Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf
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TRENDSETTER<br />
SPECIAL<br />
Das Casual-Fine-Dining-Restaurant „De Kas“ in<br />
Amsterdam gilt seit 15 Jahren als Pilgerplatz. Dabei<br />
versteht sich seine radikale Frischeküche mit<br />
pflanzlichen Produkten aus eigenem organischem<br />
Anbau als zentrales Erfolgsmoment.<br />
Holländischer Pionier<br />
Gert Jan Hageman,<br />
Sternekoch und<br />
gastronomischer<br />
Pionier.<br />
Ich war begeistert vom Geschmack<br />
frisch geernteten, organisch angebauten<br />
Gemüses. So intensiv, so unvergleichlich<br />
aromatisch, so wertvoll“,<br />
erinnert sich Gert Jan Hageman. Es<br />
war der Impuls und wurde der tragende<br />
Pfeiler seines vertikal integrierten<br />
Betriebes – damit war er beim Start im<br />
Januar 2001 seiner Zeit voraus. Konzept<br />
und Philosophie sind einzigartig<br />
und eigenwillig. Es geht um authentische<br />
Küche, die Vegetarisches ins Zentrum<br />
rückt. Was aus der Küche<br />
kommt, richtet sich nach dem, was<br />
Acker und Gewächshaus hergeben.<br />
Die Ernte als Dreh- und Angelpunkt<br />
der Menüplanung. Garten- und Küchenchef<br />
arbeiten Hand in Hand.<br />
Klingt simpel – ist aber oft ein kompliziertes<br />
Puzzlespiel. Ein vegetarisches<br />
Restaurant ist De Kas trotz „grüner“<br />
Orientierung nicht, Fleisch und<br />
Fisch – bezogen von handverlesenen<br />
Lieferanten – gehören fest ins Programm.<br />
Hageman: „Im Sommer kommen<br />
rund 70 Prozent der pflanzlichen<br />
Produkte aus unserem eigenen Anbau,<br />
im Winter kann dieser Wert für<br />
kurze Zeit auf 25 bis 40 Prozent fallen.“<br />
Über 75 verschiedene Pflanzen<br />
werden angebaut, angefangen bei<br />
Restaurant De Kas<br />
Standort Amsterdam<br />
Konzept Casual Fine Dining im Glashaus, Vegetarisch<br />
orientierte Frischküche auf Basis des eigenen<br />
Gemüse-Anbaus.<br />
1Hektar Fläche, davon 30 % unter Glas<br />
Unternehmer Gert Jan Hageman<br />
Angebot je 1 Lunch- und Dinner-Menü,<br />
Festpreis 39 bzw. 49,50 € plus Getränke<br />
Kapazitäten 120 + 50 separate Sitzplätze<br />
Mitarbeiter 65 (davon 5 Garten, 60 Gastro)<br />
Gäste 51.500 im Bestjahr 2015<br />
Ø-Bons mittags 50 €, abends 80 bis 85 €<br />
Homepage www.restaurantdekas.nl<br />
Fotos: Gretel Weiß, Hotze Eisma, Jet van Fastenhout, Ronald Hoeben
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