Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

TRENDSETTER
tere Unterschiede auf: „Das Fleisch ist
kerniger, beim Braten tritt kein Wasser
aus und der Schmorprozess ist
deutlich kürzer.“ Der bessere Geschmack
werde besonders offensichtlich
bei den Steaks: „Da reichen Salz
und Pfeffer“, sagt Gödecke und
schließt genießerisch die Augen. Auch
bei den Reha-Patienten kommt das
Angebot an, das auf der Speisekarte
beispielsweise so beschrieben wird:
„Gebratenes Rückensteak vom Mecklenburgischen
Strohschwein mit sautierten
Locktower Champignons und
Kartoffelgratin“. In den Aufenthalts-
Bewertungen erhalten Küche und
Service immer wieder Bestnoten von
den Gästen – was natürlich nicht nur
den Strohschweinen geschuldet ist,
sondern auch sehr viel mit den Fähigkeiten
von Gödecke samt Team zu tun
habe, unterstreicht die Geschäftsführerin.
Fleisch ist allerdings beim Oberliner
Reha-Klientel besonders beliebt,
hat Gödecke erfahren: „Aus gesundheitlichen
Überlegungen wollten wir
zweimal in der Woche Fisch auf den
Speiseplan setzen. Das kam gar nicht
gut an.“ So stehen neben Hack- und
Rostbraten regelmäßig weitere Rezepturen
vom mecklenburgischen
Schwein auf dem Plan, wie etwa
„Schnitzel vom Strohschwein in Butter
und Brösel gebraten, Blumenkohl
mit Holländischer Sauce und Petersilienkartoffeln“
oder „Schinkenstreifen
vom Strohschwein Stroganoff-Art
auf Penne und Rucola“. Die bessere
Wie im Restaurant:
Das Essen wird am
Tisch serviert.
Regelmäßig Bestnoten
für die Küche.
Oberlinhaus Hoher Fläming
Das Reha-Klinikum „Hoher Fläming“ in Bad Belzig gehört
seit 2009 zur Unternehmensfamilie des Oberlinhauses,
einem diakonischen Unternehmen aus Potsdam. Das Haus
mit 240 Einzelzimmern ist eine der bekanntesten Rehabilitationsfachkliniken
für Orthopädie in Brandenburg. Die
Geschäftsführung liegt bei Katrin Eberhardt (links im Bild).
Küchenchef Henning Gödecke steuert die hauseigene
Küche, in der täglich etwa 300 Essen für Reha- und ambulante
Patienten, Gäste sowie Mitarbeitende frisch zubereitet
werden. Das öffentlich zugängliche Waldcafé mit zwei
Außenterrassen bietet Snacks und selbstgebackenen Kuchen
sowie Eis- und Kaffeekreationen. Insgesamt arbeiten
im Haus Hoher Fläming 183 Mitarbeiter, davon fünf Köche
sowie zehn Küchenhilfen und zwölf Serviererinnen.
Qualität hat ihren Preis. „Statt 4,70
zahlen wir jetzt 7,99 Euro für das Kilo“,
rechnet Gödecke vor. Kleinere
Fleischportionen könnten den Preisunterschied
nur zu einem geringen
Teil auffangen und auch eine Umstellung
des Speiseplans ändere nichts am
insgesamt höheren Wareneinsatz.
„Wir geben auch für alle anderen Lebensmittel
mehr aus“, sagt Eberhardt.
Zugezogen aus dem niedersächsischen
Hildesheim, hat sie sich längst
zur engagierten Brandenburger Lokalpatriotin
entwickelt. Sie ist Gründungsmitglied
der Initiative Gesundheitswirtschaft
Brandenburg, die den
„Kulinarischen Kalender Brandenburg“
unterstützt. Das Projekt wurde
von der AOK Nordost und der Deutschen
Rentenversicherung Berlin-
Brandenburg ins Leben gerufen. Das
Reha-Klinikum Hoher Fläming ist
mit einer weiteren Brandenburger Reha-Einrichtung
Pilotklinik des Projektes.
Jeder Monat steht hier für eine
regionale Obst- oder Gemüsesorte
mit dazu passenden Rezepten und Aktivitäten.
Als Nächstes ist ein Nachhaltigkeits-Zertifikat
für Reha-Einrichtungen
geplant. „So etwas gibt es
bislang noch nicht“, sagt Eberhardt,
die diesen Vorstoß als einen weiteren
Beweis ihrer Überzeugung „Brandenburg
ist Vorreiter“ sieht. Für das Belziger
Oberlinhaus hat das Wirtschaftsforschungsinstitut
WifOR aus Berlin
längst die Rechnung aufgemacht. 80
Prozent der Ausgaben kämen direkt
der Region zugute. Bei Reha-Einrichtungen
liegt dieser Satz in der Regel bei
68 Prozent: „Wir geben jährlich mehr
als 7 Mio. Euro in der Region aus und
elf Patienten bei uns sichern einen Arbeitsplatz
draußen.“ Zum Schluss
empfiehlt sie für die allgemeine Kostendiskussion
im Gesundheitswesen
eine andere Perspektive: „Jeder Patient
bringt durch unsere Arbeitsleistung
und die unserer Zulieferer 300
Euro in die Sozialkassen.“ Daher
lohnt es sich, den eingeschlagenen
Weg fortzusetzen. Ingeborg Sichau
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