Transgourmet Spezial Mehrwert - spezial_mehrwerte_2016.pdf

MARKETING
Mit Farben und
Geschmack spielen.
bei. Der Geschäftsführer des Cateringunternehmens
Bio Kontor 7 weiß
aus eigener Erfahrung als Küchenchef,
dass man für Raritäten Aufmerksamkeit
wecken muss, optisch wie kulinarisch:
„Das kommt bei interessierten
Gästen gut an, wobei die Spezialitäten
in der Zusammenstellung als Gericht
aber so gut schmecken müssen, dass sie
auch ‚Uninteressierte‘ aufmerken lassen.“
Gut geschulte Ausgabe- oder
Servicekräfte sollten die Ideen der Küche
zusätzlich den Gästen vermitteln.
Konrad Geiger rät auch, die saisonalen
Highlights in Verbindung mit einer
typischen oder international klingenden
Komponente zu verbinden. Ein
Lieblingsgericht von ihm ist zum Beispiel
Zanderschnitzel mit Rhabarberpuder
paniert auf Spargel-Erdbeer-
Mandelragout und lauwarmer
Kirsch-Vinaigrette. „Das ist eine witzige
Kombination mit heimischem
Fisch, die sicher nicht zu weit weg von
der normalen Gaumenerwartung
liegt“, so Geiger. Für den Dessertbereich
schlägt Geiger vor, mit Farben
und Geschmack „zu spielen“. Das gelingt
beispielsweise bei der Kombination
von weißem Erdbeereis mit marinierten
Kirschen auf Rhabarber-
Polenta-Kuchen und Erdbeer-Consommé.
Dazu werden Erdbeeren, die
nicht mehr so ganz frisch sind, fein püriert
und über Nacht im Leinentuch
aufgehängt. Der abtropfende Fruchtsaft
wird eingefroren, die feste Masse
mit frischen Erdbeeren zu einer kräftigen
„Suppe“ verarbeitet.
„Das I-Tüpfelchen
für dieses Dessert
sind grüne Spargelstangen, die
vorher in lange Streifen geschnitten,
gezuckert und anschließend getrocknet
worden sind“, ergänzt der Fachmann.
Für gezielte Aktionen
empfiehlt Geiger, einen Jahreskalender
als „Küchenjahr“
zu gestalten, in dem saisonale
Produkte abgebildet
sind: „Das ist eine optisch
schöne Werbeidee für die
Speisekarte.“ Sein Extra-Tipp: Der
Einkauf sollte den Händler rechtzeitig
informieren, welche Zutaten benötigt
werden. Die Köche haben so
Spielraum für ihre Planung, der Lieferant
mehr Zeit, sie zu organisieren.
An Qualität führt dabei kein Weg vorbei.
Eine besondere Wertschätzung
entsteht, wenn die Gäste optisch und
geschmacklich erkennen, dass Kirschen,
Erdbeeren, Rhabarber und
Spargel als echte Raritäten-Highlights
auf der Karte stehen und definitiv nur
zur Erntezeit auf die Teller kommen.
Erdbeeren im Advent braucht kein
Mensch.
Petra Mewes
Spargel-Tipps vom Profi
Spargel: Aus den Schalen und dem Endstück mit Salz
und Zucker einen kräftigen Fond kochen, diesen zum Kochen
und Braten des geschälten Spargels verwenden.
Gebratener Spargel: Stangen in Butterschmalz roh
anbraten, mit Fond ablöschen und auf dem Teller anrichten,
restliche Brühe in der Pfanne wird mit kalten Butterstücken
und wenig Zitronensaft unter Rühren aufgekocht und über
die Stangen gegeben.
Sous Vide: Gesamte Spargellieferung nach dem Schälen
in Siegelrandbeutel portionieren, Spargelfond und Butter
dazugeben, unter Vakuum verschließen. Bei 85 Grad Celsius
30 Minuten im Wasserbad garen, in Eiswasser abkühlen.
Regenerieren und Finish erst auf Abruf.