Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf
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SPECIAL<br />
WISSEN<br />
Mairübchen – leicht scharf!<br />
Die Mairübchen veredelten schon bei den Römern viele<br />
Gerichte und waren in Deutschland lange Zeit ein beliebtes<br />
Gemüse. Die alte Kulturpflanze ist eine besondere Form der<br />
Speiserübe und eng verwandt mit den Teltower Rübchen<br />
und der Herbstrübe. Zu ernten gibt es sie – wie der Name<br />
verrät – im Mai. Ihre Schale enthält viele Senföle, die Blätter<br />
können wie Spinat verarbeitet werden. Reich an Vitaminen<br />
und Mineralien, hat sie einen rettich-ähnlichen Geschmack.<br />
schmecken.“ Wenn Hiener besonderes<br />
Grünzeug ergattern kann,<br />
setzt er es auf seine Tageskarte:<br />
Dann gibt es zum Beispiel Mairübchen<br />
aus Radebeul, Borschtsch mit<br />
viel Wurzelgemüse oder Tondo<br />
di Chioggia, eine uralte, innen<br />
hübsch rot-weiß geringelte<br />
Rote-Bete-Sorte, die<br />
Hiener dünn hobelt und mit<br />
Verjus, Haselnussöl und Salz zubereitet.<br />
„Das ist extrem simpel und<br />
kommt unheimlich gut an. Das Produkt<br />
ist der Star!“ Mit dieser Form der<br />
Regionalität, so der Gastronom, kön-<br />
Solveig Hansen,<br />
Chefin der „Kantine“<br />
im Freiburger<br />
Stadtteil Vauban,<br />
und Ralf Hiener,<br />
Inhaber Restaurant<br />
Raskolnikoff<br />
in Dresden.<br />
„Durch den Mix mit alten Gemüsesorten<br />
können wir unseren Gästen<br />
immer wieder nichtalltägliche Genüsse<br />
bieten. Abwechslung ist wichtig,<br />
denn wir haben sehr viele Stammgäste.“<br />
Auch Ralf Hiener bringt in seinem<br />
Restaurant Raskolnikoff in der Dresdener<br />
Neustadt vergessene Klassiker<br />
Den Gästen etwas<br />
Besonderes bieten.<br />
mit viel Raffinesse<br />
auf die Teller.<br />
„Wann immer ich alte<br />
Sorten bekommen kann,<br />
nehme ich sie gerne und beziehe<br />
sie in unser Angebot mit ein“,<br />
sagt der Gastronom. Dabei setzt er<br />
auf Gemüse, das in der Region angebaut<br />
wird, bevorzugt „alle Sorten von<br />
alten Beten und Rüben“. Was er daran<br />
so mag? „Alte Sorten wie die weiße<br />
oder die gelbe Bete bestechen durch eine<br />
schöne Süße und einen feinen Geschmack.<br />
Kein Vergleich mit Standardprodukten,<br />
die oft etwas muffig<br />
Das Produkt ist der Star<br />
auf dem Teller.<br />
ne man bei den Gästen echt punkten.<br />
„Die Resonanz ist enorm und bringt<br />
uns 20 Prozent mehr Umsatz. Die<br />
Leute freuen sich, besondere <strong>Spezial</strong>itäten<br />
aus der Region wiederzuentdecken!“<br />
Ulla Dammer<br />
Impressum<br />
Essen ist MehrWert – Ein Special<br />
von gv-praxis und food-service in<br />
Kooperation mit <strong>Transgourmet</strong>, 2016.<br />
Redaktion: Claudia Zilz (Leitung)<br />
Autoren: Ulla Dammer, Daniela Dietz,<br />
Charlotte Holzhäuser, Andrea Lottmann,<br />
Petra Mewes, Petra Plaum,<br />
Hanni Rützler, Burkart Schmid,<br />
Kerstin Schulte, Ingeborg Sichau,<br />
Marianne Wachholz, Katrin Wißmann,<br />
Ulrike Vongehr, Gretel Weiß , Sarah<br />
Wiener und Claudia Zilz<br />
Lektorat: Thomas Leja und Bernd<br />
Weidmann<br />
Verantwortlich: Burkart Schmid,<br />
Chefredaktion gv-praxis, und Claudia<br />
Zilz, Redaktion gv-praxis, Deutscher<br />
Fachverlag GmbH, Mainzer<br />
Landstr. 251, 60326 Frankfurt<br />
Kontakt: Fon +49.69.7595-1519,<br />
Fax -1510, www.cafe-future.net<br />
E-Paper: Das Special gibt es kostenfrei<br />
als E-Paper zum Download unter:<br />
www.cafe-future.net/werte-special<br />
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