Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

MANAGEMENT
Ängsten und initiierte zahlreiche
Brainstorming-Runden. „Bei uns im
Unternehmen heißt es nie: ‚So machen
wir das!’, das ist nicht unsere Kultur“,
sagt er mit Nachdruck. Relativ
schnell war klar, ohne vegetarische
Schulungen für die Köche läuft nichts.
„Sie haben den Schalter umgelegt“,
weiß er heute. Der erste Versuch mit
einer Trainerin aus Deutschland
Die Schulungen
begeistern die Köche.
scheiterte jedoch, weil die Lernmethode
nicht stimmte – alles viel zu
theoretisch war. So rief der Cateringmanager
bei Hiltl in Zürich an. Das
wohl älteste vegetarischen Restaurant
der Welt ließ ihn zunächst abblitzen.
Ein zweiter späterer Anlauf fruchtete
jedoch. Schon nach den ersten Köche-
Schulungen war klar: Die Chemie
stimmt, die Herangehensweise an das
Thema passte – ja begeisterte die SV-
Mitarbeiter für das vegetarische Kochen.
Schmitz selbst übernimmt bei
den Schulungen den Auftakt, erzählt
Hintergründe, spricht über die Überfischung
der Weltmeere und zeichnet
die Folgen einer stetig wachsenden
Weltbevölkerung. Anschließend degustieren
die Köche Seitan, Tofu und
andere Zutaten der vegetarischen Kü-
Ein kulinarischer Hingucker:
der Veggie-Burger der SV Schweiz.
che, werkeln am Kochtopf und erstellen
vegetarische Speisenpläne. Zum
Finale führt Hiltl die Teilnehmer
durch die geheiligten Hallen des Restaurants.
„Die Menschen emotional
abholen“, lautet die Devise. „Ich
bin der Kopf, aber ich benötige
300 Menschen, die mitspielen“,
betont Schmitz. Deshalb hört er
viel zu, freut sich über jede Idee
aus seinem Team. Eine davon
holt das Wissen der Köche ab,
ja vernetzt sie heute erfolgreich
untereinander: die digitale
Crowdsourcing-
Plattform. Küchenchefs
können sich hier miteinander
vernetzen, Ideen
für Gerichte posten,
Fachfragen stellen und
vieles mehr. So sehen
die Kollegen etwa, wie
Bernd Gasser in seinem Betriebsrestaurant
in Zürich das Südindische
Black-Curry anrichtet. Als kleinen
Tipp gibt er seinen Kollegen zudem an
die Hand, dass es „sehr gut bei den
Gästen ankomme, wenn man die Speise
mit Limetten, Kokosraspeln und
Papadam garniert“. „Mir kommt es
nicht darauf an, dass die Fleischportionen
kleiner werden, sondern das
Veggie-Angebot so attraktiv ist, dass
die Gäste generell weniger Fleischgerichte
auswählen“, formuliert
Schmitz sein Ziel. Um das zu erreichen,
seien die Menschen dahinter
entscheidend – als emotionale Botschafter
der neuen Philosophie. Regelmäßige
Meetings und Besuche der
Restaurantleiter und Köche bei Gemüsebauern,
Milchviehhaltern oder
etwa in der Käserei unterstützen dies.
Gleichzeitig hat Schmitz mit seinem
Team mit „FOODnext“ ein eigenes
Köche-Magazin lanciert, in dem aktuelle
Themen wie Aktionswochen, das
1x1 der Farbenküche und andere Dinge
in bildreicher Sprache den Mitarbeitern
Appetit auf mehr machen. So
viel Liebe zum Produkt überträgt sich
auf die Gäste, denen die neue Richtung
sichtlich schmeckt. Der Gemüse-
und Obstanteil stieg auf den Tellern
um 22 Prozent,
während Schnitzel und Lachs
bei den hungrigen Essern um 10 Prozent
verloren. Das Ergebnis: Innerhalb
von drei Jahren drosselte die SV
Group ihren CO2-Ausstoß je Hauptmahlzeit
um fast 10 Prozent. Gemeinsam
mit seinem Team hat Schmitz an
weiteren vielen Stellschrauben gedreht,
um die Menüs klimafreundlicher
zu gestalten. Täglich ein nachhaltiges
Angebot im Restaurant zu servieren,
sei schwierig. „Für den Kunden
muss es gesund, frisch und vor allem
preiswert sein.“ Dies sei wie Sudoku
spielen, so Schmitz, sehr kniffelig. Ohne
intensive Auseinandersetzung und
tägliches Üben komme man nicht voran.
So seien etwa Kräuter als Flugware
aufgrund ihres geringen Gewichts
akzeptabel, jedoch schwere Produkte
wie Lamm aus Neuseeland nicht,
führt der Cateringprofi an. Knowhow,
das nicht jeder Gast im Hinterkopf
hat. „Wir verkaufen Veggie und
Klimaschutz über den Teller. Am Ende
entscheidet jeder selbst, wie viel
Verantwortung er übernimmt.“
Claudia Zilz
Inspiriert bei
der täglichen
Arbeit: das
Köche-Magazin
der SV Schweiz.
Besuche bei Gemüsebauern und in der
Käserei gehören zum Programm.
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