Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

SPECIAL
Kochte einst in der
Nationalmannschaft:
Küchenchef
Henning Gödecke.
Frisch gebraten:
Schnitzel vom
Mecklenburger
Strohschwein.
kämpferisch und mit deutlichem Seitenhieb
auf das allgegenwärtige Kostendiktat
im Gesundheitssystem. Um
die tägliche frische Zubereitung realisieren
zu können, gibt es mittags in
Bad Belzig nur ein Menü im Angebot.
In Küchenchef Henning Gödecke hat
sie von Anfang an hochprofessionelle
Unterstützung erhalten. Der 60-jährige
Küchenmeister war von 1992 bis
1997 Mitglied der Nationalmannschaft
der Köche Deutschlands. Im
Haus Hoher Fläming ist er nicht nur
für Frühstück, Mittag- und Abendessen
von etwa 250 Patienten verantwortlich,
sondern auch für das Angebot
im „Waldcafé“, das sich zunehmender
Beliebtheit auch bei Gästen
von außen erfreut. Bereits vor etwa
vier Jahren ist man in Bad Belzig dazu
übergegangen, Obst und Gemüse vor
allem aus der Region zu beziehen. Damit
sollte nicht zuletzt die regionale
Landwirtschaft gestärkt und Arbeitsplätze
in der Region erhalten bleiben.
Dazu starteten Eberhardt und Gödecke
vor gut einem Jahr eine weitere Regionaloffensive.
„Wir wollten genau
wissen, woher das Fleisch kommt, das
wir in unserer Küche verarbeiten – am
besten aus der Region“, sagt Eberhardt.
Anlass waren die seit Jahren immer
häufiger hochkommenden Skandalmeldungen
als Folge der verbreiteten
Massentierhaltung. Der ursprüngliche
Wunsch, direkt mit den
Erzeugern in der brandenburgischen
Umgebung von Bad Belzig ins Geschäft
zu kommen, erwies sich als
Wissen, woher das
Fleisch kommt.
schwer umsetzbar. „Es fehlt zum Teil
an den Kapazitäten, aber auch am
Know-how für die Vermarktung, und
es gab gar keinen Betrieb, der die benötigten
Mengen in der gewünschten
Qualität liefern konnte“, lautet Eberhardts
Resümee. An dieser Stelle kamen
Transgourmet und Lübchiner
Strohschweine ins Spiel. Der Großhändler
hatte als Erster auf die Aufforderung
reagiert, die an alle Lieferanten
gegangen war: „Bitte mehr regionale
Ware.“ Der Kölner Foodservice-
Dienstleister gab mit seiner Marke
„Ursprung“ eine passende Antwort.
Sie verspricht den Kunden „Nachhaltigkeit
für die Speisekarte!“ Beim
Schweinefleisch steht dafür der Hof
von Armin Roder, der am Rande des
knapp 1000-Seelen-Dorfs Behren-
Lübchen unweit der Ostseeküste gemeinsam
mit seinem Sohn Schweine
mästet. Entgegen der sonst in Mastbetrieben
üblichen Haltung auf Spaltenböden
haben die Schweine der Röders
Auslauf im Stroh und können auf einer
weichen Liegefläche ruhen.
Katrin Eberhardt und Henning Gödecke
konnten sich vor Ort von den
Lebensbedingungen der Schweine ein
Bild machen. „Sie machen einen zufriedenen
Eindruck“, berichtet der
Küchenchef, und die Geschäftsführerin
erinnert sich an „hysterisches Gequieke“,
das ihr in herkömmlichen
Mastbetrieben zu Ohren kam: „Bei
den Röders waren die Schweine sehr
ausgeglichen.“ Gut 300 Kilometer
entfernt, entspricht der Herkunftsort
in Mecklenburg-Vorpommern zwar
nicht ganz den strengen regionalen
Vorstellungen im Bad Belziger Oberlinhaus
– Fleisch vom Strohschwein
aus dieser Entfernung sei aber immer
noch „ein guter Kompromiss“. Damit
habe man nicht nur ein gutes Gefühl,
sondern bekomme auch eine bessere
Fleischqualität. „Das fängt schon
beim Geruch an“, berichtet Gödecke
aus dem Küchenalltag und zählt wei-
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