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Pfalz-Magazin Frühjahr 2018

Das Freizeitmagazin für die Metropolregion Pfalz, Rhein-Neckar und Nordbaden. Alles erfahren, wenn es um Genuss, Wein, Kultur und Reisen geht.

Kurkuma — die magische

Kurkuma — die magische Knolle Foto: Simon A. Eugster Wikimedia Die Kurkuma. Klingt exotisch, ist sie auch. Man nennt diese Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse auch wegen ihrer Farbe Gelber Ingwer, Safranwurz(el), Gelbwurz(el), Gilbwurz(el) oder Curcuma. Ihren Wurzelstock kann man gemahlen oder frisch als Gewürz oder/und Medizin als auch zum Färben verwenden. Kurkuma (Curcuma longa) stammt ursprünglich aus Südasien und wird vor allem in den Tropen angebaut. Heutzutage ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Frisch schmeckt der Wurzelstock der Kurkuma harzig und leicht brennend, getrocknet mild-würzig und etwas bitter. Seinen angenehmen Geschmack verdankt er vor allem zwei ätherischen Ölen, dem Tumeron und dem Zingiberen, die auch im Ingwer vorkommen. Das Pulver riecht würzig-erdig im Zusammenspiel mit einer warmen Holznote. Es sollte möglichst schnell verarbeitet werden, bevor es seine kräftige Farbe und seine Aromen verliert. Da es besonders in Verbindung mit kräftigeren Gewürzen ausgleichend wirkt, ist es ein idealer und geschmackvoller Bestandteil im Currypulver, aber auch in Kräutergewürzsalzmischungen. Anders als beispielsweise in Indien hantiert die thailändische Küche mit frischen, geriebenen Knollen, die Fisch und Fleisch bereichern. Kurkumawurzeln kommen in den Qualitätsklassen „Finger“, „Knoten“ und „Bruch“ auf den Markt, wobei Finger die beste Qualität darstellt. Kurkuma als Färbemittel Gemahlen kann man den Wurzelstock (Rhizom), aus dem die eigentlichen Wurzeln hervorgehen, wegen der gelblich orangenen Farbe zum Färben von beispielsweise Papier, Firnissen und Salben einsetzen. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelbfärbende Safran. Als natürlicher Lebensmittelzusatzstoff E100 kommt Kurkuma zur Färbung von Nahrungsmitteln, z. B. Margarine, Teigwaren, Kartoffelflocken, Reis-Fertiggerichten, Konfitüre, Marmelade und Senf zum Einsatz. So kommt auch die appetitliche gelbe Farbe des Reises in indischen Restaurants zustande. Tipp: Einfach 1 TL Kurkumapulver beispielsweise ins kochende Nudelwasser schütten, und schon hat man eine satt dottergelbe Teigware mit aromatischem Geschmack. Das funktioniert natürlich auch beim Blanchieren von Gemüse. Das Auge isst ja bekanntlich auch mit. Kurkuma in der Medizin In der traditionellen indischen, ayurvedischen Medizin, einer Mischung aus Ernährung, Yoga, Reinigungsriten und Pflanzenheilkunde, ist sie schon seit mindestens 4000 Jahren als Heilmittel bekannt. Als „heißes“ Gewürz habe sie eine reinigende und energiespendende Wirkung. Etwa genau so lange wird Kurkuma auch für die Behandlung von Wunden und Ausschlägen verwendet. Kurkuma schlägt sich vor allem auch auf die Verdauung nieder: „Der getrocknete Wurzelstock der javanischen Curcuma xanthorrhiza enthält ein scharfschmeckendes orangegelbes ätherisches Öl mit v. a. gallentreibender und die Gallenbildung fördernder Wirkung.“ (Brockhaus) So lindert sie Blähungen und Völlegefühl. Insgesamt hat man etwa 90 verschiedene Inhaltsstoffe wie Vitamin A, B und C sowie die Spurenelemente Zink, Selen, Kalium, Kalzium, Mangan, Chrom, Phosphor, Eisen, Kalzium in der Kurkuma entdeckt. Wichtigster und auffälligster Inhaltsstoff ist das Curcumin, das chemische Ähnlichkeiten zu dem scharfen Stoff im Ingwer hat. Es vermindert Entzündungen, was die Ursache für die krebshemmende Wirkung zu sein scheint. Die krebshemmende Wirkung ist in mehreren Untersuchungen belegt worden: Es kann Darmpolypen zurückdrängen und so Darmkrebs vorbeugen, soll Metastasen bei Brustkrebs an der Ausbreitung hindern und Prostatakrebs erst gar nicht entstehen lassen. 76

Foto: Blühende Kurkuma, Pixabay Eine Übersichtsstudie ergab, dass Curcumin bei Arthrosepatienten sowohl die Schmerzen verringern als auch die Beweglichkeit verbessern kann: Es gab quasi keinen Unterschied zwischen Curcumin und anderen Schmerzmitteln wie Ibuprofen, Diclofenac oder Glucosamin, außer, dass es im Grunde keine Nebenwirkungen hat. Ob es auch gegen Augenerkrankungen, neurologischen Erkrankungen und Fettleber hilft, wird noch untersucht. Da es in verschiedenen Experimenten die Ablagerung von bestimmten Eiweißkomplexen im Gehirn verhindert, könnte das Alzheimer vorbeugen. Curcumin reduziert laut einer Gruppe von Wissenschaftlern nachweislich den Knochenabbau, auch vermutlich den durch Östrogenmangel bedingten Verlust der Knochendichte. Für kritische Schulmediziner bedarf es jedoch noch weitere, aussagekräftigere Studien, um dessen positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit zu erforschen, da die meisten Ergebnisse auf Tierversuche basierten. Auf alle Fälle muss Kurkuma regelmäßig und permanent aufgenommen werden, um die positiven Auswirkungen auf unsere Gesundheit entfalten zu können. Einen Nachteil hat das Curcumin aber dennoch. Es ist fettlöslich und nur sehr schwer wasserlöslich und kann daher vom Magen und Darm nur schlecht aufgenommen werden. Wissenschaftler reden hier von einer geringen so genannten „Bioverfügbarkeit“. Lösung: Entweder man erhitzt es, oder man löst es in Öl auf. Vor allem zusammen mit schwarzen Pfefferkörnern – mit speziell dem darin enthaltenen Piperin – erhöht sich die Aufnahme um das 20-fache. Daher wird auch Curcumin sowohl in Nahrungsergänzungsmitteln, meist in Form von Kapseln, als auch im Currypulver mit Piperin/Pfeffer vermischt. Leider wird es aber dennoch relativ schnell über die Leber wieder ausgeschieden. Wie das verhindert werden kann, um noch mehr aus dem Curcumin herauszuholen, wollen die Mediziner noch herausfinden. Am besten viele kleine Mengen über den Tag verteilt zu sich nehmen. Welche Speisen, Gerichte oder Smoothies man mit Gelbwurzel auch verfeinern mag, am besten immer auch mit Pfeffer würzen! Achtung! Bevor man die Gelbwurzel bzw. das Curcumin in höheren Dosen einnimmt, sollte man besser den Arzt fragen. Menschen mit Gallensteinen sollten die Gelbwurzel auf alle Fälle besser meiden. Schwangeren, Stillenden und Kindern unter 12 Jahren ist grundsätzlich vom Konsum abzuraten, da es nur unzureichende Studien dazu gibt. HS 1477 15

pm 0945 JUN 2018
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