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INITIATIVE
PRAXIS
„Unser Stellenwert muss sich ändern“
Wir sprachen mit dem Experten für Seniorengastronomie
und Smoothfood, Herbert Thill,
über neue Anforderungen an die Heimküche.
Thill ist Küchenmeister und -leiter im Haus
Christkönig in Bad Wildungen.
Der Stellenwert der Seniorenverpflegung
nimmt mit der Alterspyramide kontinuierlich
zu. Kommt diese steigende Bedeutung auch
bei den kochenden Kollegen rüber?
Herbert Thill: Ich habe das Gefühl, dass die
Aufgaben in der Heimküche umfassender
werden. Damit meine ich, dass wir mehr und
mehr auch für andere Zielgruppen wie Kinder
und Schüler kochen. Das gehört eigentlich
nicht zu unserer Kernaufgabe, wird aber dem
Küchenleiter gerne aufgedrückt. Damit will
man zusätzliche Einnahmen, sprich, Deckungsbeiträge,
holen. Im Klartext: Die Alten subventionieren
das Essen der Jungen. Damit wird
aber das Essen im Heim noch nicht besser.
Wie sehen heute die Anforderungen an
Heimköche konkret aus?
Thill: Ein zentrales Thema ist heute sicher
Smoothfood, also passierte Kost. Fakt ist, dass
die Zahl jener Senioren mit Kau- und Schluckbeschwerden
stetig steigt. Hier sehe ich vielfach
noch Optimierungsbedarf, was die Zubereitung
der hochempfindlichen Lebensmittel
betrifft. Da fehlt es an Personal oder an Zeit
oder das Budget ist zu knapp bemessen. Ein
anderes Thema, das ich in der Praxis immer
wieder registriere, ist die fehlende individuelle
Abstimmung verschiedener Arbeitsabläufe
zwischen Pflege, Hauswirtschaft und Küche.
Besonders bei der Versorgung von Demenzkranken
muss das besser werden. So bleibt das
wichtige Thema passierte Kost in vielen Häusern
auch deshalb häufig ein Stiefkind.
Manche Häuser haben die Küchenleistung
als Visitenkarte erkannt. Kommt das auch in
einem größeren Budgetrahmen zum Ausdruck?
Thill: Wir haben bei den Budgets ein Nord-
Süd-Gefälle: Aus Berlin kenne ich die niedrigsten
Budgets, die bei 3,50 Euro liegen.
Wohlgemerkt reiner Wareneinsatz für sechs
Mahlzeiten, darunter auch kleine Zwischenmahlzeiten.
Was wir in der Heimküche brauchen,
sind 5 Euro Materialkosten. Wenige
Häuser wie etwa in München geben für Lebensmittel
viel Geld aus. Der Schnitt liegt bei 4 Euro
pro Tag und Bewohner.
Was ist Ihnen als Jurymitglied des Wettbewerbs
„Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor“
bei den Bewerbungen aufgefallen?
Thill: Insgesamt gibt es noch vielfach einen
einfachen Standard. Da ginge mehr. Meines
Erachtens wird zu wenig gefragt, wie der
Bewohner eingebunden werden kann. Mir wird
zu viel für den Bewohner gemacht und zu
wenig mit ihm.
Worauf sollte die Heimküche mehr achten?
Thill: Unser Problem ist, dass wir uns wenig auf
die Welt der Bewohner einlassen. Wir müssen
den Gästen nicht alles sofort vor die Nase
setzen. Sehen Sie, in der Heimkochausbildung
beschäftigen wir uns nicht mit Kochen, sondern
mit der Herausforderung Demenz. Hier müssen
wir den Mut haben, neue Wege zu gehen und
Lösungen zu finden. Leider genießt die Heimküche
nicht den Stellenwert, den sie längst für die
Bewohner hat. Sie liefert die Highlights des
Tages. Stattdessen verharren die Entscheider in
dem Denken: Hauptsache warm, satt und
sauber. Diesbezüglich sind unsere deutschsprachigen
Nachbarn Schweiz und Österreich
weiter – hier genießt die Küche eine hohe
Position. Da gibt es keine Cent-Diskussionen
um gute Lebensmittel. Burkart Schmid
Küchen kulinarischen Genuss erfahren.
Auf diese Weise bleibt die Würde
der Menschen gewahrt.“ Klotter weiter:
„Es bleibt eben nicht der Eindruck
hängen, dass die Älteren einfach nur
verwaltet werden. Mich hat die Kreativität
aller Einrichtungen, die Vielfalt
der Möglichkeiten, die sie entwickelt
haben, sehr beeindruckt. Das hätte ich
in dieser Breite nicht erwartet.“
Was der Wissenschaftler beschreibt,
ist für viele Verantwortliche und Bewohner
zum Selbstverständnis geworden:
Die Küche steht vielfach für ein
neues Denken von Offenheit und Lebensfreude
samt Wohlbefinden für
die Bewohnerinnen und Bewohner.
Die Seniorenverpflegung steckt diesbezüglich
in einem Wandel, was den
Stellenwert der Ernährung betrifft.
Essen kann emotionale
Heimat geben.
Martin Kölle bringt es auf den Punkt:
„Der Qualitätsanspruch wird meiner
Meinung nach steigen. Neue innovative
Konzepte, die den Menschen in
den Mittelpunkt rücken und die Verpflegung
als Qualitätsmerkmal ansehen,
werden zunehmen und überzeugen.“
Insgesamt sei die Branche auf einem
guten Weg. Essen könne den Bewohnern
eine emotionale Heimat
geben, ist sich der Transgourmet-Manager
sicher. Allerdings müssten die
Wünsche und Erwartungen der Gäste
von der Küchencrew kontinuierlich
erfragt werden. „Die Heimküche
stärkt die Gemeinschaft und bildet so
den Rahmen, auch neue Themen voranzutreiben
und den Dialog zu fördern.“
Sein Credo: Eine große Aufgabe,
die ein enormes Potenzial in sich
birgt, das es zu erschließen gilt. Übrigens
sind die Empfehlungen für eine
Gemeinsam
zelebrierte Mahlzeiten
stärken die
Gemeinschaft.
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