Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

TRENDSETTER
Fritz Braugasthäuser
Gründung 1997
Standorte 3(Greifswald, Binz, Stralsund)
Betreiber Nordmann Gruppe
Motto Von Bauern und Brauern
Lieferanten unter anderem Landwert Hof (Erzeugergemeinschaft),
Mecklenburg-Vorpommern,
und Brauerei Ratsherrn, Hamburg – beides
Töchter der Nordmann Gruppe
Schlachtung in der
hofeigenen Metzgerei.
Artgerechte Tierhaltung
auf dem Hof –
modern-rustikales
Ambiente im Gasthaus.
Festung gehörte. Hier in der alten
schwedischen Bastion wurde das Gastro-Konzept
konzeptionell am weitesten
ausformuliert. 30 unterschiedliche
Craft-Biere kommen zu modernen
Gasthausgerichten auf den Tisch:
Premiumkotelett vom Freilandschwein,
Weide-Burger oder Tafelspitzsülze.
Das Ambiente: dank vieler
Holzelemente gemütlich, gleichzeitig
frisch und hell. Eine Etage tiefer im
Erdgeschoss werden in der „Marktscheune“
regionale Lebensmittelspezialitäten
unter anderem vom „Land-
Wert Hof“ verkauft.„Wir wollen unseren
Gästen die Geschichte des Produktes
vom Ursprung bis zum Teller
erzählen“, erklärt Andreas Reitz, Geschäftsleiter
der Nordmann Finefood.
Weitere Vorteile der vertikalen Integration
seien nicht nur die kurzen
Kommunikations- und Lieferwege:
„Durch die Einbindung in unser Konzept
unterliegt der Landwert Hof
nicht dem Druck, immer mehr Ware
zu immer günstigeren Preisen verkaufen
zu müssen.“
Alle Bauern der Erzeugergemeinschaft
halten ihre Tiere zu 100 Prozent
artgerecht. Die Weiderinder und
Freilandschweine leben auf weitläufigen
650 Hektar Land in Küstennähe.
Nach der Geburt bleiben die Jungrinder
neun Monate bei der Mutter. Anschließend
haben sie gut zwei Jahre
Zeit, Fleisch anzusetzen. Zugefüttert
wird Bio-Futter von der Insel Rügen,
Medikamente kommen so wenig wie
möglich zum Einsatz.
Getreu dem Grundsatz „Respekt vor
dem Tier“ erfolgt die Schlachtung in
der hofeigenen Metzgerei auf schonende
Weise. Nach traditionellen
Methoden wird das Fleisch schlachtwarm
weiterverarbeitet,
was chemische Konservierungsstoffe
überflüssig
macht. Das ganze Tier „from nose
to tail“ findet kulinarische Verwendung
– Ausdruck für einen respektvollen,
wertschätzenden Umgang mit
dem Lebensmittel Fleisch. Die enge
Kooperation mit den Produktentwicklern
und Küchenchefs der Braugasthäuser
macht das deutlich einfacher.
Ein kleines, aber markantes Logo
auf der Speisekarte kennzeichnet die
Gerichte mit Landwert-Produkten.
Das Bier, das dazu eingeschenkt wird,
stammt von der Hamburger Nordmann-Tochter
Ratsherrn, die hierzulande
ein Teil der angesagten Craft-
Beer-Bewegung ist. Handwerk und
Heimat, Authentizität und Transparenz
werden hier großgeschrieben, sodass
auch das Beverage-Angebot den
Manufaktur-Gedanken widerspiegelt.
Das Thema soll in Zukunft noch
stärker bespielt werden. Reitz will seine
Gäste auf den Geschmack bringen
nach „noch mehr Biersorten und
Braustilen“. Ulrike Vongehr
Fotos: Nordmann-Gruppe
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