Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf
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TRENDSETTER<br />
SPECIAL<br />
Vom Hof nebenan<br />
Seit 2007 leitet Gilbert Bielen die Küche im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut.<br />
Das Besondere: Eier, Gemüse, Fleisch und Co. stammen ganz aus der Nähe, von Gärtnern und<br />
Landwirten, die er kennt und denen er vertraut. Obendrein ist alles in Bioqualität.<br />
Gilbert Bielen trifft<br />
Andrea Vaas, Chefin<br />
der Gärtnerei Siebensee<br />
in Landshut.<br />
Was essen kranke Kinder besonders<br />
gern? Dasselbe wie gesunde,<br />
berichtet Gilbert Bielen: „Spaghetti<br />
Bolognese, Pizza und Schnitzel mit<br />
Pommes sind besonders beliebt.“ Was<br />
seine jüngsten Gäste zumeist nicht<br />
wissen: Die Zutaten stammen zum<br />
Großteil ganz aus der Nähe. Der 42-<br />
jährige Küchenchef setzt auf Regionales,<br />
Saisonales und zudem Bioqualität<br />
von Lieferanten, die er gut kennt.<br />
Zum Beispiel Josef Bauer und Birgit<br />
Haider vom Seepointerhof im Nachbarort<br />
Tiefenbach. Bauers Familie<br />
hält seit vier Generationen Legehennen,<br />
Josef Bauer hat die Haltung vom<br />
Bio-Anbauverband „Naturland“ zertifizieren<br />
lassen. Für die rund 4.500<br />
Hennen bedeutet das unter anderem:<br />
reichlich Auslauf, Sandbäder und<br />
selbst angebautes Bio-Getreide als<br />
Futter. „Wir möchten demnächst auf<br />
Zweinutzungshühner umstellen“, informiert<br />
Bauer – dann gibt es auf dem<br />
Hof außer Eier und Suppenhühner<br />
auch frisches Hähnchenfleisch. Doch<br />
da die weiblichen Tiere dieser Rassen<br />
Keine Filets und andere<br />
teuren Teile vom Tier.<br />
weniger Eier legen als typische Legehennen<br />
und die Hähne weniger<br />
Fleisch ansetzen als Masthähne, steigt<br />
der Preis. Bielen schreckt das nicht ab<br />
–er spart an anderer Stelle. Rinder etwa<br />
lässt er ohne Edelteile liefern,<br />
Schweine ohne Filet. Geschnetzeltes,<br />
Gulasch und Hackfleisch daraus gelingen<br />
bestens, weiß der Küchenchef.<br />
Gemüse, das gerade im Umland geerntet<br />
wurde, ist vergleichsweise günstig.<br />
Darum gab es im Juli zahlreiche Zucchinigerichte.<br />
Bielens Team arbeitet<br />
auch gern mit alten Gemüsesorten wie<br />
Pastinake und Mangold. Altbekanntes<br />
wird variiert – „Karotten mit Se-<br />
24 gv-praxis |food-service |<strong>Transgourmet</strong> | 2016<br />
Fotos: Petra Plaum
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