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SPECIAL
INTERVIEW
Auch der Streetfood-Hype illustriert ein wachsendes Interesse
junger Leute an handwerklich hergestelltem Essen
und Trinken ...
Lemke: Dieses Phänomen sehe ich eher unter der Überschrift
„Feinschmecker/Gourmet“. Man interessiert sich
für Zubereitungsformen, Kochgerätschaften, Rezepturen.
Ja sogar so intensiv, dass sich das ganze Leben darum dreht
und man den ganzen Tag nur Bier braut oder an anderen
Delikatessen werkelt. Der Gourmet macht ähnlich wie der
Gastronom das Essen zum beruflichen Vollzeitjob beziehungsweise
zum existenziellen Lebensschwerpunkt.
Welche Bevölkerungsgruppen und Institutionen sehen
Sie als Schrittmacher?
Lemke: Es sind alle Beteiligten gefragt – die Konsumenten,
die Politiker und die Wirtschaftsakteure. Natürlich ist es
aus Kostengründen für manche Haushalte schwierig, auf
Fair Trade oder Bio umzustellen. Aber man kann sich auch
besser ernähren, indem man nur manches austauscht, etwa
eine Tüte Chips gegen einen selbstgemachten Snack, der
weniger kostet. Wichtig sind auch die Lebensmittelproduzenten,
von denen viele umzudenken
beginnen und auf andere Produktionsmethoden
umstellen. Außerdem
die Politik, die man bewegen
müsste, die Ernährungswende
ähnlich programmatisch anzugehen wie die Energiewende.
Mit dem Unterschied, dass eine bessere Esskultur eine weit
umfassendere, zukunftsethische Aufgabe ist.
Die vegan-vegetarische Bewegung erhält zurzeit viel Zulauf
von Menschen.
Lemke: Ein beachtliches Phänomen. Aber es stellt sich die
Frage, ob die Präsenz in den Medien die Bewegung nicht
größer erscheinen lässt, als sie ist. Nicht bewusst – sondern
weil Medienmacher oft Akademiker sind und selbst an einer
besseren Esskultur interessiert sind. Positiv an dem Hype
ist, dass sich die Öffentlichkeit mit Ernährung auseinandersetzt,
gesundheitlicher wie politischer Art.
16 gv-praxis |food-service |Transgourmet | 2016
„Man müsste die Ernährungswende
ähnlich angehen wie die Energiewende.“
Und der typische Gastrosoph? Wie sieht dessen Tag aus?
Lemke: Er verwendet nur einen Teil seines täglichen Tuns
auf Essen und Ernährung. Ähnlich wie Immanuel Kant
lädt der ideale Gastrosoph möglichst täglich Freunde zu
Tischgesellschaften ein. Man kocht zusammen, baut vielleicht
auch noch selbst Obst und Gemüse an. Das ist ein
menschenwürdiger Lebensinhalt, der nicht nur für sich allein
lustvoll Gutes verspricht, sondern auch noch den Planeten
rettet. Derartige Tischgesellschaften wären Keimzellen
für eine wahre Humanität! Wie eine Sonne der humanen
Werte könnte dieser gemeinsame Lebensgenuss ausstrahlen
in viele Bereiche der Gesellschaft: die Wirtschaft,
das Gesundheitssystem, Bildungsinstitutionen. Zwischen
Genussfähigkeit und Intelligenz entstünde eine Wechselwirkung
– Platons Welt- und Menschenbild, das die philosophischen
Grundlagen für unsere Fast-Food-Zivilisation
schuf, würde abgelöst. Bis es dazu kommt, vergehen
vermutlich noch 100 bis 200, vielleicht sogar 2000 Jahre.
Was können Gastronomen und Großverpfleger bewegen?
Welchen Rat geben Sie unseren Lesern?
Lemke: Erzählen Sie Geschichten! Wir können davon ausgehen,
dass die Konsumenten sehr wohl bereit sind, ein wenig
mehr von ihrem Wohlstand für gutes Essen auszugeben.
Dem Thema Zeit und Wertschätzung widmen. Hintergründe
verraten etwas über die Herkunft von Zutaten,
ihre Besonderheiten, Details der Zubereitung und Beschaffung.
Nicht aufgeregt oder
aufdringlich, sondern in einem
Modus, der dem Konsumenten
den höheren Preis verständlich
macht. Dann fühlt dieser sich
nicht belehrt, sondern erkennt die Ernsthaftigkeit der Absicht.
Raumgestaltung und Pausenregelung sollten ebenfalls
Wertschätzung zum Ausdruck bringen, nicht nur gegenüber
dem Mitarbeiter, sondern auch gegenüber dem Essen.
Hervorragend wäre es, wenn in Unternehmen Mitarbeiter
selber kochen könnten. Inzwischen werden für viel
Geld bei externen Veranstaltern Kochkurse als Gemeinschaftsevent
für die Belegschaft gebucht. Warum ermöglicht
man Ähnliches nicht jeden Tag im eigenen Betrieb?
Oder inszeniert Meetings als Tischgesellschaften ...?
Lemke: Natürlich! In diesem Kontext lässt sich noch sehr
viel experimentieren.
Interview: Ulrike Vongehr