel Wissen, zum Beispiel 

über alte Rezepte und Erinnerungen an den heimischen 

Herd. Diesen Schatz wollten wir bergen. Essen in Senioreneinrichtungen 

wird heute vor allem als Kostenfaktor 

betrachtet und dient oft nur der reinen Verpflegung. Dem 

wollten wir mit unserer Initiative etwas Greifbares entgegensetzen. 

Wir wollten die Küche wieder in den Mittelpunkt 

stellen. 

Was heißt das konkret? 

Seipelt: Entstanden ist das Buch „Wir haben einfach gekocht“. 

Die Autoren beschreiben ihre Begegnungen mit 

Senioren und kochen in verschiedenen Einrichtungen gemeinsam 

die alten Rezepte. Ein Riesenspaß für alle. 

Und die Resonanz darauf? 

Seipelt: Wir waren von der Resonanz total überrascht. Wir 

haben rührende Dankesbriefe bekommen. Viele engagierte 

Küchenleiter haben spontan mitgemacht und sagten: tolle 

Idee. Das Buch landete in der Bestsellerliste. 

Was haben Sie aus dieser Aktion gelernt? 

Seipelt: Selbstkritisch gesprochen: Wir mussten aus der 

Einbahnstraße des Verkauf-Denkens rauskommen, um 

diese Idee zu entwickeln, die für uns keinen wirtschaftlichen 

Nutzen haben soll. Uns wurde klar, dass die Aufgabe 

der Köche in Heimen als gesellschaftlich wertvoller zu betrachten 

ist als die der Sterneköche. Letztere können sich 

selbst begeistern, der Heimkoch macht es über seine Bewohner 

– das ist seine tägliche Herausforderung. 

Finale: Ein Blick in Ihre Vita verrät, Sie waren schon immer 

im Handel und in ein und demselben Unternehmen. 

Ist das nach über drei Dekaden noch spannend? 

Seipelt: Die Frage habe ich mir nie gestellt, weil ich nichts 

anderes machen möchte. Ich bin exakt 36 Jahre im Unternehmen 

und habe alle Stationen durchlaufen. Ich stieg 

1980 bei einem kleinen selbstständigen Handelsunternehmen 

als Azubi ein, das von Franke Panzer, später von Rewe 

und dann von der Coop übernommen wurde. Als ich vor 

Jahren den CEO-Posten in Deutschland und dann gemeinsam 

mit dem Kollegen John Matthew für mehrere 

Länder übernahm, wusste ich genau, wie weit ich mit dem 

Unternehmen gehen kann. Ein Externer hätte für dieses 

Insiderwissen Jahre gebraucht. Interview: Burkart Schmid 


PREMIUM 

Vom Massen- zum Premiumprodukt, von 

gewöhnlich zu besonders – diese steile Karriere 

ist in jüngster Zeit gleich zwei Produkten des 

F&B-Segments gelungen: Better Burger und 

Craft Beer heißen die strahlenden 

Upgrade-Versionen. Erfolgsparameter 

der Aufwertung. 

Aufstieg 

aus der Masse 

Zugegeben, beide genannten Food- 

Karrieren haben ihren Ursprung 

nicht in Deutschland. Sowohl die Better-Burger-Bewegung 

als auch die 

Craft-Beer-Welle wurzeln in den 

USA und kamen mit einer Zeitverzögerung 

von einigen Jahren in Europa 

an. Auf den folgenden Seiten nehmen 

wir zwei der erfolgreichsten Produkt- 

Interpreten hierzulande unter die Lupe: 

Hans im Glück als Frontrunner in 

Sachen Premium-Burger und die 

Hamburger Ratsherrn Brauerei, die 

ihre Craft-Beer-Kompetenz nicht zuletzt 

im eigenen Braugasthaus „Altes 

Mädchen“ in Hamburg demonstriert. 

Beiden ist es geglückt, ein Food-Produkt 

aufzuwerten, das dem Verbraucher 

seit jeher als preiswertes Alltagsprodukt 

bekannt ist. Die Codes, die 

sich beide Unternehmen zunutze machen, 

um die Wertig- und Begehrlichkeit 

ihres jeweiligen Angebots im Auge 

des Betrachters zu steigern, gleichen 

sich. 

„Gutes Handwerk und gute Rohstoffe 

sind das A & O“, so die Überzeugung 

Oliver Nordmanns, dem geschäftsführenden 

Gesellschafter der 

Nordmann Gruppe, zu der die Ratsherrn 

Brauerei und das Brauhaus „Altes 

Mädchen“ im Hamburger Schanzenviertel 

gehören. Die Kerncharakteristika 

des Craft Beers sind zugleich 

Je einzigartiger, umso 

begehrenswerter. 

Schlüsselfaktoren des Produkt-Upgrades 

– zählt es doch zum Common 

Sense unserer Zeit, dass handwerkliche 

Fertigung ein Erzeugnis in seinem 

Wert anhebt. Noch besser, wenn dafür 

besondere Kompetenzen – möglicherweise 

sogar lange vergessene 

Techniken – angewandt werden oder 

die Produktion gar Event-Charakter 

besitzt. 

In puncto Rohstoffe gilt Ähnliches: Je 

handverlesener und einzigartiger die 

Zutaten, umso begehrenswerter das 

Endprodukt. Eine Erkenntnis, die 

auch Hans-im-Glück-Gründer Thomas 

Hirschberger in sein Burger-Konzept 

einfließen ließ: „Wir haben Burgerbrot 

und Pattys aus ganz Europa 

verkostet, die Saucen wurden in einem 

langwierigen Prozess entwickelt. Keine 

Konservierungsstoffe, künstliche 

Aromen oder sonstige Zusatzstoffe, 

lautete die Regel für die gesamte Karte.“ 

Diese Konsequenz schließlich 

schlägt sich im Preis nieder – für den 

Konsumenten ein weiterer wichtiger 

Marker bezüglich der Produktqualität. 

Während sich insbesondere im 

Fall des Biers der Massenmarkt mit 

ständigen Dumpingpreisen immer 

weiter entlang der Abwärtsspirale bewegt, 

demonstriert das Craft Beer seinen 

Qualitätsanspruch über höhere 

Preise – die von einer wachsenden Anhängerschaft 

akzeptiert werden. 

Größere Vielfalt und die damit verbundene 

Abweichung von der Norm 

sind weitere Faktoren, die in beiden 

Fällen für den Erfolg der neuen Produkte 

stehen. Geißbock – ein Burger 

mit Ziegenkäse, Feigensoße und 

Speck? Ein Bier namens Matrosenschluck? 

Die außergewöhnlichen 

Neukreationen samt originellem Naming 

wecken Lust und Neugier einer 

Klientel, die Essen & Trinken als Erlebnis 

begreifen will. 

Hinzu kommt eine Vielzahl weiterer 

Parameter wie Präsentation und Ambiente, 

der Mehrwert Gesundheit und 

Faktoren wie Nachhaltigkeit in Produktion 

und Einkauf. „Einen Premium-Burger 

kann man schwer in einer 

Bretterbude verkaufen. Das Gesamtbild 

muss stimmig sein“, weiß Profi- 

Gastronom Thomas Hirschberger. 

Charlotte Holzhäuser 

Foto: D. Amar-Constantini, Schnecken-Burger vom Sternekoch Arnaud Faye, aus dem Buch „Burger de Chef“, Fackelträger Verlag 


29

PREMIUM 

SPECIAL 

Burger im Märchenwald 

„Ein erfolgreiches Produkt lebt vom Setting“, weiß Thomas Hirschberger, Gründer 

der Fast-Casual-Formel Hans im Glück. Birken, ein märchenhaftes Wording und eine 

hippe Bar umrahmen sein Erfolgsprodukt – den Burger. 

Edle Burger und 

hippe Getränke 

sind eine 

Erfolgsformel. 

Mit dem Birkenwald hat Gunilla 

Hirschberger das wohl augenfälligste 

Markenzeichen des 2010 gegründeten 

Burger-Konzepts „Hans 

im Glück“ geschaffen. 60 bis 80 echte 

Birkenstämme zieren jedes einzelne 

der deutschlandweit 40 Restaurants. 

Sie wandeln nüchterne Gasträume in 

freundliche Lichtungen und suggerieren: 

Was hier auf den Teller kommt, 

ist ein Naturprodukt. „Aus Sicht der 

Konsumenten gibt es unterschiedliche 

Marker für ein Premiumprodukt“, 

erklärt Gastronomie-Profi 

Thomas Hirschberger. „Die wichtigsten 

sind Preis, Produktumfeld und 

-qualität. Die Wertigkeit des Angebots 

wiederum liest der Gast an Herkunft, 

Optik und Herstellungsprozess 

ab.“ Diese Klaviatur des Marketings 

bespielt Hans im Glück geradezu 

meisterhaft. Online und in den Speisekarten 

liest der Gast von frischem 

Pflücksalat, sonnengereiften Tomaten, 

geheimen Soßenrezepturen und 

Heumilchkäse von Familienbetrieben 

aus dem Zillertal. „Das Gesamtbild 

von Sortiment über Einrichtung 

Die ganze Klaviatur des 

Marketings bespielen. 

bis hin zu Details wie Tellern und Besteck 

ist ein Markenversprechen“, so 

Hirschberger, der die Hans im Glück 

Franchise GmbH als Geschäftsführer 

steuert. Daran, dass der Burger das 

Zeug zum konzepttragenden Premiumprodukt 

haben würde, bestand für 

den Gründer der Freizeitgastronomie-Marke 

Sausalitos kein Zweifel: 

„Schon im Sausalitos war der Burger 

das stärkste Produkt. Gleichzeitig war 

das Marktsegment in Deutschland 

vor wenigen Jahren noch fast unbesetzt.“ 

Nicht nur vor Konzeptstart 

floss viel Sorgfalt in die Komposition 

eines stimmigen Rahmens für einen 


Fotos: Thomas Fedra

PREMIUM 

aufgewerteten Burger. Auch im sechsten 

Jahr des Bestehens zurrt und korrigiert 

der umtriebige Hirschberger an 

seinem Konzept. Bestes Beispiel für 

die stete Ausrichtung am Zeitgeist ist 

das Getränkeangebot. Getränke – davon 

kündet der Untertitel des Konzepts 

– „Burgergrill-Bar“ – sind für 

Hans im Glück mehr als reine Durstlöscher. 

Entsprechend vielfältig ist die 

Auswahl, die neben den als Burger-Begleitern 

gelernten Softdrinks auch 

Bier, Wein und Cocktails umfasst. Einige 

sehr wirkungsvolle Botschaften 

Speisenkarte erinnert an 

ein Märchenbuch. 

erreichen den Gast indirekt, anderen 

will der Konzeptgründer durch höhere 

Transparenz noch mehr Kraft verleihen. 

„Das Tracking von Zutaten, 

beispielsweise Käse und Rindfleisch, 

wollen wir zeitnah möglich machen.“ 

Über Social-Media-Plattformen wie 

Facebook sollen die Gäste nachvollziehen 

können, woher die Bestandteile 

ihres Burgers kommen. Genauso 

wichtig sei es, „die Gäste emotional 

abzuholen“. Als Träger positiv besetz- 

ter emotionaler Werte erkor er 

die Märchenfigur „Hans im 

Glück“ aus. Die Speisekarte erzählt 

die Geschichte des unbeschwerten 

Hans, der sich ohne Besitz frei und 

glücklich fühlt. Mit ausgeschmückten 

Initialen und 

altertümlich anmutenden Illustrationen 

erinnert sie an 

ein Märchenbuch. 

Konsequent fortgeführt wird das 

Genre über die Produktbezeichnungen: 

Von Pfeffersack bis Goldregen – 

alle Speisen und Getränke wurden mit 

einem fantasievollen Namen bedacht. 

Diese Freiheit barg die einmalige 

Chance, die Geschmackspalette neu 

zu interpretieren. Mit31 Burgern hat 

Konzept-Erfinder Hirschberger den 

gegebenen Spielraum umfassend genutzt. 

Zutaten wie Ziegenkäse und 

Feigensoße, Parmaschinken und Rauke 

bereichern das bis dato bekannte 

Burger-Repertoire. Vegane und vegetarische 

Varianten erweitern 

die Zielgruppe – die übrigens 

hat sich dank neuer Rezepturen 

und Einbettung von „traditionell 

männlich“ in zunehmend 

„weiblich“ gewandelt! 

Charlotte Holzhäuser 

Gründer 

Thomas 

Hirschberger. 

Hans im Glück 

Start 2010 in München 

Gründer Thomas Hirschberger (Foto) 

Standorte 39 

Motto So glücklich wie ich, gibt es keinen Menschen 

unter der Sonne! 

Anzahl Burger 31 – Rind (15), Hähnchenbrust (6), 

vegetarisch (7), vegan (3) 

Bestseller Heumilchkäse (Klassischer Burger plus 

Käse), Wilder Westen (Räucherkäse, Grillsoße 

& Röstzwiebeln), Geißbock (Ziegenkäse, 

Feigensoße & Speck) 

Ø-Umsatz: 2,4 Mio. €/Jahr und Standort 

Homepage www.hansimglueck-burgergrill.de 


31

SPECIAL 

Craft Beer &Storytelling 

Pale Ale, Zwickel oder Rotbier statt Pils – kreative Craft Breweries setzen dem Mainstream eine 

Vielzahl an Bierstilen und Geschmacksprofilen entgegen. Das Braugasthaus Altes Mädchen in 

Hamburg bietet der quirligen Craft-Beer-Szene seit 2013 eine quicklebendige Bühne. 

Mutig fanden viele das Projekt, einige 

erklärten Oliver Nordmann 

vor sechs Jahren gar rundheraus 

für verrückt. Schließlich plante der 

frischgebackene Eigentümer der traditionsreichen 

Biermarke Ratsherrn 

nicht nur, mitten in dem für Bambule 

berüchtigten Hamburger Schanzenviertel 

eine kulinarische Erlebniswelt 

für Bierkenner zu errichten. Obendrein 

sollte sich auf dem ehemaligen 

Schlachthofgelände alles um eine in 

Deutschland damals noch unentdeckte 

Nische drehen: Craft Beer – also in 

kleinen Mengen eingebraute Spezialbiere 

als individuelle Genussalternativen 

zu den Massenprodukten der 


Braukonzerne. „Ursprünglich wollten 

wir ein Hamburger Pilsener brauen“, 

erinnert sich Ratsherrn-Geschäftsleiter 

Volker Schnocks. „Aber 

auf Recherchereisen während der 

Emotionalität der 

Bewegung fesselt. 

Bauarbeiten hat uns dann die Emotionalität 

der Craft-Beer-Bewegung in 

anderen Ländern gefesselt.“ Diese Leidenschaft 

und Produktverliebtheit 

ausländischer Kreativbrauereien in 

den USA, Kanada und Skandinavien 

nach Deutschland zu holen, lautete 

Fotos: H. Angerer, Thomas Fedra, Nordmann-Gruppe 

von nun an das Ziel. Dafür ruhte das 

Unternehmenskonzept von Anfang 

an auf zwei Säulen: hier die neue 

Brauerei, die auf handwerkliche Weise 

eine Vielfalt an Biersorten produziert. 

Plus, schräg vis-à-vis auf dem 

gleichen Gelände, das Braugasthaus, 

das den Craft-Bieren eine Inszenierungsplattform 

bietet, das Thema gastronomisch 

und kulinarisch mit Leben 

füllt. „Wir wollten von vornherein 

Emotionalität erzeugen!“ Schon 

der Name „Altes Mädchen“ weckt 

Sympathien: Schlagerlegende Freddy 

Quinn hat einst seine gefühlte Heimatstadt 

liebevoll schnoddrig als „altes 

Mädchen“ besungen. Überhaupt

PREMIUM 

förderte in der Planungsphase das Stöbern 

in Archiven haufenweise Anekdoten 

zutage – wertvoller Input für 

originelles Storytelling rund um Unternehmen, 

Marke, Produkte. 1.000 

Jahre reicht die Braugeschichte der 

Hansestadt in die Vergangenheit, 

noch im 16. Jahrhundert waren in 

Hamburg mehr als 500 Brauereien zu 

Hause. „Da gibt es viele tolle Geschichten, 

die wir gerne während der 

Brauereiführungen erzählen.“ Und 

auch in die Positionierung von Ratsherrn 

als hamburgerisch und authentisch 

fließt die Historie ein, was der aktuelle 

Werbeclaim „Hopfen, Malz 

und Hamburg“ griffig auf den Punkt 

bringt. Längst gelten die Hamburger 

Pilgerstätte für Fans 

exklusiver Craft-Biere. 

Verbindet Trend 

und Tradition: 

das Alte Mädchen 

in Hamburg. 

Schanzenhöfe deutschlandweit als 

Pilgerstätte für Fans exklusiver Bierspezialitäten, 

ergänzen seit 2014 weitere 

Konzeptbausteine die ursprüngliche 

Idee. So unterstreicht ein Craft 

Beer Store mit über 500 Bieren aus aller 

Welt die Gerstensaft-Kompetenz, 

während eine zusätzliche Micro Brewery 

als Innovationsschmiede fungiert. 

Insgesamt kommen im Gasthaus 

20 Craft-Biere aus dem Zapfhahn, 

rund 70 weitere Sorten werden 

in der Flasche offeriert – gängige bis 

exotische Spezialitäten in- und ausländischer 

Brauereien wie Trappisten, 

Porter, Rauchbier, Frucht lambic und 

und und. Gäste, die sich angesichts 

dieser Auswahl nicht entscheiden 

können, greifen gern zum Tasting 

Tray mit fünf Ratsherrnbieren vom 

Fass in 0,1-Liter-Probiergläschen. 

Weitere Bestseller? „Pilsener, Zwickel, 

Pale Ale, IPA, Rotbier“, erklärt 

Andreas Reitz, Geschäftsführer des 

Alten Mädchens. „Und unsere saisonalen 

Biere wie Summer Ale oder Matrosenschluck.“ 

Generell ist der bier-kompatible 

Food-Part ein zentraler Baustein der 

Erfolgsstory, dokumentiert das Speisenangebot 

doch Nachhaltigkeit 

ebenso wie handwerkliche Kreativität. 

Die Fleischprodukte liefert die 

Nordmann-Erzeugergemeinschaft 

Land-Wert Hof, verschiedenste Brotsorten 

und (Burger-)Brötchen kommen 

aus dem Holzbackofen gleich am 

Gasthaus-Eingang. Pro Gericht empfiehlt 

die Karte passende Bieralternativen, 

und auch der Service hilft bei 

Fragen des Food Pairings gerne kompetent 

weiter. Schließlich verspricht 

schon die Website, dass alle im Team 

quasi Craft Beer im Blut haben – und 

selbst nachts um vier sagen können, 

welche Biersorte sich im Mund fruchtig, 

orientalisch, süß, stark, mild oder 

erdig anfühlt. „Darum investieren wir 

sehr viel in Schulungen, lassen Mitarbeiter 

ausbilden zu Beer-Keepern und 

Biersommeliers“, so Reitz. Denn: 

Glaubwürdigkeit ist in der Szene ein 

absolutes Muss, quasi Teil eines ungeschriebenen 

Ehrenkodexes. Dass sich 

durch Aufklärungsarbeit und Produkt-Storytelling 

auch die gegenüber 

gängigen Mainstreambieren um einiges 

höheren Preise erklären lassen, 

liegt auf der Hand. 

„Wer sich mit der Materie Craft Beer 

beschäftigt, weiß, welche hochwertigen 

Rohstoffe und welcher Aufwand 

in der Herstellung dahinterstecken“, 

betont Ratsherrn-Geschäftsleiter 

Schnocks. „Und ist deshalb bereit, den 

Wert des Produktes anzuerkennen 

und zu bezahlen.“ Ulrike Vongehr 

Altes Mädchen 

Start 2013 

Geschäftsführer Andreas Reitz, Thomas Arndt 

Standort Hamburg 

Anzahl Craft Beer 20 vom Fass, 70 aus der Flasche 

Bestseller Tasting Tray mit fünf Ratsherrnbieren 

vom Fass, Pilsener, Zwickel, Pale Ale, IPA, 

Rotbier und Saisonales wie Summer Ale 

und Matrosenschluck 

Preisspanne 2,90 € – 9,90 € (0,33l), Schnitt: 5,90/ 

6,90 €; Tasting Tray (5 x 0,1l): 6,90 € 

Homepage www.altes-maedchen.com 

Die Ratsherrn- 

Braumeister: 

Thomas Kunst, 

Ian Pyle und Philip 

Bollhorn (v.l.) 


33

WISSEN 

SPECIAL 

Acai, Goji und Chia – um Superfood 

hat sich ein regelrechter Hype 

entwickelt. Was wir schon fast vergessen 

haben: Zu vielen dieser Exoten gibt es 

heimische Alternativen. 

Superfood-Definition? 

Trotz der Allgegenwart in den Medien gibt es keine offizielle 

und rechtlich bindende Definition für den Begriff „Superfood“. 

Aber dennoch lassen sie sich einfach beschreiben, 

denn sie verfügen über eine besonders hohe Nährstoffdichte, 

sprich, sie bersten geradezu vor Vitaminen, Mineralstoffen, 

leicht verdaulichen Proteinen, sekundären Pflanzenstoffen 

oder wertvollen Fettsäuren. Zudem haben sie eine 

hohe Bioverfügbarkeit – unser Körper kann sie also leicht 

aufnehmen und verwerten. 

Heimische 

Kraftprotze 

Quinoa aus den USA, Acai-Beeren 

aus Brasilien, Chia-Samen aus 

Mexiko, das Kreuzblütengewächs 

Maca aus den peruanischen Anden. 

Die Super-Samen, -Beeren und -Körner 

werden aus den entferntesten 

Winkeln der Welt zu uns gebracht, 

um in Toppings, Suppen, Salaten und 

Smoothies ihre „magische Wirkung“ 

zu entfalten. Auch wenn Superfoods 

natürlich keine Wundermittel sind, 

so werden ihnen positive Effekte für 


Fotos: Binh Thanh Bui, Diana Taliun (shutterstock.com) 

die Gesundheit und das Wohlbefinden 

attestiert. Das Thema boomt. Alleine 

bei Amazon.de lassen sich mittlerweile 

1.115 Bücher zum Thema 

„Superfood“ abrufen. Aber warum in 

die Ferne schweifen, wenn das heimische 

Superfood so nahe liegt? Superfoods 

aus der Region sind frischer, 

kaum mit Schadstoffen behaftet und 

schonen die Umwelt, da sie nicht so 

weit gereist sind. 

Grünkohl beispielsweise hat eine 

beachtliche Karriere gemacht und 

sich vom wenig glamourösen Wintergemüse 

zum hippen Trendgemüse gewandelt. 

Selbst in den USA gibt es 

kaum ein Szenelokal, das auf Grünkohl 

verzichtet. Sogar Popstar Beyoncé 

trägt stolz ein T-Shirt mit dem 

Aufdruck „Kale“, was auf Deutsch 

eben Grünkohl bedeutet. Im Grünkohl 

stecken viel Vitamin A, alle B-Vitamine 

und eine ordentliche Portion 

Vitamin K. Eine einzige Portion deckt 

zudem den empfohlenen Tagesbedarf 

an Vitamin C. Den Ruf als Anti- 

Aging-Mittel hat Grünkohl sich aber 

aufgrund seines hohen Quercetin-Gehalts 

gemacht, dem als sekundärer 

Pflanzenstoff eine extrem antioxidative 

Wirkung nachgesagt wird. In Roh-

WISSEN 

Superfood-Konzepte 

Immer mehr neue gastronomische Konzepte rund um 

Superfood entstehen. Saft-, Smoothie- und Salatbars 

boomen. Drei Gastronomen mit Profi-Tipps rund um die 

Kraftprotze. 

„Die Kunden stehen auf Hardcore-Grün. Grünkohl, 

Sellerie, Mangold mit Rucola boomen.“ Niels Jäger, Saftladen 

„SuperDanke!“ (www.superdanke.com), München 

„Die Bandbreite der Superfoods ist so groß, dass sie sich 

problemlos als Zutat oder Topping in fast alle Rezepturen 

integrieren lassen.“ Laura Koerver, Laura’s Deli 

(www.laurasdeli.de ), Düsseldorf 

„Wer sich auf Säfte und kalte Produkte konzentriert, 

hat im Winter ein Problem. Suppen und Salate sind ideale 

Einsteigerprodukte.“ Mike Kaiser, Saftcraft 

(www.saftcraft.com), Frankfurt 

form lässt er sich ideal für Smoothies 

verwenden, aber auch in Salaten. Ein 

gesunder Snack sind auch im Ofen getrocknete 

Grünkohlchips. 

Auch Spinat zählt zu den Superhelden 

unter den Gemüsesorten. Dass er 

besonders viel Eisen enthält, ist zwar 

ein widerlegter Mythos, aber dank Kalium, 

Kalzium, Magnesium, Beta-Karotin, 

Vitamin C, Folsäure und Zink 

reiht er sich ein in die Riege der Top- 

Powerfoods. Das im Blattgrün enthaltene 

Chlorophyll wird oft als „flüssiger 

Sonnenschein“ bezeichnet, da es 

durch den Einfluss der Sonne entsteht 

und eine blutbildende Wirkung haben 

soll. Spinat macht Smoothies zu 

wahren Power-Drinks, passt aber 

auch perfekt in Kombination mit anderen 

Blattsalaten. Garen sollte man 

ihn sanft, ideal wird er nur blanchiert, 

um seine Inhaltsstoffe zu behalten. 

Feldsalat ist das Powerfood unter 

den Blattsalaten und verfügt über den 

höchsten Vitamin- und Eisengehalt. 

Als Baldriangewächs verfügt er über 

zahlreiche Baldrianöle, die zum einen 

für den Geschmack verantwortlich 

sind, ihn aber vor allem zu einer ausgezeichneten 

„Nervennahrung“ machen. 

Leinsamen wusste schon unsere 

Großmutter als mildes und natürliches 

Abführmittel zu nutzen. Lein, 

auch Flachs genannt, gehört zu den ältesten 

Kulturpflanzen der Erde. In 

den Samen stecken viele Ballaststoffe 

und Schleimstoffe, die den Darminhalt 

gleitfähig machen und die Magen- 

und Darmschleimhaut schützen. 

Wie die exotischen Chia-Samen gehören 

sie zu den pflanzlichen Toplieferanten 

für Omega-3-Fettsäuren, denen 

man eine durchblutungsfördernde 

Wirkung nachsagt und eine hemmende 

von schlechtem Cholesterin. 

Geschrotet oder als ganze Körner 

eignen sie sich perfekt 

für Müslis und Toppings. 

Als hochwertiges Leinöl 

schmeckt es in Salatsaucen 

und Dips. Achtung: 

Es sollte nicht kochen, 

dann verliert es die 

hohe Omega-3-Fettsäuren-Dichte. 

Andrea Lottmann 


35

MANAGEMENT 

SPECIAL 

DerWeg 

zum Miteinander 

Vor sechs Jahren hat Bodo Janssen in seinen Hotels einen neuen Kurs eingeschlagen. Weg vom 

reinen Gewinnstreben, hin zu mehr Menschlichkeit. Dadurch hat er für die Upstalsboom--Häuser 

viel erreicht: zufriedene Mitarbeiter und Gäste, mehr Umsatz. 

Der erste Schritt tat weh. „Wer 

möchte schon hören oder lesen, 

dass er von vielen Mitarbeitern äußerst 

kritisch betrachtet wird?“, sagt 

Bodo Janssen. „Ein neuer Chef soll 


her“, hatte einer seiner Angestellten 

sich sogar gewünscht. Festgehalten 

auf einem Fragebogen, der dem Eigentümer 

der Hotelgruppe Upstalsboom 

schwarz auf weiß vor Augen führen 

Das 4-Sterne-Hotel 

Deichgraf in Wremen 

nördlich von 

Bremerhaven. 

sollte, was seine Belegschaft wirklich 

denkt und fühlt. Ein Schlag ins Kontor 

sei das gewesen, bekennt der Hotelier 

aus dem ostfriesischen Emden. 

Selbst- und Fremdbild hätten kaum 

weiter auseinanderliegen können. 

Nicht den sympathischen und erfolgreichen 

Steuermann sahen die 450 

Mitarbeiter in ihm, sondern einen verwöhnten 

Jungunternehmer. 

Dass überhaupt gefragt und hinterfragt 

wurde, hatte damals ein neuer 

Personalleiter angestoßen. Obwohl 

das Geschäft gut lief, war die Stimmung 

im Keller, stellte der Personaler 

schnell fest. Was Einzelgespräche zutage 

förderten, untermauerten die 

Zahlen. Während Krankenstand und 

Fluktuation sukzessive stiegen, sank 

die Zahl der Bewerber. Statt sich unter 

der schwelenden Kritik wegzudu- 

Fotos: Upstalsboom

MANAGEMENT 

cken, sie an sich abprallen zu lassen 

oder seinen Managern in die Schuhe 

zu schieben, nahm Janssen sie an. Und 

machte sie zur Chefsache. Anderthalb 

Jahre besuchte er regelmäßig Seminare 

in einem Benediktinerkloster, um 

mithilfe von Pater Anselm Grün an 

sich zu arbeiten, Fragen aufzuwerfen 

und Antworten zu finden, Prioritäten 

und Werte neu zu definieren. 

„Wer in seiner Abteilung oder in seinem 

Unternehmen etwas verändern 

will, der ist gut damit beraten, zunächst 

und ausschließlich bei sich 

selbst anzufangen“, sagt Janssen in der 

ersten Szene eines Unternehmensfilms, 

der drei Jahre später den Ups- 

Corporate Happiness 

und Heiliger Benedikt. 

talsboom-Weg nachzeichnet. Mitgeprägt 

hat ihn neben den Regeln des 

heiligen Benedikt auch der sogenannte 

Corporate-Happiness-Ansatz. Er 

basiert auf der Positiven Psychologie 

und soll Menschen dabei helfen, 

glücklicher zu werden. Indem sie entdecken 

und leben können, was ihnen 

wirklich wichtig ist, wo ihre Talente 

und Stärken liegen, was ihnen Freude 

bereitet. Das Ziel: Wertschöpfung 

durch Wertschätzung – statt Ausnutzung. 

Eine neue Unternehmenskultur, 

die Kopf und Herz erreicht, im 

Spannungsfeld zwischen Wissenschaft 

und Spiritualität. 

Dreh- und Angelpunkt ist das Verständnis 

von Führung. Nämlich als 

Dienstleistung und nicht als Privileg, 

so Janssen. Der zentrale Glaubenssatz: 

Nur wer sich selbst führen kann, kann 

andere führen. Also bot der Hotelier 

auch seinen Führungskräften an, die 

Klosterseminare zu besuchen. Nicht 

jeder konnte etwas damit anfangen. 

Genauso wenig war jeder bereit, sich 

mit den desaströsen, in allen zehn 

Häusern vor versammelter Mannschaft 

präsentierten Ergebnissen der 

Mitarbeiterbefragung auseinanderzusetzen. 

Mehr als ein Dutzend Mitarbeiter 

in Führungspositionen kündigten 

daraufhin. Die anderen lernten 

umzudenken und anders zu lenken. 

Das entscheidende Rädchen in diesem 

Prozess? „Die Schocktherapie“, 

bekennt Janssen. „Seine Schwächen 

durch die Befragung ungefiltert gespiegelt 

zu bekommen und sein Scheitern 

zu akzeptieren.“ Einmal in Gang 

gesetzt, entwickelte der Prozess 

schnell eine Eigendynamik. Seminarbausteine 

wurden konzipiert, Leitbild 

und Wertekanon verfeinert. Parallel 

holte Janssen 2013 den Berater und 

Psychologen Oliver Haas ins Team. 

Unter seiner Ägide wurden die ersten 

Corporate-Happiness-Botschafter 

ausgebildet, um den Mentalitätswechsel 

vor Ort und im Alltag zu verankern. 

Bis zu 2 Prozent des Umsatzes, mehr 

als eine halbe Million Euro, hat der 

Der Einsatz hat sich 

mehrfach ausgezahlt. 

Familienunternehmer seitdem jedes 

Jahr in das Maßnahmenbündel investiert. 

Dass sich dieser Einsatz bereits 

nach kurzer Zeit doppelt und dreifach 

auszahlen würde, war weder beabsichtigt 

noch kalkuliert. „Es ist einfach 

passiert“, sagt Janssen. Getreu dem 

Motto „Kümmere dich um die Menschen, 

dann kümmern sich die Ergebnisse 

um sich selbst“. 

Die neu gewonnene Zufriedenheit 

der Mitarbeiter ließ nicht nur Fluktuation 

und Krankenstand sinken – 

in manchen Häusern fast gen null. Sie 

strahlte auch unmittelbar auf die Gäste 

ab. Lag die Auslastung 2009 noch 

bei 57 Prozent, sind es inzwischen gut 

70 Prozent. Die Weiterempfehlungsquote 

kletterte auf sensationelle 98 

Prozent. Effekte, die sich ebenfalls in 

der Bilanz niederschlagen: So hat sich 

der Umsatz zwischen 2009 und 2014 

nahezu verdoppelt. Obwohl die Bettenzahl 

nicht gestiegen ist, konnte die 

Umsatzrendite gesteigert werden. 

Unter anderem, weil Janssen sich 

traute, die Preise anzuheben. 

Mit seinem Mut zur konsequenten 

Kehrtwende und ihrer nachhaltigen 

Wirkung rüttelte der Hotelier nicht 

nur seine Mitbewerber wach. „Wir bekommen 

fast täglich Anfragen aus den 

unterschiedlichsten Branchen, von 

Familienunternehmen wie von international 

aufgestellten Konzernen.“ 

Inzwischen können 25 Prozent der 

Seminarplätze von externen Interessenten 

belegt werden. Außerdem wurde 

die Corporate-Happiness-Ausbildung 

spezifiziert, neben Beratern gibt 

es nun Trainer und Coaches. „Theoretisch 

könnten wir mit diesem 

Know-how ein eigenes Profit-Center 

bestreiten“, sagt Janssen. „Aber das 

wollen wir gar nicht. Statt in andere 

Unternehmen hineinzugehen, bieten 

wir ihnen an, unserem Weg zu folgen 

und von unseren Erfahrungen zu profitieren.“ 

Kein Spaziergang, aber er 

lohnt sich. 

Kerstin Schulte 

Ein Viertel der 

Seminarplätze für 

die Ausbildung von 

Beratern, Trainern 

und Coaches wird 

inzwischen von 

externen Teilnehmern 

belegt. 


37

SPECIAL 

Den Hebel umlegen 

Claudio Schmitz hatte anfangs keine Ahnung – weder von Veggie noch wie man 800 Köche 

dafür begeistert. Heute leben die Mitarbeiter der SV Schweiz die fleischfreie Küche. Mut zur 

Veränderung, lautet ein Erfolgsbaustein des Produktmanagers – alle mitzunehmen, der andere. 

Herr Schmitz, wir wollen ein 

Nachhaltigkeitskonzept auf die 

Beine stellen und eine starke vegetarische 

Kompetenz im Unternehmen 

aufbauen.“ Diese Worte klingen 

Claudio Schmitz, Director Product 

Management, noch heute in den Ohren. 

Damals saß er im Vorstellungsgespräch 

bei SV Schweiz und dachte nur, 

„davon hast Du keine Ahnung“. Als 

leidenschaftlicher Koch und Küchenchef 

hatte er zuvor in verschiedenen 

Top-Häusern der Schweiz gearbeitet, 

auch in Chicago und auf der chinesichen 

Halbinsel Macau den Kochlöffel 

geschwungen. Doch in den renommieren 

Restaurants prägten Rind, 

Schwein und Geflügel die Menüfolgen. 

„Ich musste zunächst bei mir 

selbst anfangen“, gesteht der gebürtige 

Schweizer heute. Damals – im Sommer 

2012 – feilte der Caterer gerade an 

seinem Klimaschutzprogramm „One 

Two We“. Um die CO2-Bilanz pro 

Hauptmahlzeit zu verbessern, sollten 

verstärkt vegetarische Speisen in die 

Betriebsrestaurants des Schweizer 

Marktführers Einzug halten. „Es ging 

Rein vegetarisch: 

Zürcher Geschnetzeltes 

mit Quorn 

als Fleischalternative, 

Champignons 

und Rösti. 

darum, ein völlig neues Mindset im 

Unternehmen zu pflanzen“, sagt er. 

Das neue Credo von SV Schweiz sollte 

fortan lauten: „Glutschig (lecker), 

frisch, gesund und nachhaltig. Doch 

wie füllt man ein abgedroschenes 

Wort wie Nachhaltigkeit mit Leben? 

Und wie begeistert man als Neuling 

im Unternehmen die Mitarbeiter für 

Alle Mitarbeiter mit ins 

Boot genommen. 

die neue Verpflegungsphilosophie? 

Fragen, die dem frisch gekürten Direktor 

für Produkt-Management 

durch den Kopf schwirrten. Schmitz 

selbst drückte in Weiterbildungen 

wieder die Schulbank und wühlte sich 

durch Themen wie Welternährung 

und Fleischkonsum. Parallel nahm 

der 40-Jährige die Gebietsmanager, 

Restaurantleiter und Köche mit ins 

Boot, befragte sie zu ihren Ideen und 

Fotos: SV Schweiz

MANAGEMENT 

Ängsten und initiierte zahlreiche 

Brainstorming-Runden. „Bei uns im 

Unternehmen heißt es nie: ‚So machen 

wir das!’, das ist nicht unsere Kultur“, 

sagt er mit Nachdruck. Relativ 

schnell war klar, ohne vegetarische 

Schulungen für die Köche läuft nichts. 

„Sie haben den Schalter umgelegt“, 

weiß er heute. Der erste Versuch mit 

einer Trainerin aus Deutschland 

Die Schulungen 

begeistern die Köche. 

scheiterte jedoch, weil die Lernmethode 

nicht stimmte – alles viel zu 

theoretisch war. So rief der Cateringmanager 

bei Hiltl in Zürich an. Das 

wohl älteste vegetarischen Restaurant 

der Welt ließ ihn zunächst abblitzen. 

Ein zweiter späterer Anlauf fruchtete 

jedoch. Schon nach den ersten Köche- 

Schulungen war klar: Die Chemie 

stimmt, die Herangehensweise an das 

Thema passte – ja begeisterte die SV- 

Mitarbeiter für das vegetarische Kochen. 

Schmitz selbst übernimmt bei 

den Schulungen den Auftakt, erzählt 

Hintergründe, spricht über die Überfischung 

der Weltmeere und zeichnet 

die Folgen einer stetig wachsenden 

Weltbevölkerung. Anschließend degustieren 

die Köche Seitan, Tofu und 

andere Zutaten der vegetarischen Kü- 

Ein kulinarischer Hingucker: 

der Veggie-Burger der SV Schweiz. 

che, werkeln am Kochtopf und erstellen 

vegetarische Speisenpläne. Zum 

Finale führt Hiltl die Teilnehmer 

durch die geheiligten Hallen des Restaurants. 

„Die Menschen emotional 

abholen“, lautet die Devise. „Ich 

bin der Kopf, aber ich benötige 

300 Menschen, die mitspielen“, 

betont Schmitz. Deshalb hört er 

viel zu, freut sich über jede Idee 

aus seinem Team. Eine davon 

holt das Wissen der Köche ab, 

ja vernetzt sie heute erfolgreich 

untereinander: die digitale 

Crowdsourcing- 

Plattform. Küchenchefs 

können sich hier miteinander 

vernetzen, Ideen 

für Gerichte posten, 

Fachfragen stellen und 

vieles mehr. So sehen 

die Kollegen etwa, wie 

Bernd Gasser in seinem Betriebsrestaurant 

in Zürich das Südindische 

Black-Curry anrichtet. Als kleinen 

Tipp gibt er seinen Kollegen zudem an 

die Hand, dass es „sehr gut bei den 

Gästen ankomme, wenn man die Speise 

mit Limetten, Kokosraspeln und 

Papadam garniert“. „Mir kommt es 

nicht darauf an, dass die Fleischportionen 

kleiner werden, sondern das 

Veggie-Angebot so attraktiv ist, dass 

die Gäste generell weniger Fleischgerichte 

auswählen“, formuliert 

Schmitz sein Ziel. Um das zu erreichen, 

seien die Menschen dahinter 

entscheidend – als emotionale Botschafter 

der neuen Philosophie. Regelmäßige 

Meetings und Besuche der 

Restaurantleiter und Köche bei Gemüsebauern, 

Milchviehhaltern oder 

etwa in der Käserei unterstützen dies. 

Gleichzeitig hat Schmitz mit seinem 

Team mit „FOODnext“ ein eigenes 

Köche-Magazin lanciert, in dem aktuelle 

Themen wie Aktionswochen, das 

1x1 der Farbenküche und andere Dinge 

in bildreicher Sprache den Mitarbeitern 

Appetit auf mehr machen. So 

viel Liebe zum Produkt überträgt sich 

auf die Gäste, denen die neue Richtung 

sichtlich schmeckt. Der Gemüse- 

und Obstanteil stieg auf den Tellern 

um 22 Prozent, 

während Schnitzel und Lachs 

bei den hungrigen Essern um 10 Prozent 

verloren. Das Ergebnis: Innerhalb 

von drei Jahren drosselte die SV 

Group ihren CO2-Ausstoß je Hauptmahlzeit 

um fast 10 Prozent. Gemeinsam 

mit seinem Team hat Schmitz an 

weiteren vielen Stellschrauben gedreht, 

um die Menüs klimafreundlicher 

zu gestalten. Täglich ein nachhaltiges 

Angebot im Restaurant zu servieren, 

sei schwierig. „Für den Kunden 

muss es gesund, frisch und vor allem 

preiswert sein.“ Dies sei wie Sudoku 

spielen, so Schmitz, sehr kniffelig. Ohne 

intensive Auseinandersetzung und 

tägliches Üben komme man nicht voran. 

So seien etwa Kräuter als Flugware 

aufgrund ihres geringen Gewichts 

akzeptabel, jedoch schwere Produkte 

wie Lamm aus Neuseeland nicht, 

führt der Cateringprofi an. Knowhow, 

das nicht jeder Gast im Hinterkopf 

hat. „Wir verkaufen Veggie und 

Klimaschutz über den Teller. Am Ende 

entscheidet jeder selbst, wie viel 

Verantwortung er übernimmt.“ 

Claudia Zilz 

Inspiriert bei 

der täglichen 

Arbeit: das 

Köche-Magazin 

der SV Schweiz. 

Besuche bei Gemüsebauern und in der 

Käserei gehören zum Programm. 


39

SPECIAL 

Wo Emotionen hochkochen 

Nicht weniger als emotionalen Genuss in Senioreneinrichtungen verankern will Transgourmet 

mit seinem Projekt „Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor“. Eine Initiative, die auf politischer wie 

gesellschaftlicher Ebene nachhaltig bewegen will und auf neue Impulse pro Wertschätzung hofft. 

Wir werden älter, jeder für sich 

und alle gemeinsam. Daran 

führt kein Weg vorbei. Deutschland 

ergraut. Zurzeit leben hierzulande 

rund 20 Millionen Menschen, die das 

60. Lebensjahr überschritten haben. 

Das entspricht einem Anteil von rund 

25 Prozent. In 30 Jahren wird die 

Quote auf 35 Prozent gewachsen sein. 

Jeder Dritte in unserer Gesellschaft 

zählt dann zu den Senioren. Gleichzeitig 

steigt die Lebenserwartung der 

Menschen von Jahr zu Jahr. Bis 2030 

wird sich die Zahl der über 80-Jährigen 

von heute 3,6 Prozent auf 7,4 Prozent 

mehr als verdoppeln. Prognosen 

sagen sogar eine Vervierfachung im 

gleichen Zeitraum mit Blick auf die 

über 100-Jährigen voraus. Deren Zahl 

steigt von rund 10.000 heute auf 

44.000 Hochbetagte im Jahr 2025. 

Der demografische Wandel und die 

gestiegene Lebensqualität der Senioren 

erfordern eine Neubewertung des 

Alters. Im Schnitt leben die Deutschen 

heute über 30 Jahre länger als 

noch vor 100 Jahren und haben zudem 

die Chance, ihr Leben im Alter bei guter 

Gesundheit aktiv zu gestalten. 

Wer kann, bleibt so lange wie möglich 


Fotos: Caro Hoene aus „Wir haben einfach gekocht“, Neuer Umschau Buchverlag, Daniela Haug, Susanne Duda

INITIATIVE 

che Einerlei aufbricht. Leider werden 

die Mahlzeiten in vielen Häusern heute 

vor allem als Kostenfaktor betrachtet 

und weniger als Gaumenschmaus 

für die Bewohner. Das weiß auch Martin 

Kölle, Prokurist und Leiter Nationaler 

Vertrieb Gemeinschaftsverpflegung 

bei Transgourmet. Verpflegungssätze 

von 4 Euro und weniger 

machen es den Heimköchen schwer, 

ein „Mehr“ auf dem Teller zu servieren. 

Mit dem Projekt „Vom Kostenfaktor 

zum Glücksfaktor“ will Transgourmet 

neue Konzepte für emotionalen 

Genuss in den Häusern lancieren. 

Aber nicht nur das: „Wir wollen 

generell eine höhere Sensibilität für 

das Thema Seniorenverpflegung in 

der Öffentlichkeit erreichen“, sagt 

Kölle mit Nachdruck. Ihm 

liegt viel an der 

Thill. Besonders in den Nachbarländern 

Schweiz und Österreich genießt 

die Küche ein deutlich höheres Ansehen. 

Bemerkenswert hierzulande ist, 

dass zum Beispiel nur wenige Senioreneinrichtungen 

auf ihrer Homepage 

der Verpflegung den notwendigen 

Raum einräumen, oftmals sind 

nicht einmal die Speisepläne ersichtlich, 

beobachtet Kölle. „Wir 

wollen zusätzlich die Leistung 

der Küche mehr in das Bewusstsein 

der Häuser und der Öffentlichkeit 

bringen und die Wertschätzung 

steigern“, unterstreicht 

der Profi. Denn Essen sei 

viel mehr als nur ein Budget- bzw. 

Kostenfaktor. „Essen hat maßgeblichen 

Einfluss auf das Wohlbefinden. 

Genau deshalb soll Essen zum 

Ein Stück Normalität 

im Heimalltag: 

Leichte Arbeit in 

der Küche fördert 

auch die Motorik. 

In Deutschland rund 

13.000 Einrichtungen. 

in den eigenen Wänden. Wer nicht, 

zieht in eine der bundesweit rund 

13.000 Senioreneinrichtungen, in denen 

zurzeit gut 760.000 Menschen leben. 

Das Essen dort ist für viele der 

Höhepunkt des Tages, der das tägli- 

Initiative. Generationsbedingt 

werde der Bereich Seniorenverpflegung 

in den nächsten Jahren stark 

wachsen. „Wir möchten, dass auch die 

Verpflegungsqualität weiter zunimmt 

und neben Nährwerten und Kalorien 

gleichermaßen Geschmack, Genuss 

und die persönliche Essbiografie der 

Senioren wieder stärker thematisiert 

werden. Das Großhandelsunternehmen 

will deshalb bewusst die Speisenplanung 

in den Mittelpunkt rücken. 

Trends wie Regionalität, Saisonalität, 

Heimatküche oder vegetarische Menüs 

sollen zukünftig im Verständnis 

der Häuser eine größere Rolle spielen. 

Die Küche sollte als gleichberechtigte 

dritte Säule zwischen Pflege und 

Hauswirtschaft verstanden werden, 

wünscht sich der Experte Herbert 

Die Mahlzeiten 

sind für Senioren 

oft der Höhepunkt 

des Tages. 


41

SPECIAL 

INITIATIVE 

emotionalen Genuss werden!“ Transgourmet 

hat vor Kurzem ein Projekt 

aufgelegt, das bundesweit bislang beispiellos 

ist. Bausteine der Initiative 

sind Schulungen für Küchenleiter sowie 

Küchen-, Pflege- und Hauswirtschaftspersonal 

(siehe Kasten), ein 

bundesweiter Wettbewerb für Senioreneinrichtungen 

sowie eine Tagung 

Symposium mit Preisverleihung 

in Kassel. 

mit Preisverleihung am 16. November 

2016 in der Kasseler Brüderkirche. 

Martin Kölle: „Das Symposium soll 

der würdige Abschluss sein und die 

Gewinner des Wettbewerbs ehren. 

Martin Kölle 

(re. im Bild): „Wir 

möchten erreichen, 

dass Verpflegungsqualität 

und 

Genuss beim Essen 

weiter zunehmen.“ 

Aber natürlich möchten wir, dass die 

Debatte auch danach auf gesellschaftlicher 

und politischer Ebene weitergeht.“ 

Dem Transgourmet-Manager 

ist wichtig zu betonen, dass das Unternehmen 

nicht nur Ideengeber sein 

möchte, sondern auch individuelle 

Konzepte mit den Kunden weiterentwickelt. 

In den vielen Einsendungen zum 

Wettbewerb „Vom Kostenfaktor 

zum Glücksfaktor“ kommt das Engagement 

zum Ausdruck, das viele Küchenverantwortliche 

heute schon an 

den Tag legen. Das Grundprinzip 

heißt, den Bewohner abholen, ihn einbinden 

und durch aktive Mitarbeit 

begeistern. Als Jurymitglied des Wettbewerbs 

„Vom Kostenfaktor zum 

Den Bewohner abholen 

und einbinden. 

Glücksfaktor“ hat Prof. Dr. Christoph 

Klotter, Hochschule Fulda, viele 

Ideen gesichtet. Seinen ersten Eindruck 

nach Bewertung der rund 50 

Bewerbungen beschreibt der Ernährungsexperte 

und Psychologe so: „Ich 

war erstaunt, wie viele Einrichtungen 

nicht einfach nur die Bewohner verköstigen, 

sondern mit viel Fantasie die 

Senioren anregen und beteiligen. Beispielsweise 

indem gemeinsam etwas 

angepflanzt und geerntet wird oder 

die Menschen, die nicht mehr in den 

Speisesaal gehen können, mit mobilen 

Schulungsangebot 

Was bedeutet Essen für das Wohlbefinden der Bewohner? 

Und wie kann eine Einrichtung emotionalen Genuss vermitteln? 

Antworten sowie viele praktische Tipps lieferte 

Transgourmet in bundesweit sechs Workshops. Die Seminarreihe 

wird im nächsten Jahr fortgeführt . Inhalte sind: 

Funktion und Rolle der Sinne beim Essen. 

Aktivierung dieser Sinne – speziell bei Demenz. 

Was ist emotionaler Genuss? Verknüpfung von Heimat, 

Erinnerung und Kommunikation. 

Vorstellung eigener Konzepte: Kennenlernen von erprobten 

Beispielen aus der Praxis. 

Umsetzung in die Praxis: gemeinsame Konzepterstellung. 

Mehr Infos im Weblog: www.kochen-für-senioren.de 

Ideenfindung 

leicht gemacht. 

Die Workshops 

waren sehr gut 

besucht. 


INITIATIVE 

PRAXIS 

„Unser Stellenwert muss sich ändern“ 

Wir sprachen mit dem Experten für Seniorengastronomie 

und Smoothfood, Herbert Thill, 

über neue Anforderungen an die Heimküche. 

Thill ist Küchenmeister und -leiter im Haus 

Christkönig in Bad Wildungen. 

Der Stellenwert der Seniorenverpflegung 

nimmt mit der Alterspyramide kontinuierlich 

zu. Kommt diese steigende Bedeutung auch 

bei den kochenden Kollegen rüber? 

Herbert Thill: Ich habe das Gefühl, dass die 

Aufgaben in der Heimküche umfassender 

werden. Damit meine ich, dass wir mehr und 

mehr auch für andere Zielgruppen wie Kinder 

und Schüler kochen. Das gehört eigentlich 

nicht zu unserer Kernaufgabe, wird aber dem 

Küchenleiter gerne aufgedrückt. Damit will 

man zusätzliche Einnahmen, sprich, Deckungsbeiträge, 

holen. Im Klartext: Die Alten subventionieren 

das Essen der Jungen. Damit wird 

aber das Essen im Heim noch nicht besser. 

Wie sehen heute die Anforderungen an 

Heimköche konkret aus? 

Thill: Ein zentrales Thema ist heute sicher 

Smoothfood, also passierte Kost. Fakt ist, dass 

die Zahl jener Senioren mit Kau- und Schluckbeschwerden 

stetig steigt. Hier sehe ich vielfach 

noch Optimierungsbedarf, was die Zubereitung 

der hochempfindlichen Lebensmittel 

betrifft. Da fehlt es an Personal oder an Zeit 

oder das Budget ist zu knapp bemessen. Ein 

anderes Thema, das ich in der Praxis immer 

wieder registriere, ist die fehlende individuelle 

Abstimmung verschiedener Arbeitsabläufe 

zwischen Pflege, Hauswirtschaft und Küche. 

Besonders bei der Versorgung von Demenzkranken 

muss das besser werden. So bleibt das 

wichtige Thema passierte Kost in vielen Häusern 

auch deshalb häufig ein Stiefkind. 

Manche Häuser haben die Küchenleistung 

als Visitenkarte erkannt. Kommt das auch in 

einem größeren Budgetrahmen zum Ausdruck? 

Thill: Wir haben bei den Budgets ein Nord- 

Süd-Gefälle: Aus Berlin kenne ich die niedrigsten 

Budgets, die bei 3,50 Euro liegen. 

Wohlgemerkt reiner Wareneinsatz für sechs 

Mahlzeiten, darunter auch kleine Zwischenmahlzeiten. 

Was wir in der Heimküche brauchen, 

sind 5 Euro Materialkosten. Wenige 

Häuser wie etwa in München geben für Lebensmittel 

viel Geld aus. Der Schnitt liegt bei 4 Euro 

pro Tag und Bewohner. 

Was ist Ihnen als Jurymitglied des Wettbewerbs 

„Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor“ 

bei den Bewerbungen aufgefallen? 

Thill: Insgesamt gibt es noch vielfach einen 

einfachen Standard. Da ginge mehr. Meines 

Erachtens wird zu wenig gefragt, wie der 

Bewohner eingebunden werden kann. Mir wird 

zu viel für den Bewohner gemacht und zu 

wenig mit ihm. 

Worauf sollte die Heimküche mehr achten? 

Thill: Unser Problem ist, dass wir uns wenig auf 

die Welt der Bewohner einlassen. Wir müssen 

den Gästen nicht alles sofort vor die Nase 

setzen. Sehen Sie, in der Heimkochausbildung 

beschäftigen wir uns nicht mit Kochen, sondern 

mit der Herausforderung Demenz. Hier müssen 

wir den Mut haben, neue Wege zu gehen und 

Lösungen zu finden. Leider genießt die Heimküche 

nicht den Stellenwert, den sie längst für die 

Bewohner hat. Sie liefert die Highlights des 

Tages. Stattdessen verharren die Entscheider in 

dem Denken: Hauptsache warm, satt und 

sauber. Diesbezüglich sind unsere deutschsprachigen 

Nachbarn Schweiz und Österreich 

weiter – hier genießt die Küche eine hohe 

Position. Da gibt es keine Cent-Diskussionen 

um gute Lebensmittel. Burkart Schmid 

Küchen kulinarischen Genuss erfahren. 

Auf diese Weise bleibt die Würde 

der Menschen gewahrt.“ Klotter weiter: 

„Es bleibt eben nicht der Eindruck 

hängen, dass die Älteren einfach nur 

verwaltet werden. Mich hat die Kreativität 

aller Einrichtungen, die Vielfalt 

der Möglichkeiten, die sie entwickelt 

haben, sehr beeindruckt. Das hätte ich 

in dieser Breite nicht erwartet.“ 

Was der Wissenschaftler beschreibt, 

ist für viele Verantwortliche und Bewohner 

zum Selbstverständnis geworden: 

Die Küche steht vielfach für ein 

neues Denken von Offenheit und Lebensfreude 

samt Wohlbefinden für 

die Bewohnerinnen und Bewohner. 

Die Seniorenverpflegung steckt diesbezüglich 

in einem Wandel, was den 

Stellenwert der Ernährung betrifft. 

Essen kann emotionale 

Heimat geben. 

Martin Kölle bringt es auf den Punkt: 

„Der Qualitätsanspruch wird meiner 

Meinung nach steigen. Neue innovative 

Konzepte, die den Menschen in 

den Mittelpunkt rücken und die Verpflegung 

als Qualitätsmerkmal ansehen, 

werden zunehmen und überzeugen.“ 

Insgesamt sei die Branche auf einem 

guten Weg. Essen könne den Bewohnern 

eine emotionale Heimat 

geben, ist sich der Transgourmet-Manager 

sicher. Allerdings müssten die 

Wünsche und Erwartungen der Gäste 

von der Küchencrew kontinuierlich 

erfragt werden. „Die Heimküche 

stärkt die Gemeinschaft und bildet so 

den Rahmen, auch neue Themen voranzutreiben 

und den Dialog zu fördern.“ 

Sein Credo: Eine große Aufgabe, 

die ein enormes Potenzial in sich 

birgt, das es zu erschließen gilt. Übrigens 

sind die Empfehlungen für eine 

Gemeinsam 

zelebrierte Mahlzeiten 

stärken die 

Gemeinschaft. 


43

INITIATIVE 

gesunde Ernährung für Jung und Alt 

gleich: Frisches Obst und Gemüse sowie 

Vollkorn-Getreideprodukte sollten 

häufig auf dem Teller landen, 

Fleisch, fett- und zuckerhaltige Lebensmittel 

dagegen nur in Maßen. 

Außerdem rät die Deutsche Gesellschaft 

für Ernährung (DGE), täglich 

Milchprodukte aufzutischen, sowie 

einmal pro Woche Seefisch. Allerdings 

erlebt der Mensch in der zweiten 

Lebenshälfte einige Veränderungen, 

die Anpassungen in der Ernährungsweise 

sinnvoll machen können. Der 

Stoffwechsel stellt sich um, der Muskelanteil 

im Körper schwindet, der 

Anteil an Fettgewebe nimmt zu. Das 

führt dazu, dass Menschen im Alter einen 

geringeren Energieumsatz haben 

als jüngere. Ein 65-jähriger Mann be- 

nötigt am Tag etwa 330 Kilokalorien 

weniger als ein 25-Jähriger, rechnet 

die DGE vor. Bei einer Frau sinkt der 

Bedarf im gleichen Zeitraum um 170 

Kilokalorien. Diesem verringerten 

Energieverbrauch müssen auch die 

Heimköche Rechnung tragen. Deren 

Bedeutung wird in den nächsten Jahren 

steigen. 

Burkart Schmid / Claudia Zilz 

FORSCHUNG 

„Sie wollen aktiv bleiben“ 

Die Beatles-Generation kommt ins Rentenalter. 

Damit ändern sich auch deren Ansprüche 

an das Essen. Wir sprachen mit dem 

Ernährungsexperten und Psychologen Prof. 

Dr. Christoph Klotter über die Merkmale der 

neuen Alten. 

Wie wirkt sich der demografische Wandel auf 

den Umgang mit Senioren als wachsende 

Zielgruppe aus? 

Prof. Dr. Christoph Klotter: Lange bestand die 

Befürchtung, der soziodemografische Wandel 

würde sich dahingehend auswirken, dass die 

Menschen älter und kränker werden. Jedoch 

hat sich die sogenannte Kompressionshypothese 

bestätigt. Menschen werden älter, aber vor 

ihrem Tod kürzer krank. Insgesamt sind ältere 

Menschen viel gesünder als früher. Die heute 

70-Jährigen sind körperlich so gesund wie die 

50-Jährigen ihrer Vorgängergeneration. Und 

wir werden permanent älter: Zwischen 1990 

und 2010 stieg die Lebenserwartung um mehr 

als 5 Prozent, bei den Männern sogar um 7 

Prozent. Ältere Menschen sind mit ihrem Leben 

nicht unzufriedener als Jüngere. Im Gegenteil. 

Auch aufgrund ihres guten Gesundheitsstatus 

sitzen sie nicht im Altenheim im Rollstuhl, 

sondern wollen am Leben aktiv teilhaben. Viele 

von ihnen haben einen kleinen Nebenjob. Sie 

wollen anerkannte Mitglieder der Gesellschaft 

sein, auch wenn sie ihre Identität nicht mehr 

überwiegend über ihre Arbeit definieren. 

Welche Ansprüche werden an die Senioreneinrichtungen 

gestellt? 

Prof. Dr. Klotter: Die neuen Alten wollen nicht 

verwaltet sein. Viele Einrichtungen früher, aber 

teilweise auch noch heute, glichen in ihrer 

Gestaltung einem Gefängnis. Mit dem Soziologen 

Goffman wissen wir, dass totale Institutionen 

die menschliche Psyche grundlegend 

ruinieren. Heute ist aktive Teilhabe angesagt, 

möglichst viel Autonomie für die neuen Alten. 

TV schauen und Däumchen drehen reichen bei 

Weitem nicht aus. 

Was wünschen sich denn die „neuen Alten"? 

Prof. Dr. Klotter: Anstatt sie aufzubewahren 

und zu verwalten, kann ihnen auf Augenhöhe 

begegnet werden, nicht bevormundend, nicht 

vorschreibend, sondern partizipativ. Ältere wie 

alle Menschen wollen gefragt sein, wollen 

einbezogen sein, wollen mitgestalten, Impulse 

geben und womöglich umsetzen. 

In welche Richtung entwickeln sich die 

Ernährungsgewohnheiten älterer Menschen? 

Prof. Dr. Klotter: Da die Älteren heute mehr 

Zeit als früher haben, nimmt das Essen mehr 

Raum ein als bei Berufstätigen. Sie essen relativ 

gesund. Und sie essen traditionell, also das, 

was sie schon immer gegessen haben. Das 

verleiht ihnen Identität und Kontinuität. Sie 

können sich auf ihre Lebensgeschichte zurückbesinnen. 

Mit dem Essen verleihen sie ihrem 

Leben Sinn. Der entscheidende Unterschied zu 

früher besteht darin, dass wir länger leben, 

länger selbstständig leben. Selbst einzukaufen, 

selbst zu kochen, selbst aufzuräumen, bedeutet 

wiederum, die eigene Selbstständigkeit aufrechtzuerhalten, 

wenn nicht zu erhöhen. 

Welche Rolle spielen die vielen Reisen in 

fremde Länder? 

Prof. Dr. Klotter: Wenn Ältere Urlaub machen, 

dann wollen sie auch danach wie viele andere 

das speisen, was sie in Spanien oder Thailand 

zu sich genommen haben. Dies weckt Urlaubserinnerungen 

und erhöht die Vielfalt bei Tisch. 

Wie wirkt sich die Lebenserfahrung der 

Menschen auf das Ernährungsverhalten im 

Alter aus? 

Prof. Dr. Klotter: Menschen sind insgesamt 

relativ änderungsresistent. Längsschnittstudien 

zeigen, dass kleine Kinder, die Ernährungsvielfalt 

erlebt haben und sich beim Kaufen und 

Zubereiten beteiligen konnten, sich auch 20 

Jahre später noch vielfältig ernähren. Was sich 

aber sehr wohl auswirkt, ist die soziale Lebenslage: 

je höher, umso gesünder. Und das setzt 

sich im Alter fort; ebenso das Geschlecht: Auch 

ältere Frauen ernähren sich gesünder als ältere 

Männer, verzehren mehr Obst und Gemüse und 

weniger Fleisch und Wurst. Der Mensch ist 

beim Ändern eine Schnecke. Aber selbstredend 

können Einrichtungen Änderungen bewirken, 

wenn es den Älteren Spaß macht, wenn sie 

etwas erleben, wenn sie selbst Hand anlegen 

können und sie darin einen unmittelbaren Sinn 

sehen – etwa die Freude, mit anderen zusammen 

zu kochen. Aber auch eine wachsende 

Kompetenz beim Essen und Zubereiten kann 

Sinn machen. 

Burkart Schmid 


SPECIAL

INITIATIVE 

Lieblingsrezepte und mehr 

Auf einer Rundreise zu verschiedenen Senioreneinrichtungen 

von Artelshofen bis Wolfsegg verrieten die Bewohner 

ihre Lieblingsgerichte und packten begeistert selbst 

mit an. Die Sammlung von 100 Lieblingsrezepten ist ein 

gemeinsames Projekt von Manuela Rehn und Jörg Reuter 

von der Berliner Strategieberatung „grüneköpfe“ sowie der 

Kochbuchautorin und Food-Bloggerin Cathrin Brandes. Das 

Buchprojekt wurde unterstützt vom Coop-Fonds für Nachhaltigkeit 

und von Transgourmet Deutschland. Es ist erschienen 

im Neuer Umschau Buchverlag und begeistert in seiner 

Bildersprache. 

„Wir haben einfach gekocht“, Hardcover, 304 Seiten, 

ISBN: 978-3-86528-805-9, Preis: 29,90 Euro. 

www.wir-haben-einfach-gekocht.de 

Kochbuch-Initiator 

Jörg Reuter (li.) mit 

einem Bewohner. 


45

WISSEN 

SPECIAL 

Mangold – erdig gut! 

Im 17. Jh. zählte Mangold zu den beliebtesten Gemüsesorten 

in Deutschland, bevor es von Spinat verdrängt wurde. 

Botanisch gesehen ist Mangold eine Rübe und mit Roter 

Bete und Zuckerrübe verwandt. Zu unterscheiden sind zwei 

Sorten: Blatt-Mangold und Stiel- oder Rippenmangold. 

Typisch sind verschiedenfarbige Stengel und Blattadern. 

Blatt-Mangold lässt sich wie Spinat verwenden, hat jedoch 

einen intensiv erdigen Geschmack. 

Neue Lust 

auf altes Gemüse 

Pastinake, Urmöhre und Rote Bete – lange vergessene Gemüsesorten halten wieder Einzug in 

deutsche Küchen. Neben Sterneköchen schwören vermehrt Gastronomen und Caterer auf das 

Urgemüse, das mit ungewohnten Farben und Aromen immer mehr Gäste in seinen Bann zieht. 

Bitterstoffe wurden bei 

Gemüse weggezüchtet. 

Wer kennt noch den Geschmack 

von lila Möhren, weißen Tomaten 

oder der blauen Anneliese, einer 

Kartoffelsorte? Viele Obst- und 

Gemüsesorten, die zu Großmutters 

Zeiten noch auf dem täglichen Speiseplan 

standen, sind heute verschwunden. 

Unsere heimische Vielfalt an Apfelsorten, 

Wurzelgemüsen, Salaten 

und Kartoffeln hat sich über Generationen 

dezimiert. Mit der Industrialisierung 

der Landwirtschaft wurden 

Sorten bevorzugt, die schnell wachsen, 

länger haltbar und optisch makellos 

sind, Bitterstoffe wurden herausgezüchtet. 

Der Verlust der Vielfalt 

zeigt sich zum Beispiel bei der Möhre: 

Im Handel sind oft nur ein bis zwei 

Sorten erhältlich. Dabei gäbe es annähernd 

500 Möhrensorten zu entdecken. 

Die Urform ist violett und hat 

intensive Aromen, die man so nicht 

kennt. Seit einigen Jahren erleben Gemüsesorten, 

die jahrzehntelang verschwunden 

waren, ein Comeback. Ob 

Pastinake, seltene Rote Bete, Spargelerbse 

oder alte Wurzel- und Knollenspezialitäten 

wie Zuckerwurz oder 

Erdmandel: Die Koch-Avantgarde 

hat alte Gemüsesorten längst wieder 

entdeckt. Spitzenköche wie Thomas 

Bühner in Osnabrück oder Michael 

Hoffmann in Berlin haben eigene 

Gärten, in denen sie Früchte und Gemüse 

anbauen und dabei auf vergessene 

Sorten mit herausragenden geschmacklichen 

Eigenschaften setzen. 

Ex-Margaux-Chef Michael Hoffmann, 

Vorreiter einer komplexen Gemüseküche, 

servierte seinen Gästen 


Fotos: Dasuwan, Enlightened Media, Photocrew, Uckyo (alle fotolia.de), Solveig Hansen, Ralf Hiener

WISSEN 

Lila Kohlrabi – nussig fein! 

Die Kohlrabi gehört zur Familie des Kohls und wurde in 

Deutschland erstmals im 16. Jh. erwähnt. Fast 50 verschiedene 

Sorten werden in Deutschland angebaut. Die 

lilafarbene Sorte hat eine lila Schale, zartes weißes Fruchtfleisch 

und einen würzigen, nussigen Geschmack. Sie eignet 

sich zum Braten, Kochen, Dünsten und sorgt auch frisch in 

Salaten für einen schönen farbigen Akzent. 

Gemüse-Menüs mit bis zu acht Gängen. 

Auch die europäischen Kollegen 

wissen um die besonderen Qualitäten 

der Urgemüse: In Österreich lässt sich 

Heinz Reitbauer, in den Niederlanden 

Jonnie Boer von regionalen Raritäten 

zu innovativen Kreationen inspirieren. 

Und im Norden Europas 

setzen sich die Dänen René Redzepi 

Ungewohnte Aromen 

überraschen Gäste. 

Mit Veggie kommen alte 

Sorten in den Topf. 

und Rasmus Kofoed auf ganz eigene 

Weise mit dem Thema auseinander. 

Was Spitzenköche an den alten Sorten 

schätzen? Vor allem den wesentlich 

intensiveren Geschmack der Produkte 

und die ungewohnten Aromen, 

die ihnen neue Möglichkeiten bieten, 

in der Küche kreativ zu werden. Im 

Verbund mit mitunter ungewöhnlicher 

Optik und tollen Farbstrukturen 

bescheren sie ihren Gästen extravagante 

Geschmackserlebnisse. 

Nicht nur in Gourmetrestaurants 

sind alte Sorten heute wieder angesagt. 

Mit der Hinwendung zur regionalen 

Küche und der größeren Nachfrage 

nach vegetarischen Angeboten 

entdecken inzwischen auch andere 

Gastronomen das Potenzial vegetarischer 

Raritäten. „Was uns mit am 

meisten Spaß macht, sind die alten 

Herbst- und Wintergemüse: Steckrüben, 

Kohl- und Kürbissorten“, sagt 

Solveig Hansen, Chefin der 

„Kantine“ im Freiburger 

Stadtteil Vauban. Bei der Gastronomin 

kommen seit Jahren immer 

wieder alte Klassiker 

in den Topf. 

Über ein Forschungsprojekt 

der Universität Kassel lernte sie vergessene 

Sorten kennen. Definitiv eine 

Bereicherung für ihre frische Küche, 

die jeden Mittag ein veganes, ein vegetarisches 

und ein Gericht mit Fleisch 

offeriert. Wie sie alte Gemüse in ihr 

Angebot einbindet? „Auf ganz vielfältige 

Weise! Wir nehmen sie sowohl als 

Basis für heimische Gerichte als auch 

Orientalische Tajine mit 

alten Kohlsorten. 

für Länderküchen. So machen wir 

zum Beispiel eine orientalische Tajine 

mit verschiedenen alten Kohlsorten 

und Möhren. Das schmeckt nicht nur 

wunderbar, sondern ist auch farblich 

ein Hingucker“, sagt Hansen. Eine 

Überraschung für die gelernte 

Köchin war die vielseitige Verwendbarkeit 

der Pastinake, 

die sich auch für die vegane 

Küche hervorragend 

eigne. 

„Wir machen 

daraus tolle Saucen.“ 

Jüngste Entdeckung der 

Gastronomin –Veganerin wie alle 

Mitarbeiter in ihrem Team – ist eine 

alte Auberginensorte, die ein weißes, 

noch luftigeres Fleisch hat als die uns 

bekannte Frucht und fast pilzartig 

würzig schmeckt. Immer mehr ihrer 

Gäste entscheiden sich mittags für das 

vegetarische oder vegane Angebot. 

Ur-Möhre – intensiv süß! 

Die Möhre zählt zu den ältesten und bekanntesten Gemüsesorten 

und wurde schon in der Steinzeit angebaut. Die 

Ur-Möhre war rot, violett oder schwarz und schmeckt süßer 

und intensiver als ihre modernen orangen Verwandten. 

Wegen ihres höheren Gehaltes an Vitaminen wird sie auch 

als „Gesundheitsmöhre“ bezeichnet. In der Küche lässt sie 

sich vielseitig einsetzen, aufgrund ihres intensiven Farbspiels 

ist sie als Rohkost oder im Salat ein Hit. 


47

SPECIAL 

WISSEN 

Mairübchen – leicht scharf! 

Die Mairübchen veredelten schon bei den Römern viele 

Gerichte und waren in Deutschland lange Zeit ein beliebtes 

Gemüse. Die alte Kulturpflanze ist eine besondere Form der 

Speiserübe und eng verwandt mit den Teltower Rübchen 

und der Herbstrübe. Zu ernten gibt es sie – wie der Name 

verrät – im Mai. Ihre Schale enthält viele Senföle, die Blätter 

können wie Spinat verarbeitet werden. Reich an Vitaminen 

und Mineralien, hat sie einen rettich-ähnlichen Geschmack. 

schmecken.“ Wenn Hiener besonderes 

Grünzeug ergattern kann, 

setzt er es auf seine Tageskarte: 

Dann gibt es zum Beispiel Mairübchen 

aus Radebeul, Borschtsch mit 

viel Wurzelgemüse oder Tondo 

di Chioggia, eine uralte, innen 

hübsch rot-weiß geringelte 

Rote-Bete-Sorte, die 

Hiener dünn hobelt und mit 

Verjus, Haselnussöl und Salz zubereitet. 

„Das ist extrem simpel und 

kommt unheimlich gut an. Das Produkt 

ist der Star!“ Mit dieser Form der 

Regionalität, so der Gastronom, kön- 

Solveig Hansen, 

Chefin der „Kantine“ 

im Freiburger 

Stadtteil Vauban, 

und Ralf Hiener, 

Inhaber Restaurant 

Raskolnikoff 

in Dresden. 

„Durch den Mix mit alten Gemüsesorten 

können wir unseren Gästen 

immer wieder nichtalltägliche Genüsse 

bieten. Abwechslung ist wichtig, 

denn wir haben sehr viele Stammgäste.“ 

Auch Ralf Hiener bringt in seinem 

Restaurant Raskolnikoff in der Dresdener 

Neustadt vergessene Klassiker 

Den Gästen etwas 

Besonderes bieten. 

mit viel Raffinesse 

auf die Teller. 

„Wann immer ich alte 

Sorten bekommen kann, 

nehme ich sie gerne und beziehe 

sie in unser Angebot mit ein“, 

sagt der Gastronom. Dabei setzt er 

auf Gemüse, das in der Region angebaut 

wird, bevorzugt „alle Sorten von 

alten Beten und Rüben“. Was er daran 

so mag? „Alte Sorten wie die weiße 

oder die gelbe Bete bestechen durch eine 

schöne Süße und einen feinen Geschmack. 

Kein Vergleich mit Standardprodukten, 

die oft etwas muffig 

Das Produkt ist der Star 

auf dem Teller. 

ne man bei den Gästen echt punkten. 

„Die Resonanz ist enorm und bringt 

uns 20 Prozent mehr Umsatz. Die 

Leute freuen sich, besondere Spezialitäten 

aus der Region wiederzuentdecken!“ 

Ulla Dammer 

Impressum 

Essen ist MehrWert – Ein Special 

von gv-praxis und food-service in 

Kooperation mit Transgourmet, 2016. 

Redaktion: Claudia Zilz (Leitung) 

Autoren: Ulla Dammer, Daniela Dietz, 

Charlotte Holzhäuser, Andrea Lottmann, 

Petra Mewes, Petra Plaum, 

Hanni Rützler, Burkart Schmid, 

Kerstin Schulte, Ingeborg Sichau, 

Marianne Wachholz, Katrin Wißmann, 

Ulrike Vongehr, Gretel Weiß , Sarah 

Wiener und Claudia Zilz 

Lektorat: Thomas Leja und Bernd 

Weidmann 

Verantwortlich: Burkart Schmid, 

Chefredaktion gv-praxis, und Claudia 

Zilz, Redaktion gv-praxis, Deutscher 

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MARKETING 

Setzt auf die Saison: Küchenchef 

Heinz Otto Wehmann 

vom Landhaus Scherrer. 

So schmeckt der Sommer 

Reife Kirschen, süße Erdbeeren, herber Rhabarber und knackiger Spargel verheißen wunderbare 

Genüsse. Köche können mit Menüs aus diesen saisonalen Klassikern jenseits des Standards ihr 

Können und ihre Kreativität unter Beweis stellen und ihr Profil schärfen. 

Erfolgreich laufende Betriebe machen 

vor, dass sie über die traditionell-regionale 

Schiene dauerhaft 

Stammgäste binden und neue Kunden 

gewinnen können. Bei den Saisonklassikern 

Spargel, Kirschen, Erdbeeren 

und Rhabarber kommt verschärfend 

hinzu, dass sie als Frischware 

zeitlich nur sehr begrenzt zur 

Verfügung stehen – jedoch genau zu 

diesem Zeitpunkt am besten schmecken. 

Jeder verbindet mit diesen heimischen 

Gewächsen seine ganz besonderen 

Lieblingsrezepte – zu Hause. In 

den Profiküchen liegt viel Potenzial 

brach. Während viele GV- und Gastroprofis 

in den vergangenen Jahren 

stark auf mediterran und asiatisch geprägte 

Speisen gesetzt haben, geht es 

jetzt zurück zu den Wurzeln: Die re- 

Saisonales immer 

erntefrisch verarbeiten. 

gionale Küche hat viel Bodenständiges, 

Einheimisches. Doch so mancher 

Koch scheut die Mühe, diese Klassiker 

kreativ in Szene zu setzen, denn 

Kirschaufläufe, Rhabarberkuchen 

und auch Spargel mit Sauce Hollandaise 

verkaufen sich schließlich immer 

gut … Aber Regionales muss nicht 

langweilig sein! Wertschätzung entsteht, 

wenn die Produkte originell zubereitet 

und aktiv angeboten werden. 

Zudem lassen sich mit neuen Rezepturen 

höhere Umsätze generieren. 

Dabei brauchen originelle Spezialitäten 

ein aktives Marketing, um letztendlich 

dort zu landen, wo sie hingehören: 

auf den Tellern der Gäste! Also gilt 

es, um die saisonalen Highlights ringsum 

attraktive Pakete zu schnüren. Die 

Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern 

und Lieferanten ist ein hilfreicher 

Baustein. 

Exaktes Timing der Aktionen. Erfolgreiche 

Gastronomen lassen sich 

immer etwas einfallen, um Stammgäste 

zu überraschen und neue Kunden ins 

Haus zu locken. Aktionstage und -wochen 

sind sicher eine Möglichkeit, saisonale 

Top-Produkte zu promoten 

und erntefrische Lieferungen – so 

schnell es geht – den Gästen zu servieren. 

Auch die zielgruppengerechte Gestaltung 

der Speisekarte bietet sich an. 

Kinder- oder Seniorengerichte sowie 

spezielle Angebote für betont gesund- 

Fotos: Landhaus Scherrer, Bio Kontor 7, Margarita Borodina (shutterstock.com) 


49

SPECIAL 

MARKETING 

heitsbewusste Genießer sollten für 

entsprechend aufgestellte Betriebe 

selbstverständlich sein und extra hervorgehoben 

werden. Bezugsquellen 

können ergänzend zu den Stammlieferanten 

dann durchaus bäuerliche 

Direkt- und Regionalvermarkter sein. 

Saison kreativ in Szene setzen. Ein 

ausgewiesener Experte auf diesem Gebiet 

ist Heinz Otto Wehmann vom 

Landhaus Scherrer in Hamburg: „Wir 

kochen seit über 35 Jahren mit regionalen 

Produkten. Der Jahreszeiten- 

Kalender ist für uns besonders wichtig.“ 

Da das Haus bio-zertifiziert ist, 

bietet die Küchencrew selbst ein spezielles 

Demeter-Catering an. „Unseren 

Spargel beziehen wir von einem 

Bio-Bauern aus der Lüneburger Heide, 

wenn dieser ihn erntet – und nur 

dann“, sagt Wehmann selbstbewusst. 

Seine Gäste dürften schon beim Lesen 

der Speisenkarte Appetit bekommen. 

Er offeriert nicht einfach Kirschen 

mit Sahne, sondern glacierte Altländer 

Kirschen mit Quarkcrème aus der 

Wilster Marsch, Erdbeersalat mit 

Cuebenpfeffer und Buttermilch-Eis 

mit Löwenzahnhonig sowie gratiniertes 

Rhabarberkompott mit Tonkabohnen-Eis. 

Selbst für den Einsatz in 

den Hauptgängen hat Wehmann 

So verkauft sich Saison 

Ideen für eine erfolgreiche Aktion 

Exakte Herkunft der Früchte in die Namensgebung der 

Gerichte einbeziehen. Beispiel: Altländer Kirschen mit 

Quarkcrème aus der Wilster Marsch. 

Frische Früchte auch bei den Hauptgängen einsetzen, 

nicht nur zum Backen und in der Pâtisserie. Beispiel: 

krosse Vierländer Ente mit Himbeer-Rhabarber in Grenadine, 

gebratener Bio-Spargel mit Sylter Algensalat und 

hausgemachten Nudeln. 

Saisonale Raritäten mit einem typischen oder international 

klingenden Gericht verbinden. Beispiel: Zanderschnitzel 

mit Rhabarberpuder paniert auf Spargel- 

Erdbeer-Mandelragout und lauwarmer Kirsch-Vinaigrette. 

Starker Auftritt: Kirschen und/oder Erdbeeren am Tisch 

des Gastes mit Stickstoff zu Sorbet rühren. 

Tipps für die Zubereitung 

Frisch gelieferte Erdbeeren in einem luftdichten, mit 

Küchenrolle ausgelegten Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. 

Nur die benötigten Mengen putzen: Beeren beim Waschen 

nicht im kalten Wasser schwimmen lassen, sondern 

im Sieb nur kurz eintauchen und abtropfen. 

Bio-Caterer Konrad Geiger setzt auf 

Regionales in seiner Küche. 

kreative Ideen: „Krosse Vierländer 

Ente mit Himbeer-Rhabarber in Grenadine. 

Der Rhabarber wird nur roh 

mariniert und schmeckt dadurch 

mehr nach frischem Rhabarber.“ Eine 

echte Überraschung sind Wehmanns 

Bio-Spargelnudeln. Für diese wird der 

Spargel roh in lange Scheiben geschnitten 

und kurz mit Schalottenwürfeln 

gegart, dann mit Spargelähren 

und Holsteiner Granat serviert. 

Eine andere Idee ist gebratener Bio- 

Spargel mit Sylter Algensalat und 

hausgemachten Nudeln. Und zum geräucherten 

Bio-Saibling reichen die 

Scherrer-Köche Bio-Spargel-Vinaigrette 

und Gurkensorbet. 

Raritäten wecken Appetit. Weitere 

Profi-Tipps steuert Konrad Geiger

MARKETING 

Mit Farben und 

Geschmack spielen. 

bei. Der Geschäftsführer des Cateringunternehmens 

Bio Kontor 7 weiß 

aus eigener Erfahrung als Küchenchef, 

dass man für Raritäten Aufmerksamkeit 

wecken muss, optisch wie kulinarisch: 

„Das kommt bei interessierten 

Gästen gut an, wobei die Spezialitäten 

in der Zusammenstellung als Gericht 

aber so gut schmecken müssen, dass sie 

auch ‚Uninteressierte‘ aufmerken lassen.“ 

Gut geschulte Ausgabe- oder 

Servicekräfte sollten die Ideen der Küche 

zusätzlich den Gästen vermitteln. 

Konrad Geiger rät auch, die saisonalen 

Highlights in Verbindung mit einer 

typischen oder international klingenden 

Komponente zu verbinden. Ein 

Lieblingsgericht von ihm ist zum Beispiel 

Zanderschnitzel mit Rhabarberpuder 

paniert auf Spargel-Erdbeer- 

Mandelragout und lauwarmer 

Kirsch-Vinaigrette. „Das ist eine witzige 

Kombination mit heimischem 

Fisch, die sicher nicht zu weit weg von 

der normalen Gaumenerwartung 

liegt“, so Geiger. Für den Dessertbereich 

schlägt Geiger vor, mit Farben 

und Geschmack „zu spielen“. Das gelingt 

beispielsweise bei der Kombination 

von weißem Erdbeereis mit marinierten 

Kirschen auf Rhabarber- 

Polenta-Kuchen und Erdbeer-Consommé. 

Dazu werden Erdbeeren, die 

nicht mehr so ganz frisch sind, fein püriert 

und über Nacht im Leinentuch 

aufgehängt. Der abtropfende Fruchtsaft 

wird eingefroren, die feste Masse 

mit frischen Erdbeeren zu einer kräftigen 

„Suppe“ verarbeitet. 

„Das I-Tüpfelchen 

für dieses Dessert 

sind grüne Spargelstangen, die 

vorher in lange Streifen geschnitten, 

gezuckert und anschließend getrocknet 

worden sind“, ergänzt der Fachmann. 

Für gezielte Aktionen 

empfiehlt Geiger, einen Jahreskalender 

als „Küchenjahr“ 

zu gestalten, in dem saisonale 

Produkte abgebildet 

sind: „Das ist eine optisch 

schöne Werbeidee für die 

Speisekarte.“ Sein Extra-Tipp: Der 

Einkauf sollte den Händler rechtzeitig 

informieren, welche Zutaten benötigt 

werden. Die Köche haben so 

Spielraum für ihre Planung, der Lieferant 

mehr Zeit, sie zu organisieren. 

An Qualität führt dabei kein Weg vorbei. 

Eine besondere Wertschätzung 

entsteht, wenn die Gäste optisch und 

geschmacklich erkennen, dass Kirschen, 

Erdbeeren, Rhabarber und 

Spargel als echte Raritäten-Highlights 

auf der Karte stehen und definitiv nur 

zur Erntezeit auf die Teller kommen. 

Erdbeeren im Advent braucht kein 

Mensch. 

Petra Mewes 

Spargel-Tipps vom Profi 

Spargel: Aus den Schalen und dem Endstück mit Salz 

und Zucker einen kräftigen Fond kochen, diesen zum Kochen 

und Braten des geschälten Spargels verwenden. 

Gebratener Spargel: Stangen in Butterschmalz roh 

anbraten, mit Fond ablöschen und auf dem Teller anrichten, 

restliche Brühe in der Pfanne wird mit kalten Butterstücken 

und wenig Zitronensaft unter Rühren aufgekocht und über 

die Stangen gegeben. 

Sous Vide: Gesamte Spargellieferung nach dem Schälen 

in Siegelrandbeutel portionieren, Spargelfond und Butter 

dazugeben, unter Vakuum verschließen. Bei 85 Grad Celsius 

30 Minuten im Wasserbad garen, in Eiswasser abkühlen. 

Regenerieren und Finish erst auf Abruf.

FOOD-RETTER 

SPECIAL 

Dreibeinige Möhren, krumme 

Gurken, Aprikosen mit Flecken: 

Lange hatten Obst und 

Gemüse mit Schönheitsfehlern 

in Supermärkten keine Chance. 

Vor drei Jahren hat Coop 

Schweiz mit der 

Nachhaltigkeits-Eigenmarke 

Ünique den Gegenbeweis 

angetreten – mit Erfolg. 

Ein Herz für 

krummes Gemüse 

Zu kleine Kartoffeln werden untergepflügt, 

krumme Gurken und 

mehrbeinige Karotten aussortiert: 

Lange Zeit blieb Früchten und Gemüse 

jenseits der Norm wegen Handelsvorgaben 

und den optischen Ansprüchen 

der Kunden der Weg in die Verkaufsregale 

verschlossen. Als erster 

Händler hat Coop Schweiz „unperfekten“ 

Früchten und Gemüsen einen 

Platz in seinen Läden eingeräumt: 

Nach einer verhagelten Walliser Aprikosenernte 

bot das Unternehmen im 

Sommer 2013 erstmals vom Wetter 

geplagte Früchte als „Hagelaprikosen 

für Konfitüre“ an. Die Nachfrage war 

enorm: Über 122 Tonnen wurden davon 

verkauft. „Wir hatten seit Langem 

gespürt, dass das Thema Lebensmittelverschwendung 

unsere Kunden 

bewegt. Dass Obst und Gemüse, die 

nicht den Standards entsprechen, aussortiert 

werden, konnten die Leute 

nicht nachvollziehen“, sagt Axel Dippold, 

Category Manager Früchte und 

Gemüse bei Coop. Die Hagelaprikosen 

waren der Testfall – und die Geburtsstunde 

der Nachhaltigkeits-Eigenmarke 

„Ünique“, mit der sich die 

Unperfektes wird zur 

Marke gemacht. 

Karotten, die nicht 

den Standardmaßen 

entsprechen, 

sind bei 

Ünique erste Wahl. 

Handelskette für die Verwertung der 

ganzen Ernte engagiert. Unter dem 

Label „Ünique“ bietet Coop Schweiz 

heute Obst und Gemüse mit kleinen 

Makeln zu günstigen Preisen 

an. Das Sortiment umfasst neben 

Karotten, Kartoffeln und Gurken 

inzwischen auch Zitronen, 

Orangen, Kiwis, Auberginen und 

Zucchini. „Das Angebot variiert 

nach Saison. Darüber 

hinaus reagieren 

wir auf besondere Wetterereignisse 

und bieten 

unter dem Ünique-Label auch durch 

Unwetter beschädigte Früchte und 


Fotos: Coop Schweiz

FOOD-RETTER 

Äußere Mängel sagen 

nichts über innere Werte. 

Verbraucher erwarten 

attraktive Preise. 

Gemüse als Aktionsware an. Birnen 

mit Hagelschäden etwa oder Nektarinen 

mit kleinen Schalenfehlern. Dem 

Geschmack tun solche optischen Abweichungen 

keinen Abbruch“, erklärt 

der Manager. Im Frühjahr 2015 wurde 

erstmals auch gekrümmter Spargel 

verkauft, der größtenteils aus dem badischen 

Raum stammte und pro Kilogramm 

7,50 Schweizer Franken kostete. 

Da die Natur nicht beliebig viele 

solcher Gewächse hervorbringt, sind 

die Saisonartikel nur in 50 bis 250 ausgewählten 

Supermärkten erhältlich. 

Ünique-Aktionsware sowie Karotten 

und Gurken indes werden in allen 850 

Filialen angeboten. 

Dass die Kunden die Idee unterstützenswert 

finden, zeigen die Verkaufszahlen: 

2014 konnte Coop über 180 

Tonnen Karotten und 36 Tonnen 

Birnen unter dem Ünique-Label verkaufen. 

2015 gingen insgesamt 650 

Tonnen Ware über die Supermarkt- 

Theken. „Die Reaktionen unserer 

Kunden sind positiv, nicht umsonst 

haben wir das Angebot stetig ausgebaut“, 

sagt Dippold. Allerdings beobachtet 

der Manager, dass es immer 

noch eine Diskrepanz gibt zwischen 

dem, „was man richtig und gut findet, 

und dem, was man tatsächlich kauft“. 

Der Verbraucher hat sich an makellose 

Produkte gewöhnt, bewertet Qualität 

immer noch nach dem Äußeren. 

Oder, um es mit Dippolds Worten zu 

sagen: „Die Kunden finden die Idee 

zwar unterstützenswert, kaufen aber 

trotzdem lieber schön – wenn sie 

nicht den Preisvorteil haben.“ Attraktive 

Preise seien für krummes Obst 

und Gemüse ein notwendiger Verkaufsmotor. 

Das Bewusstsein, dass gutes 

Gemüse und schmackhafte Früchte 

nicht dem klassischen Schönheitsbild 

entsprechen müssen, nähme aber 

zu. Das Engagement bedeutete für das 

Handelsunternehmen einen beachtli- 

Axel Dippold, Wegbereiter für krummes 

Gemüse bei der Coop Schweiz. 

Culinary Misfits 

Das Engagement für krummes Obst und Gemüse von Coop 

Schweiz hat auch andere Händler beflügelt. So brachte 

Rewe International 2013 in Österreich die Eigenmarke 

„Wunderlinge“ auf den Markt, Edeka startete das Pilotprojekt 

„Keiner ist perfekt“. 2014 launchte die französische 

Supermarktkette Intermarché ihre Marke „Les fruits et 

légumes moches“ (hässliches Obst und Gemüse) und setzte 

den Verkauf mit einer großen Anzeigenkampagne in Szene. 

Der You-Tube-Film zur Anti-Wegwerf-Kampagne erzielte 

schon nach kurzer Zeit vier Millionen Clicks. Nur wenige 

Händler haben krummes Obst und Gemüse dauerhaft im 

Sortiment. In Deutschland gehört der Discounter Penny 

dazu, der seit April 2016 deutschlandweit die „Naturgut Bio 

Helden“ anbietet. 

chen Aufwand – nicht nur, was interne 

Prozesse anbelangt. Auch die Lieferanten 

mussten überzeugt werden. 

„Verwachsene Kiwis? Unsere Lieferanten 

haben es zuerst gar nicht geglaubt. 

Jahrelang haben sie krumme, 

nicht den Handelsnormen entsprechende 

Produkte aussortiert. Sie waren 

technisch gar nicht darauf eingerichtet.“ 

Für Dippold steht der Aufwand 

in jedem Fall im Verhältnis zum 

Erfolg. „Unsere Bilanz ist sehr positiv. 

Man braucht ein Thema, mit dem 

man das Herz der Kunden erreicht. 

Wir haben eine 

regelrechte Sympathiewelle 

ausgelöst“, sagt 

der Mit-Initiator der 

Ünique-Idee und kündigt 

weitere Neuerungen an. Das Thema 

sei mehr als eine PR-Aktion, in vielen 

europäischen Ländern gibt es ähnliche 

Initiativen. Ob Österreich, 

Frankreich oder Deutschland: Längst 

haben weitere Handelsketten die Idee 

von Coop Schweiz aufgegriffen und 

ebenfalls Eigenmarken für krumme 

Früchte eingeführt. Ulla Dammer

FOOD-RETTER 

SPECIAL 

Restlos Glücklich 

Nichts 

für die Tonne! 

Aussortierte Lebensmittel bekommen hier eine zweite Chance. 

Krumme Gurken, Brot vom Vortag oder Riesen-Zucchini – vom 

konventionellen Markt verschmäht – werden im „Restlos Glücklich“ 

im Berliner Kiez Neukölln kulinarisch aufgetischt. 

Seit Sommer 2016 bietet das „Notfor-Profit“-Lokal 

in Berlin-Neukölln 

von Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr 

ein täglich wechselndes 3-Gang- 

Menü an – zubereitet aus Lebensmitteln, 

die vor der Tonne gerettet 

wurden. Zwei Köche und der Restaurantmanager 

sind die einzigen fest 

angestellten und bezahlten Mitarbeiter. 

Im Hintergrund arbeiten 

rund 60 Ehrenamtliche. Die Gewinne 

aus dem Lokal in der Kienitzer 

Straße fließen in Bildungsprojekte 

wie Kochkurse für Kinder, Jugendliche 

und Erwachsene. Damit sollen 

Menschen dazu bewegt werden, 

bewusster zu konsumieren und 

mehr zu verwerten. 

www.restlos-gluecklich.berlin 

Das kleine Lokal in der Kienitzer 

Straße in Berlin liegt etwas abseits 

vom Neuköllner Szene-Treff. 

Dass es hier etwas zu essen gibt, verrät 

die handbeschriebene Standtafel auf 

dem Bürgersteig. Wenige Stufen führen 

nach unten ins „Restlos Glücklich“: 

unverputzte Wände, bunt zusammengewürfelte 

Tische, Stühle 

und Bänke, dezente Kerzenbeleuchtung. 

Der Name ist Programm: In diesem 

Restaurant werden aus Lebensmitteln, 

die anderswo verschmäht 

wurden, Gerichte gezaubert, die 

glücklich machen – „Reste-à-la-Carte“. 

Aussortiertes wird geadelt zu 

„Schaumsüppchen mit Ingwer“ oder 

erhält als „Tofu-Mangoldröllchen mit 

gegrilltem Brokkoli, Kartoffelgratin 

und Gemüsejus“ eine zweite Chance. 

Was abends auf der Tafel steht, weiß 

Daniel Roick (im Bild oben mit Ringel-T-Shirt) 

in der Regel morgens 

noch nicht. Seine Kreativität als Koch 

ist gefragt, wenn Lebensmittel angeliefert 

werden, die nicht bestellt, sondern 

„gerettet“ wurden. Das können 

krumme Möhren, stark verzweigte 

Vieles wird im Denn‘s 

Biomarkt gerettet. 

Ingwerknollen oder Süßkartoffeln 

sein, die an einigen Stellen etwas angeschlagen 

sind. Das meiste kommt 

von Denn’s Biomarkt und einem Biogroßhändler: 

Obst und Gemüse, das 

bis Ladenschluss nicht verkauft wurde, 

gelegentlich auch Fleisch. „Die 

Ökos haben ein besonderes Verhältnis 

zu ihren Lebensmitteln“, erklärt 

Leoni Beckmann, von Haus aus Sozialwissenschaftlerin 

und Mit-Initiatorin 

des Berliner Projektes. Beim Retten 

wird nicht diskriminiert, auch 


Fotos: Restlos Glücklich e.V., Lars Bösch

FOOD-RETTER 

konventionelles unverdorbenes Gemüse 

vor der Tonne bewahrt. Manchmal 

ist es eine falsche Etikettierung 

oder die beschädigte Umverpackung, 

die einem Lebensmittel den Weg 

weist in Deutschlands erstes Reste- 

Restaurant. Dann steht zum Beispiel 

„Linsenbällchen in Sesam auf Karottencreme“ 

auf der Tafel. „Das Kochen 

macht hier mehr Spaß als in der konventionellen 

Gastronomie“, sagt der 

27-jährige Koch. Außer ihm war anfangs 

nur noch der Restaurant-Manager 

fest angestellter Mitarbeiter im 

„Restlos Glücklich“, das viel mehr ist 

als ein Restaurant: Es ist Bildungsprojekt 

und gemeinschaftliches Engagement 

von mittlerweile etwa 60 Ehrenamtlichen, 

die sich zum Ziel gesetzt 

haben, dass Lebensmittel wieder mehr 

wertgeschätzt werden und nicht so 

leicht auf dem Müll landen. 

Den 18 Millionen Tonnen Lebensmitteln, 

die laut der Umweltorganisation 

WWF jedes Jahr im Müll landen, 

Kulinarischer Anspruch 

wird gepflegt. 

Ein komplettes 

Menü besteht aus 

Suppe, Hauptspeise 

und Dessert. 

wollten Anette Keuchel, 38, und Leoni 

Beckmann, 28, etwas entgegensetzen. 

Beide gründeten vor gut zwei Jahren 

mit einer Handvoll Gleichgesinnter 

den Verein, der den gleichen Namen 

trägt wie das Lokal. Vorbild ist 

das „Rub & Stub“ in Kopenhagen, das 

Anette Keuchel in ihrem Dänemark- 

Urlaub kennenlernte. Bevor es in Berlin 

losgehen konnte, wurden über 

Crowdfunding 25.000 Euro als Startkapital 

eingesammelt. Nach ersten 

gastronomischen Testabenden im 

April hat man seit diesem Sommer regelmäßig 

geöffnet. Bis 22 Uhr kann 

bestellt werden. Entweder das ganze 

Menü zum Preis von 19 bis 22 Euro 

oder Vorspeise, Hauptgang und Dessert 

einzeln. Alles angerichtet wie in 

der Spitzengastronomie. Man pflegt 

einen kulinarischen Anspruch. Dazu 

passt das Angebot an hochwertigen 

Weinen – eingeschenkt aus Flaschen, 

die wegen verrutschter Etiketten ausgemustert 

wurden. „Wir retten Lebensmittel 

vor der Tonne und nicht 

aus der Tonne“, stellen die Food-Aktivisten 

klar, dass die Lebensmittel bedenkenlos 

verzehrt werden können 

und ihr Geld wert sind. Auch wenn die 

Portionen im „Restlos Glücklich“ 

eher klein sind. Es soll ja möglichst 

nichts vom guten Essen am Ende doch 

im Müll landen. 

Für den Nachschub an Lebensmitteln 

ist gesorgt. „Wir bekommen alles und 

nehmen alles“, zählt Leoni Beckmann 

auf: „Gemüse, Obst, Schokolade, Reis 

und viel Brot“. Das wird beispielsweise 

zu Knödel in allen Varianten 

verarbeitet, kommt als „Toskanischer 

Brotsalat“ auf den 

Tisch oder – verfeinert mit 

Creme und Fruchtsirup – als 

verführerisches Dessert. „Lieferanten“ 

sind ein Pool fester 

Partner, bei denen regelmäßige 

„Rettungsaktionen“ 

erfolgen. Dazu finden sich 

immer wieder neue, spontane 

Spender ein. Unterm 

Strich bleibt ein Rest von 

10 Prozent an Kochzutaten, 

die zugekauft werden 

– vor allem Fette, 

Öle und Gewürze. 

Wenige Monate nach 

der Eröffnung ist das 

„Restlos Glücklich“ 

auch außerhalb des Neuköllner 

Kiezes eine gastronomische Adresse 

geworden. Die 40 bis 60 abendlichen 

Gäste bilden einen Querschnitt der 

Berliner Bevölkerung: Junge, Ältere, 

Ökos, in Paaren oder als Gruppe, und 

Leute, für die es zum Lifestyle gehört, 

bei der Rettung der Welt dabei zu sein. 

Dass ihr Lokal auf so große Zustimmung 

stößt, hilft den Aktivisten hinter 

dem „Restlos Glücklich“ für ihr 

übergreifendes Ziel: Menschen bewegen, 

bewusster zu konsumieren. Dafür 

werden Kochkurse und Bildungsprojekte 

für Kinder, Jugendliche und Erwachsene 

finanziert. Hier ist wieder 

Daniel Roick als Profi im Einsatz. Unterstützung 

erhält er inzwischen von 

Dennis Pattloch, 30, dem zweiten fest 

angestellten Koch beim „Restlos 

Glücklich“. Ingeborg Sichau 


55

SPECIAL 

Jeder Wein hat eine eigene 

Geschichte. Wo kommt er 

her, wer hat ihn angebaut, 

wie wurde er verarbeitet 

und veredelt? Jede Menge 

Erzählstoff für Gäste. Weingüter 

unterscheiden sich in 

Arbeitsweise und Philosophie. 

Zwei Beispiele. 

Die Story zum Wein 

Drei Brüder stehen am Anfang der 

jüngsten Geschichte des Weinguts 

Renner im badischen Fessenbach. 

Drei Brüder mit einer Passion: 

dem Weinbau. Auf 13,5 Hektar Rebfläche 

führen sie – gemeinsam mit ihren 

Eltern, Seniorwinzer Josef und 

Monika Renner – mit ebenso viel Innovationskraft 

wie Traditionsbewusstsein 

fort, was der Urgroßvater 

mehr als 100 Jahre zuvor begann. Das 

Ergebnis sind moderne Weine mit einem 

ganz eigenen Stil. Rund 50 Jahre 

lang hatte Josef Renner Sr. nach dem 

Erwerb des Schuckshofs 1912 selbst 

Wein an- und ausgebaut. Von 1964 bis 

2013 widmeten sich sein Sohn und 

Enkel vor allem dem Anbau für die 

örtliche Winzergenossenschaft. 2014 

folgte der nächste Generationswechsel: 

Martin, Mathias und Simon Renner 

übernahmen nach einschlägiger 

Ausbildung und Praxiserfahrung das 

Ruder. Mit den Lagen, dem Boden 

Weingut Renner 

Lage: Fessenbach (Baden) 

Gegründet: 1912 von Josef Renner 

Inhaber: seit 2014 Martin, Mathias und Simon Renner 

Rebfläche: 13,5 ha 

Rebsorten: Spätburgunder 35%, Müller Thurgau 15,5%, 

Riesling 13,5%, Ruländer 11,5% und weitere wie Weißer 

Burgunder, Silvaner, Sauvignon Blanc, Scheurebe 

Rebalter: ø 17 Jahre 

Produktionsvolumen 2015: ca. 90.000 Liter Wein 

Sortiment: ca. 40 Artikel 

Homepage: www.weingut-renner.de 


Fotos: Katrin Wißmann, Weingut Renner, Weingut Philipps Mühle

SPECIAL 

Jeder Wein hat eine eigene 

Geschichte. Wo kommt er 

her, wer hat ihn angebaut, 

wie wurde er verarbeitet 

und veredelt? Jede Menge 

Erzählstoff für Gäste. Weingüter 

unterscheiden sich in 

Arbeitsweise und Philosophie. 

Zwei Beispiele. 

Die Story zum Wein 

Drei Brüder stehen am Anfang der 

jüngsten Geschichte des Weinguts 

Renner im badischen Fessenbach. 

Drei Brüder mit einer Passion: 

dem Weinbau. Auf 13,5 Hektar Rebfläche 

führen sie – gemeinsam mit ihren 

Eltern, Seniorwinzer Josef und 

Monika Renner – mit ebenso viel Innovationskraft 

wie Traditionsbewusstsein 

fort, was der Urgroßvater 

mehr als 100 Jahre zuvor begann. Das 

Ergebnis sind moderne Weine mit einem 

ganz eigenen Stil. Rund 50 Jahre 

lang hatte Josef Renner Sr. nach dem 

Erwerb des Schuckshofs 1912 selbst 

Wein an- und ausgebaut. Von 1964 bis 

2013 widmeten sich sein Sohn und 

Enkel vor allem dem Anbau für die 

örtliche Winzergenossenschaft. 2014 

folgte der nächste Generationswechsel: 

Martin, Mathias und Simon Renner 

übernahmen nach einschlägiger 

Ausbildung und Praxiserfahrung das 

Ruder. Mit den Lagen, dem Boden 

Weingut Renner 

Lage: Fessenbach (Baden) 

Gegründet: 1912 von Josef Renner 

Inhaber: seit 2014 Martin, Mathias und Simon Renner 

Rebfläche: 13,5 ha 

Rebsorten: Spätburgunder 35%, Müller Thurgau 15,5%, 

Riesling 13,5%, Ruländer 11,5% und weitere wie Weißer 

Burgunder, Silvaner, Sauvignon Blanc, Scheurebe 

Rebalter: ø 17 Jahre 

Produktionsvolumen 2015: ca. 90.000 Liter Wein 

Sortiment: ca. 40 Artikel 

Homepage: www.weingut-renner.de 


Fotos: Katrin Wißmann, Weingut Renner, Weingut Philipps Mühle

TRADITION 

Wir versuchen, mit der 

Natur zu arbeiten. 

und Rebenwachstum vertraut, waren 

sie entschlossen, ihren Sach- und 

Fachverstand zu bündeln und ihren 

Wein selbst auszubauen. Hierfür 

musste allerdings erst die entsprechende 

Kellerei geschaffen werden. 

Am Ortsrand von Fessenbach – wo 

zuvor die Weinstöcke bis zum Wegrand 

wuchsen – steht seit Sommer 

2014 das rund 1.000 Quadratmeter 

große neue Weingut Renner. Hier ist 

alles brandneu: die Traubenannahme, 

die Edelstahltanks, die Eichenholzund 

Barriquefässer, die Etikettiermaschine. 

Der Verkaufsraum sowie die 

moderne „Weinprobierstube“ mit 

Sonnenterrasse sind mit großen Panoramafenstern 

ausgestattet, die den 

Blick über Reben und Rheintal hinweg 

bis ins Elsass freigeben. Die Lage 

mitten im Weinberg spiegelt auch die 

Naturverbundenheit der Familie wider. 

„Wir versuchen, mit der Natur zu 

arbeiten“, erklärt Winzermeister 

Martin Renner. „Wir verbringen viel 

Zeit in den Reben, schauen, was die 

Qualität optimal beeinflusst, und versuchen, 

so wenig wie möglich mechanische 

Belastung auf Trauben und 

Wein kommen zu lassen.“ Rebschnitt, 

Entblättern, Ausbrechen oder Festbinden 

der Triebe – die Arbeiten werden 

manuell erledigt. „So werden die 

Beeren nicht verletzt und wir können 

befallene Trauben direkt entfernen“, 

erklärt Martin Renner. Auch die 

Weinlese erfolgt komplett per Hand. 

Rund zehn verschiedene Rebsorten 

Viel Handarbeit ist 

erforderlich, 

um die hohe Qualität 

zu garantieren. 

bauen die Renners an. 35 Prozent der 

Rebfläche sind Spätburgunder. „Für 

mich ist das einer der interessantesten, 

da abwechslungsreichsten Weine“, so 

Martin Renner. „Er kann leicht oder 

schwer, als Rosé, Weißherbst oder 

barrique-gereift ausgebaut werden.“ 

Wie auch bei den übrigen Rotweinen 

setzen die Renner-Brüder 

beim Spätburgunder auf reine 

Maischegärung: „Durch den 

langen Kontakt mit den Schalen 

werden mehr Gerbstoffe 

ausgelöst.“ Folglich ist eine längere 

Lagerung in Eichenholzfässern 

erforderlich. Das Ergebnis ist ein 

kräftiger Wein, samtig-geschmeidig 

und dezent am Gaumen. 

Martin Renner 

und Transgourmet- 

Weinfachberater 

Bastian Ehret im 

Weinkeller. 


57

SPECIAL 

Tradition pur. Die 

Winzerschenke ist 

auch heute noch 

wichtiges Standbein 

des Weinguts. 

Das Mittelrheintal ist 

berühmt für die 

steilen Weinbergsterrassen, 

die seit dem Mittelalter 

den größten Strom 

Deutschlands säumen. 

Doch viele von ihnen sind heute verbuscht: 

Die Winzer haben die mühselige 

Arbeit am Steilhang aufgegeben. 

Nicht so Thomas und Martin Philipps. 

Die Jungwinzer sind entschlossen, 

das Weltkulturerbe zu erhalten. 

Mit Leidenschaft und fundiertem 

Fachwissen führen sie professionell 

fort, was Urgroßvater, Großvater und 

Vater als Nebenerwerb begannen. 

Denn ursprünglich wurde in der am 

Fuße der St. Goarer Weinbergshänge 

gelegenen Philipps-Mühle Mehl gemahlen. 

Allerdings diente bereits seit 

den 20er Jahren eine Straußwirtschaft 

Wieder zurück zu den 

Ursprüngen. 

dem Verkauf des auf 0,3 Hektar privat 

angebauten Weins. 2015 stellte Josef 

Philipps, der Vater der Winzerbrüder, 

den Mühlenbetrieb endgültig ein. 

„Das Müllerhandwerk hat keine Zukunft“, 

so sein Fazit. Der Fokus der 

Familie gilt seither dem Weinbau. 

5Hektar Rebfläche bearbeiten Martin 

und Thomas Philipps heute in St. 

Goar und Umgebung. In den kommenden 

fünf bis zehn Jahren wollen 

sie die Anbaufläche verdoppeln. Viele 

der Steilhänge, die sie von ehemaligen 

Winzern gekauft oder gepachtet haben, 

lagen brach und mussten rekultiviert 

werden – bei Hängen mit bis zu 

70 Prozent Steigung ein echter Knochenjob: 

„Wir haben die verbuschten 

Flächen freigeräumt, alte Pfähle und 

Drähte entfernt und 

durch neue ersetzt, 

den Boden umge- 


Weingut Philipps-Mühle 

Lage: St. Goar (Rheinland-Pfalz) 

Gegründet: Weinbau im Nebenerwerb seit 1920, 

seit 2007 im Vollerwerb 

Inhaber: seit 2005 Thomas und Martin Philipps 

Rebfläche: aktuell 5 ha 

Rebsorten: Riesling 80%, Müller-Thurgau 15%, 

Weißburgunder 5% 

Rebalter: ø 20 - 25 Jahre 

Produktionsvolumen 2015: ca. 25.000 Liter 

Sortiment: 11 Artikel 

Auszeichnung: Bester Jungwinzer Mittelrhein 2016 

Homepage: www.philipps-muehle.de 

pflügt und hochwertige Rebklone gesetzt“, 

erläutert Winzer Thomas Philipps. 

Auch in puncto Begrünungsmanagement 

folgen die Brüder neuesten 

Erkenntnissen. Rebschnitt, Biegen, 

Ausbrechen am Stamm, Heftarbeiten 

und schließlich die Traubenlese – die 

steilen Hänge erfordern viel Handarbeit. 

„Nach zwei bis vier Jahren bringen 

rekultivierte Flächen erste nennenswerte 

Erträge“, so die Winzer. 

Der Einsatz lohnt sich: „Der Schieferverwitterungsboden 

in unserer Region 

ist einzigartig und bringt Weißweine 

mit einer ganz besonderen Mineralität 

und Tiefe hervor.“ Auch die Lagen 

und Steilhänge liefern optimale 

Bedingungen für große Weine. Der 

örtlichen Tradition entsprechend 

bauen die Philipps-Brüder 80 Prozent 

Riesling an, 15 Prozent sind Müller- 

Schmeckbare Qualität 

ohne Kompromisse. 

Thurgau, 5 Prozent Weißburgunder. 

Die Qualitätspyramide reicht von 

Gutsweinen der Reihe „Steilhang“ bis 

hin zu Spitzenweinen aus Einzellagen 

(alle QbA). „Wir versuchen, die Lagenunterschiede 

schmeckbar zu machen“, 

sagt Thomas Philipps. Dabei 

gilt für jeden Wein das Gebot: Qualität 

ohne Kompromisse! Eigens für 

Transgourmet wurde die „Loreley 

Cuvée weiß“ entwickelt: „Sie verbindet 

die Mineralität des Rieslings mit 

der Kraft, Fülle und Komplexität des 

Weißburgunders“, so Transgourmet- 

Weinfachberater Sven Lieba. „Das 

Ergebnis ist ein fruchtig-frischer und 

spritziger Wein mit Tiefgang.“ 

Die Winzerschenke mit begrünter 

Schiefersteinterrasse, seit 1990 eine 

halbjährig geöffnete Gastronomie, ist 

weiterhin ein wichtiges Standbein, 

um Privatkunden anzuziehen. Mit 

Blick auf die steilen Rebhänge des St. 

Goarer Ameisenbergs und das Rauschen 

des unterhalb fließenden Mühlenbachs 

in den Ohren können die 

Gäste hier die von Mutter Christel 

zubereiteten Speisen mit den kühlen 

Begleitern aus dem Weinkeller genießen. 

Als Nächstes gilt es, mehr Platz 

für den Ausbau der Weine zu schaffen: 

Eine neue Kellerei ist bereits in 

Planung. 

Katrin Wißmann 

Im Jahr 2010 hat 

die Familie direkt 

am Rheinufer eine 

stylische Vinothek 

mit Weincafé 

eröffnet. 

Thomas Philipps, 

Transgourmet-Weinfachberater 

Sven 

Lieba und Martin 

Philipps bei der 

Weinverkostung. 


59

SPECIAL 

Die grüne Insel – so kennen wir alle Irland. Hier 

entstand vor vier Jahren die staatlich geförderte 

Initiative Origin Green. Ihr Ziel: Irlands gesamte 

Landwirtschaft sowie die weiterverarbeitende 

Industrie einzubinden in ein einzigartiges, der 

Irlands 

couragierte Initiative 

Nachhaltigkeit verpflichtetes Programm. 

Die Ziele sind ambitioniert. Alle 

beteiligten Erzeuger und Verarbeiter 

verpflichten sich, ihren Beitrag 

zur Reduzierung des Carbon Footprint, 

also des CO2-Fußabdrucks, zu 

leisten. Allein knapp 80 Prozent der 

irischen Farmbetriebe sind schon dabei, 

ebenso wurden mehr als 500 weiterverarbeitende 

Betriebe mit dem 

Origin-Green-Label ausgezeichnet. 

Von diesen repräsentieren 180 Unternehmen 

mehr als 85 Prozent der 

F&B-Exporte Irlands. Es geht um gezielte 

Image-Arbeit zugunsten der 

Absatzförderung irischer Agrarprodukte, 

klar, sagt Mark Zieg von Bord 

Bia – The Irish Food Board. Die Organisation 

ist federführend bei der Umsetzung 

des Projekts Origin Green. 

Besonders die Distributionspartner, 

vor allem im Export, fordern mehr 

denn je Glaubwürdigkeit in Sachen 

Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit, 

Tierwohl und Umweltverträglichkeit 

ein, bestätigt der Sector Manager Beef 

bei Bord Bia. „Unsere Landwirtschaft 

Viel Engagement für 

Nachhaltigkeit. 

ist weitestgehend extensiv – nicht auf 

Hochleistung getrimmt, sondern im 

rücksichtsvollen Einklang mit der Natur. 

Irland verfügt über optimale Bedingungen 

für Viehzucht und Milchwirtschaft, 

das hat seinen Grund im 

Klima und der Bodenbeschaffenheit, 

die anderweitige Nutzung nicht begünstigt. 

Zum Weideland gibt es in Irland 

keine bessere Alternative!“ Nun 

steht aber das Stichwort CO2-Fußabdruck 

im Raum. Rindfleischerzeugung 

per se steht bekanntlich in der 

Kritik, hier allzu hohe Spuren zu hinterlassen 

– zulasten der Umwelt. Genau 

da setzt die Initiative Origin 

Green an, entwickelt von Bord Bia zusammen 

mit Teagasc, der irischen Behörde 

für Landwirtschaftsentwicklung 

und -beratung, sowie dem Britischen 

Carbon Trust. Die weltweit 

führende Initiative verpflichtet alle 

teilnehmenden Lebensmittelproduzenten 

dazu, sich bei einem nachhaltigen 

Entwicklungsprogramm zu engagieren. 

„Während wir sicher sind, dass 

Rinderzucht das Beste ist, was wir mit 

unserem Agrarland anfangen können, 

wollen wir die Erzeuger und Weiterverarbeiter 

abholen, um Nachhaltigkeitspotenziale 

maximal auszuschöpfen. 

Und dies mit belastbaren Daten 

untermauern“, so Mark Zieg. Erklärtes 

Ziel ist, den Carbon Footprint der 

Fotos: Bord Bia, Marianne Wachholz

KONZEPT 

Unterstützung durch 

Berater bei Saatgut. 

irischen Landwirtschaft mittels einer 

Vielzahl von unterstützenden Maßnahmen, 

Kontroll- und Feedback- 

Mechanismen nachweislich bis gegen 

null zu minimieren. Basis ist ein wissenschaftlich 

erarbeitetes Berechnungsmodell 

für die CO2-Bilanz der 

Rindfleischerzeugung in Irland. 

Die Rinder sollen weiter vorwiegend 

in freier Natur aufwachsen, sich von 

Gras ernähren. Doch da geht es schon 

los. Optimierung der Weideflächen 

steht im Fokus: Grassland Management. 

„A key efficiency subject“, betont 

Zieg. Je besser die Ernährungsressourcen 

auf gegebener Fläche, desto 

vorteilhafter für den Erzeuger. Also 

unterstützen landwirtschaftliche Berater 

die Farmer zum Beispiel bei der 

Auswahl des Saatguts. Nicht minder 

wichtig: die Verlängerung der Weidedauer. 

Denn sobald die Tiere im Stall 

stehen, ist Zufütterung angesagt, und 

das geht nicht nur ins Geld, sondern 

ist auch der Fleischqualität abträglich. 

Die Tiere sollen 

möglichst wenig 

Stress erfahren, 

was der Fleischqualität 

sehr 

zugute kommt. 

Neben der selbst erzeugten Silage geht 

es nicht ohne Zukauf von Futtermitteln 

ab, unter anderem Mais, der in Irland 

selbst nicht in ausreichender 

Menge angebaut wird. Wieder ein 

Faktor, der sich auch auf die Berechnung 

des Carbon Footprint auswirkt 

–in diesem Fall eben negativ. 

Ein weiteres Optimierungsfeld, dem 

inzwischen besonders viel Aufmerksamkeit 

gewidmet wird: „Maximise 

Der Angusfarmer 

Mit etwa 100 ha Weidefläche und einem Bestand von 

derzeit 126 Mutterkühen ist Louis Pentony schon einer der 

größeren Farmer, gemessen am Durchschnitt in Irland – der 

liegt bei ca. 40 Hektar. Louis hat sich auf Angusrinder 

spezialisiert, sie machen 75 Prozent des Bestands aus, der 

Rest sind Hereford-Rinder. Louis‘ Tiere wachsen zu mehr als 

95 Prozent mit Grasfütterung auf. Die Zucht der schnell 

wachsenden, hochwertigen Rinderrasse – so teuer Edelteile 

vom Angus in Handel und Gastronomie auch verkauft 

werden – ist für den Farmer indes kein sonderlich lukratives 

Unterfangen. „Es ist ein finanzieller Kraftakt, unseren 

Kindern eine ordentliche Schulausbildung zu ermöglichen.“ 

Louis bewirtschaftet die Farm gemeinsam mit seiner 

Ehefrau. Die Arbeitstage sind lang. Der Betrieb wirft nicht 

genug ab, um einen Stellvertreter zu beschäftigen. Die 

Reduzierung des Carbon Footprint ist aus Louis‘ Perspektive 

ein begrüßenswerter Nebeneffekt aller Maßnahmen zur 

Effizienzverbesserung im Rahmen von Origin Green. Mitglied 

der Initiative – wie auch des umfassenden Beef- 

Quality-Assurance -Programms – ist er von Anfang an. „Das 

braucht man, um als zertifizierter Angus-Erzeuger registriert 

zu sein.“ Und auf die Zertifizierung legen viele Abnehmer 

Wert. www.angusproducergroup.com/consumer-info 

Mark Zieg, Sector 

Manager Beef 

bei Bord Bia, und 

Farmer Louis 

Pentony. 

Genomics!“ Soll heißen, Zuchtoptimierung. 

Statt Augenschein wie früher 

– nach dem Motto: Ein sichtlich 

gesundes, leistungsstarkes Muttertier 

wird schon guten Nachwuchs bringen 

–erlauben heute DNA-Analysen die 

Ermittlung zuchtrelevanter Erbanlagen 

und die wissenschaftlich fundierte 

Auswahl, je nach Zielsetzung: Sollen 

die Kälber eher auf die Milchleistung 

hin gezüchtet werden oder mit 

Leckerer Käse des 

Familienunternehmens 

Cashel 

Farmhouse Cheesemakers, 

hergestellt 

in Tipperary. Der 

Blauschimmelkäse 

heißt Cashel Blue. 


61

SPECIAL 

KONZEPT 

Hochwertiger Blue 

Cheese, der auch 

in Bio-Qualität 

hergestellt wird. 

Blick aufs Fleischwachstum? Oder 

steht die Fortpflanzungsleistung im 

Vordergrund? Auch dieses Verfahren 

–das nationale Beef Genomics and 

Data Programme, kurz BGDP – 

bringt, konsequent angewendet, effizientere 

Ergebnisse. Für den Landwirt 

und für die Umwelt. 

Den Landwirten das Thema Nachhaltigkeit 

schmackhaft zu machen, 

sie zum Mitmachen beim Programm 

Die Farmhouse-Käserei 

Das Familienunternehmen, Vorreiter in Sachen Farmhouse 

Cheese in Irland, wurde nach 18-monatiger Prüfung 

erst kürzlich ins Origin-Green-Programm aufgenommen. Seit 

Anfang der 80er Jahre stellt Cashel Farmhouse Cheesemakers, 

zu Hause in Beechmount in Tipperary, ausschließlich 

hochwertigen Blue Cheese in verschiedenen Versionen 

her, darunter auch eine herausragend gelungene Bio-Sorte. 

Der Blauschimmelkäse: ein Novum dort, wo Käse meistens 

Cheddar hieß und heißt. 

Nische in der Nische. Farmhouse-Käse macht bis heute 

lediglich rund ein Prozent der gesamten irischen Käseproduktion 

aus. Rund 30 Prozent der Cashel-Farmhouse- 

Cheesemakers-Erzeugnisse landen im Foodservice-Bereich, 

schätzt Sarah Furno, die mit Ehemann Sergio das Unternehmen 

leitet. Was die Unternehmer bewogen hat, sich um die 

Aufnahme ins Origin-Green-Programm zu bewerben? „Nachhaltigkeit 

liegt uns am Herzen. Doch mithilfe von Origin 

Green können wir das Thema strukturierter verfolgen! 

Messbarer. Und dass wir das Label dann nutzen dürfen, ist 

außerdem ein gutes Vermarktungsargument.“ 

www.cashelblue.com 

Origin Green zu gewinnen, gelingt 

nur, wenn sich das Engagement für 

sie auch in Heller und Pfennig auszahlt, 

erklärt Zieg. „Genau dies erreichen 

wir mit unserem umfangreichen 

Supportprogramm. Es geht um 

Effizienzsteigerung, um Kostenreduzierung 

und letztlich auch darum, 

den bäuerlichen Nachwuchs zu halten. 

Sustainability hat neben der 

ökologischen auch eine wirtschaftliche 

Dimension.” Denn anderswo als 

in der Landwirtschaft verdient man 

sein Geld in Irland sehr viel leichter 

und mit geregelten Arbeitszeiten 

obendrein. Erst jüngst hat sich der jahrelange 

Trend gedreht, dass die nachfolgende 

Generation der Farmer sich 

immer häufiger beruflich anderweitig 

orientiert hat, statt die Nachfolge im 

elterlichen Betrieb anzutreten. „Sicherstellen, 

dass jeder davon profitiert: 

Auch das haben wir mit Origin Green 

im Sinn!“ Ziel ist, für die an Origin 

Green beteiligten Rindfleischfarmer 

Umfangreiches 

Reporting-Programm. 

einen Deckungsbeitrag von jährlich 

1.000 Euro pro Hektar zu erreichen. 

Die Regel bisher sind lediglich 260 bis 

500 Euro pro Hektar. 

Und wie funktioniert das Ganze nun 

genau? Jetzt wird es etwas bürokratisch. 

Das Origin-Green-Programm 

wurde integriert in ein bereits existierendes 

Quality-Assurance-Programm 

für die irische Landwirtschaft. Im 

Rahmen dieses Programms wurde ein 

umfangreiches Reporting-System für 

die beteiligten Farmer entwickelt. 

Der Fleischverarbeiter 

Kepak ist Irlands Nummer 3 in Sachen Rindfleischverarbeitung 

mit diversen Schlachtereien und Produktionsstätten 

auf der Insel – und Gründungsmitglied der Initiative 

Origin Green. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Clonee 

schlachtet, zerlegt und exportiert in mehr als 30 Länder: 

frisches Rindfleisch, Burger Patties, TK-Produkte, auch 

Lammfleisch. Speziell für den Foodservice-Bereich werden 

Steak Cuts in Handarbeit präpariert, hauptsächlich Angus 

und Hereford. Allein den Produktionsstandort in Clonee 

bedienen 5.000 Erzeuger mit meist kleinteiligen Lieferungen, 

manchmal nur einige wenige Tiere. 

„Die Initiative Origin Green ist für uns ein wichtiges 

Statement in Sachen nachhaltiges Wirtschaften – from Farm 

to Fork“, sagt Sorcha Donnelly, Sales Manager, Kepak Meat 

Division. Das Label untermauert gegenüber den Marktpartnern 

bis hin zum Endverbraucher eingängig die Botschaft, 

dass Fleisch aus Irland unter optimalen Umweltbedingungen 

produziert wird. www.kepak.com

KONZEPT 

Origin Green bringt nun zusätzlich 

das sogenannte Farm Carbon Navigator 

Tool ins Spiel. In sechs Dimensionen 

– von Gülle-Management 

über Düngemittel-Einsatz bis zur 

Gewichtszunahme der Kälber, der 

Weidedauer oder der Trächtigkeitsrate 

– wird die individuelle Performance 

der jeweiligen Farm ermittelt 

Schon mehr als 100 

unabhängige Auditoren. 

und im Verhältnis zum regionalen 

Durchschnitt eingestuft. Mehr als 

100 unabhängige Auditoren sind 

heute schon täglich unterwegs, um 

den Bauern hier zur Seite zu stehen, 

wöchentlich werden 800 Farmen auditiert. 

Eingebunden in das Origin- 

Green-Projekt sind neben den Erzeugern 

auch Weiterverarbeiter wie 

Käsereien, Schlachtereien und 

Fleischfabriken, sogar Whiskey- 

Brennereien. Die Unternehmen definieren 

ihre Maßnahmen in Sachen 

Nachhaltigkeit individuell, verpflichten 

sich aber zur Einlösung 

konkreter Ziele. 

Damit nicht genug, wollen die Initiatoren 

im Heimatland künftig 

Bord Bia 

Bord Bia – The Irish Food Board, 

vertritt die Interessen des irischen 

Agrarsektors und der weiterverarbeitenden 

Industrie. Zentrales 

Anliegen ist die Imageförderung 

irischer F&B-Produkte sowie die 

Unterstützung der Produzenten in 

Sachen Nachhaltigkeit und Qualität. 

Bord Bia ist mit Niederlassungen in 

zahlreichen Metropolen weltweit 

vertreten. www.bordbia.ie 

Teelling ist eine 

Destillerie zum 

Anfassen. 

Projekt mit Spitzenköchen 

aus Europa. 

Die Whiskey-Destillerie 

Im Premium-Segment macht in jüngster Zeit die Teeling 

Whiskey Company auf sich aufmerksam. Eine Destillerie 

zum Anfassen, eröffnet vor gut einem Jahr in einem ehemaligen 

Industrieviertel in Dublin. Zwei engagierte junge 

Unternehmer, drei Jahre Umbauzeit, ein Investment von 

10,5 Mio. Euro. Und eine Destination, die den Besuch lohnt. 

Da wird Whiskey gebrannt, doch drum herum haben die 

Macher eine Event-Location kreiert, die vergangenes Jahr 

stattliche 65.000 Besucher anzog. Marketingfrau Rebecca 

Bell: „Im Rahmen des Origin-Green-Programms verpflichten 

wir uns dazu, mindestens 75 Prozent aller Rohstoffe von 

nachhaltig produzierenden Erzeugern zu beziehen – Stichwort 

‚sustainable sourcing‘. Und optimieren unseren Carbon 

Footprint durch ein state-of-the-art-Wärmerückgewinnungssystem 

– Sustainable Production.“ www.teelingwhiskey.com 

auch Einzelhandel und Foodservice 

in das Projekt integrieren. Stolz ist 

man darauf, dass just McDonald’s 

Irland dem Origin-Green-Programm 

beigetreten ist. „Jeder fünfte 

Patty für McDonald’s in Europa 

kommt übrigens aus Irland“, merkt 

Andrew Mullins an, Origin-Green- 

Nachhaltigkeitsmanager bei Bord 

Bia, und verweist mit Genugtuung 

darauf, dass auch der World Wildlife 

Fund sich als ein Top-Partner zu 

Origin Green bekennt. Jetzt heißt 

die große Aufgabe nicht nur, in der 

Heimat immer mehr, möglichst 

auch breitschultrige Mitmacher für 

das Projekt zu gewinnen. Sondern 

vor allem auch, das Label Origin 

Green und wofür es steht in erster 

Linie jenseits der Grünen Insel bekannt 

zu machen. Storytelling! Ein 

Vorzeige-Projekt ist der Chefs‘ Irish 

Beef Club. Mehr als 80 Spitzenköche 

in acht Ländern Europas machen 

sich stark für irisches Rindfleisch 

– in ihren eigenen Restaurants 

und bei allen möglichen 

Events. Allein aus Deutschland sind 

zwölf renommierte Köche dabei 

und helfen, die Awareness für nachhaltig 

erzeugte Qualitätsprodukte 

made in Ireland zu stärken. 

Marianne Wachholz

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