Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf
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WISSEN<br />
SPECIAL<br />
Mangold – erdig gut!<br />
Im 17. Jh. zählte Mangold zu den beliebtesten Gemüsesorten<br />
in Deutschland, bevor es von Spinat verdrängt wurde.<br />
Botanisch gesehen ist Mangold eine Rübe und mit Roter<br />
Bete und Zuckerrübe verwandt. Zu unterscheiden sind zwei<br />
Sorten: Blatt-Mangold und Stiel- oder Rippenmangold.<br />
Typisch sind verschiedenfarbige Stengel und Blattadern.<br />
Blatt-Mangold lässt sich wie Spinat verwenden, hat jedoch<br />
einen intensiv erdigen Geschmack.<br />
Neue Lust<br />
auf altes Gemüse<br />
Pastinake, Urmöhre und Rote Bete – lange vergessene Gemüsesorten halten wieder Einzug in<br />
deutsche Küchen. Neben Sterneköchen schwören vermehrt Gastronomen und Caterer auf das<br />
Urgemüse, das mit ungewohnten Farben und Aromen immer mehr Gäste in seinen Bann zieht.<br />
Bitterstoffe wurden bei<br />
Gemüse weggezüchtet.<br />
Wer kennt noch den Geschmack<br />
von lila Möhren, weißen Tomaten<br />
oder der blauen Anneliese, einer<br />
Kartoffelsorte? Viele Obst- und<br />
Gemüsesorten, die zu Großmutters<br />
Zeiten noch auf dem täglichen Speiseplan<br />
standen, sind heute verschwunden.<br />
Unsere heimische Vielfalt an Apfelsorten,<br />
Wurzelgemüsen, Salaten<br />
und Kartoffeln hat sich über Generationen<br />
dezimiert. Mit der Industrialisierung<br />
der Landwirtschaft wurden<br />
Sorten bevorzugt, die schnell wachsen,<br />
länger haltbar und optisch makellos<br />
sind, Bitterstoffe wurden herausgezüchtet.<br />
Der Verlust der Vielfalt<br />
zeigt sich zum Beispiel bei der Möhre:<br />
Im Handel sind oft nur ein bis zwei<br />
Sorten erhältlich. Dabei gäbe es annähernd<br />
500 Möhrensorten zu entdecken.<br />
Die Urform ist violett und hat<br />
intensive Aromen, die man so nicht<br />
kennt. Seit einigen Jahren erleben Gemüsesorten,<br />
die jahrzehntelang verschwunden<br />
waren, ein Comeback. Ob<br />
Pastinake, seltene Rote Bete, Spargelerbse<br />
oder alte Wurzel- und Knollen<strong>spezial</strong>itäten<br />
wie Zuckerwurz oder<br />
Erdmandel: Die Koch-Avantgarde<br />
hat alte Gemüsesorten längst wieder<br />
entdeckt. Spitzenköche wie Thomas<br />
Bühner in Osnabrück oder Michael<br />
Hoffmann in Berlin haben eigene<br />
Gärten, in denen sie Früchte und Gemüse<br />
anbauen und dabei auf vergessene<br />
Sorten mit herausragenden geschmacklichen<br />
Eigenschaften setzen.<br />
Ex-Margaux-Chef Michael Hoffmann,<br />
Vorreiter einer komplexen Gemüseküche,<br />
servierte seinen Gästen<br />
46 gv-praxis |food-service |<strong>Transgourmet</strong> | 2016<br />
Fotos: Dasuwan, Enlightened Media, Photocrew, Uckyo (alle fotolia.de), Solveig Hansen, Ralf Hiener
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