Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

TRENDS
Von Ultra-Lokal bis Fast-Good
Welche Mehrwerte schätzt und honoriert der Gast auf dem Teller? Was liebt, was meidet er?
Eine Trend-Analyse von Hanni Rützler – Ernährungsforscherin, Esskultur-Expertin und Verkosterin
des ersten In-vitro-Burgers der Welt.
Von der Nase bis zum Schwanz,
von der Wurzel bis zum Blatt,
vom Acker bis zum Teller – so lauten
seit einigen Jahren die Überschriften
vieler Beiträge zur Zukunft des Essens.
In der Trendsprache Englisch hört
sich das so ähnlich an: Nose to Tail,
Root to Leaf, Farm to Fork. Sie alle haben
eines gemeinsam: In ihnen
kommt der (neue) Respekt der Konsumenten
vor ihren Lebensmitteln
zum Ausdruck, das Wissen oder zumindest
die Ahnung, dass man nur
wirklich genießen kann, was nicht nur
im kulinarischen Sinn „gut“ ist. Für
mehr und mehr Konsumenten ist ein
Essen erst dann gut, wenn es ihnen
über gustatorische Empfindungen hinaus
„schmeckt“, wenn ihre Lebensmittel
und Speisen einen Mehrwert
haben, den sie auch zu honorieren bereit
sind: durch Markentreue oder
Akzeptanz höherer Preise. Ein solcher
Mehrwert stellt sich ein, wenn die
Produktion von Lebensmitteln den
ethischen Werten, die einem wichtig
sind, entgegenkommt. Oder wenn
Speisen den Wunsch nach einer gesunden
Lebensführung unterstützen
– oder Verpflegungsangebote und
Services die Ernährung im stets stressigen
Alltag erleichtern. Nicht zuletzt
stellt sich ein Mehrwert auch dann
ein, wenn bestimmte Produkte und
Mehrwerte auf dem
Teller erzeugen.
Zur Autorin
Hanni Rützler zählt zu den renommiertesten Ernährungsforscherinnen
in Europa. Die Österreicherin leitet das von ihr
gegründete Futurefoodstudio in Wien und ist Autorin
zahlreicher Bücher rund um unser Ess- und Trinkverhalten.
Gemeinsam mit der Lebensmittel Zeitung der dfv Mediengruppe
hat sie in diesem Jahr bereits den vierten Food
Report veröffentlicht. Er gilt als Trendbibel für die Außer-
Haus-Branche und zeigt, wohin die Reise geht.
www.futurefoodstudio.at
Zubereitungsarten dazu taugen, der
persönlichen Individualität und dem
jeweiligen Lebensstil Ausdruck zu
verleihen. All das spiegelt sich in unterschiedlichen
Food-Trends wider.
Food-Trends, so könnte man also daraus
schließen, sind Entwicklungen
innerhalb einer Esskultur, die – so sie
sich durchsetzen – Mehrwerte versprechen.
Seit es beim Essen nicht
mehr nur darum geht, satt zu werden,
fällt unser Blick auf die sich in Food-
Trends manifestierenden Lösungsan-
Fotos: Dan Barbers Blue Hill, freiluftsupermarkt.de, Lars Hübner (Wild & Root), Nobelhardt & Schmutzig,
Thomas Wunderlich, Sons & Daughters, Endless Simmer | Naomi Robinson (Elle Germany | pinterest.com)
2016 | gv-praxis |food-service |Transgourmet
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