Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
SPECIAL<br />
MARKETING<br />
heitsbewusste Genießer sollten für<br />
entsprechend aufgestellte Betriebe<br />
selbstverständlich sein und extra hervorgehoben<br />
werden. Bezugsquellen<br />
können ergänzend zu den Stammlieferanten<br />
dann durchaus bäuerliche<br />
Direkt- und Regionalvermarkter sein.<br />
Saison kreativ in Szene setzen. Ein<br />
ausgewiesener Experte auf diesem Gebiet<br />
ist Heinz Otto Wehmann vom<br />
Landhaus Scherrer in Hamburg: „Wir<br />
kochen seit über 35 Jahren mit regionalen<br />
Produkten. Der Jahreszeiten-<br />
Kalender ist für uns besonders wichtig.“<br />
Da das Haus bio-zertifiziert ist,<br />
bietet die Küchencrew selbst ein spezielles<br />
Demeter-Catering an. „Unseren<br />
Spargel beziehen wir von einem<br />
Bio-Bauern aus der Lüneburger Heide,<br />
wenn dieser ihn erntet – und nur<br />
dann“, sagt Wehmann selbstbewusst.<br />
Seine Gäste dürften schon beim Lesen<br />
der Speisenkarte Appetit bekommen.<br />
Er offeriert nicht einfach Kirschen<br />
mit Sahne, sondern glacierte Altländer<br />
Kirschen mit Quarkcrème aus der<br />
Wilster Marsch, Erdbeersalat mit<br />
Cuebenpfeffer und Buttermilch-Eis<br />
mit Löwenzahnhonig sowie gratiniertes<br />
Rhabarberkompott mit Tonkabohnen-Eis.<br />
Selbst für den Einsatz in<br />
den Hauptgängen hat Wehmann<br />
So verkauft sich Saison<br />
Ideen für eine erfolgreiche Aktion<br />
Exakte Herkunft der Früchte in die Namensgebung der<br />
Gerichte einbeziehen. Beispiel: Altländer Kirschen mit<br />
Quarkcrème aus der Wilster Marsch.<br />
Frische Früchte auch bei den Hauptgängen einsetzen,<br />
nicht nur zum Backen und in der Pâtisserie. Beispiel:<br />
krosse Vierländer Ente mit Himbeer-Rhabarber in Grenadine,<br />
gebratener Bio-Spargel mit Sylter Algensalat und<br />
hausgemachten Nudeln.<br />
Saisonale Raritäten mit einem typischen oder international<br />
klingenden Gericht verbinden. Beispiel: Zanderschnitzel<br />
mit Rhabarberpuder paniert auf Spargel-<br />
Erdbeer-Mandelragout und lauwarmer Kirsch-Vinaigrette.<br />
Starker Auftritt: Kirschen und/oder Erdbeeren am Tisch<br />
des Gastes mit Stickstoff zu Sorbet rühren.<br />
Tipps für die Zubereitung<br />
Frisch gelieferte Erdbeeren in einem luftdichten, mit<br />
Küchenrolle ausgelegten Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.<br />
Nur die benötigten Mengen putzen: Beeren beim Waschen<br />
nicht im kalten Wasser schwimmen lassen, sondern<br />
im Sieb nur kurz eintauchen und abtropfen.<br />
Bio-Caterer Konrad Geiger setzt auf<br />
Regionales in seiner Küche.<br />
kreative Ideen: „Krosse Vierländer<br />
Ente mit Himbeer-Rhabarber in Grenadine.<br />
Der Rhabarber wird nur roh<br />
mariniert und schmeckt dadurch<br />
mehr nach frischem Rhabarber.“ Eine<br />
echte Überraschung sind Wehmanns<br />
Bio-Spargelnudeln. Für diese wird der<br />
Spargel roh in lange Scheiben geschnitten<br />
und kurz mit Schalottenwürfeln<br />
gegart, dann mit Spargelähren<br />
und Holsteiner Granat serviert.<br />
Eine andere Idee ist gebratener Bio-<br />
Spargel mit Sylter Algensalat und<br />
hausgemachten Nudeln. Und zum geräucherten<br />
Bio-Saibling reichen die<br />
Scherrer-Köche Bio-Spargel-Vinaigrette<br />
und Gurkensorbet.<br />
Raritäten wecken Appetit. Weitere<br />
Profi-Tipps steuert Konrad Geiger
Change language