FM 07 - fin

EVENTS EUROPAs FÜR BESTE GOURMET NOMADEN
EUROPAs BESTE
SCHÄRFEN DER SINNE
GIPFELTREFFEN
IN ZÜRICH
Was für ein Gipfeltreffen der international besten Köche!
Alljährlich lädt Zürich beim International Cooking Summit
ChefAlps erneut Spitzenköche aus aller Welt ein. Live on
Stage zeigen sie ihr Können und beeindrucken Hunderte von
Zuschauern.
Das Konzept des
zweitägigen Fachsymposiums
ist
vielseitig und bunt
angelegt. Ziel ist,
Inspiration, Kreativität,
Fachwissen
und Handwerk in einer lockeren Atmosphäre
zu vermitteln und auszutauschen.
Deswegen bietet die ChefAlps einen unvergleichlichen
Mix: Bei den Bühnenshows
präsentieren sich ausgewählte
Starköche, wobei Zuschauer jeden ihrer
Handgriff live mitverfolgen können. Die
Markthalle bietet Raum und Zeit, außergewöhnliche
Produkte kennenzulernen
und sich innerhalb der Branche auszutauschen.
Und das Speed Dating bietet
als besondere Extravaganz eine neue
Form des Forums, sich im persönlichen
Vieraugen-Gespräch auszutauschen.
Aber dies gar nicht mal so zwischen Köchen
und privaten Genießern, sondern
allem voran im B2B-Bereich. Angesprochen
werden Kochprofis, Nachwuchstalente,
Hobbyköche und Foodblogger.
CHEFALPS
FACHWISSEN AUF
HÖCHSTEM NIVEAU
„Wo sonst kann man live so viele unterschiedliche
Spitzenköche erleben?“,
fragt Ryan Clift vom Restaurant Tippling
Club in Singapur. Er ist einer der Stargäste
und lässt die Gelegenheit nicht
ungenutzt, sich beim Programmpunkt
Masterclasses dem internationalen Publikum
zu präsentieren. Der gebürtige
Brite, der zur Gourmetspitze Singapurs
gehört, schäumt nur vor „Let‘s have
fun“-Attitüde. Mit seinen auffälligen
Tattoos liebt er es, aufzufallen – nicht
nur als Person. Auch sein Kochstil fällt
auf. Seine Spezialität ist das Pairing von
progressiven Cocktails zu avantgardistischen,
verspielten und geschmacklich
intensiven Gerichten. Im Publikum verteilt
er mehrere Duftstreifen, die das
Publikum auf Stichwort beschnuppern
soll. Ziel ist, die Gäste auf Gerichte und
Cocktails emotional einzustimmen.
Legende um Legende versammelt sich auf
dieser Bühne um zu unterhalten, philosophieren,
und dogmatisieren. Es wird nicht
langweilig. Und zum Schluss ist einem
schleierhaft, wie es sein konnte, dass der
Tag so schnell vergangen ist. Keine Sekunde
ist die Show langatmig. Titti Qvarnström
aus Schweden ist das pure Gegenteil zu
Ryan Clift. Zwar redet auch sie gerne und
das in fließendem Deutsch, doch sie stellt
sich als Naturkind vor, das am liebsten barfuß
über das Moos läuft, Kräuter im Wald
sammelt oder mit einer Flinte in der Hand
selbst Wild erlegt. Sie ist eine der wenigen
Frauen an der Spitze der Köche, insbesondere
in Schweden. 2015 wurde sie als erste
Frau Skandinaviens mit einem Michelin-
Stern ausgezeichnet. Da in Malmö, wo ihr
eigentliches Zuhause ist, kein Wert auf Genuss
gelegt wird – es ist eine Hafenstadt mit
Arbeitern, die Fischstäbchen bevorzugen
– wechselte sie nach Kopenhagen, um dort
freiberuflich zu kochen.
Ihr Weg zur Köchin führte sie über Dosenravioli
– mit der Absicht, sich davon zu distanzieren.
Traditionell wird in Schweden kalorienreich
gekocht, erzählt sie, um für die
harten Winter gestärkt zu sein. Die schwedische
Küche sei eine rustikale Küche mit viel
Kartoffeln, Speck und eingelegtem Gemüse.
Frisches Gemüse gab es so gut wie nie. So
hat sie sich aufgemacht, Südschwedens Produkte
in ein neues Licht zu rücken und diese
mit Nachhaltigkeit und Sorgfalt zu kochen,
um ihren besonderen Eigengeschmack hervorzuheben.
Sie gehört zu den bodenständigen
Köchinnen. Und so wagt sie, vor dem
gehobenen ChefAlps-Publikum eher banal
wirkende Hasselback-Kartoffeln zuzubereiten,
serviert mit Crème fraîche und Rogen.
Das Brot mischt sie mit gesäuerter Milch,
Malz, einer gehörigen Portion Natron und
einer Anis-Kräutermischung an. Am liebsten
esse sie Käse oder Butter zu Roggenbrot, erklärt
sie und fragt in das Publikum: „Ist die
Butter schon fertig?“ Zu Beginn der Show
hatte sie ein Glas mit Rahm ins Publikum gegeben
und gebeten, es zu schütteln, bis sich
die Butter trennt.
Und so stellt sich im Laufe der beiden Tage
auch noch Nicolai Nørregaard vom Restaurant
Kadeau aus Bornholm und Kopenhagen
vor, der minutiös Schälchen um Schälchen
anrichtet. Und auch Dominique Persoone,
der aus seinem Auftritt eine Stand-up-Comedy
macht und sich für mehr Crazyness
und verrückte Kreationen ausspricht. Sven
Wassmer präsentiert sich wiederum auf ganz
andere Art. Er suche die Nähe zur Natur, erzählt
er aus seinem Leben. Beispielsweise
gehe er gerne in den Wald und sammele zarte
Tannenzweige, um mit deren Nadeln sein
Öl und Salz zu bereichern. Vor dem Publikum
bereitet er einen Lumare-Saibling vor, wobei
er betont, den Züchter persönlich zu kennen.
An seiner Seite steht seine Frau Amanda, die
zu den besten Sommelièren des Landes gehört
und sich für das Fine Dining einsetzt.
Harald Irka aus Österreich, der jüngste Drei-
Hauben-Koch der Welt, bereitet Forelle, in
Orangensaft gegart zu. Paco Morales aus
Spanien ist dafür bekannt, die Andalusische
Küche neu zu definieren, er zeigt seine
Methode, gebratene Tauben zuzubereiten.
Massimo Bottura ist der Vertreter aus Italien.
Seine Osteria Francescana ist einst zum
„Best Restaurant“ in Europa gekürt worden
und unter den World’s 50 Best Restaurants
gelistet. Er transformiert vor dem Publikum
Meerwasser in essbares Papier – Seezunge
„en pappilotte“ auf Botturas Art heißt sein
Gericht. Dazu kredenzt er Kapern, Tomaten,
schwarze Oliven, Zitronen. „Essen ist nicht
nur die Qualität der Zutaten und der Techniken“,
erklärt er, „es geht um die Idee“.
TRAUT EUCH RUHIG!
Wieder zurück in die Menge: Im Anschluss
an ihre Shows genießen die meisten Protagonisten
das Bad in der Menge und erfüllen
Selfie-Wünsche. Sie nutzen wie alle Besucher
des Symposiums die Zeit für Gespräche
und den Austausch von neuen Materialien
und Produkten. Gut angenommen wird die
NewcomerZone, eine Markthalle, in der
Start-ups und Kleinproduzenten ihre Neuigkeiten
vorstellen können.
Besonderes Highlight aber ist das Speed-
Dating. Nein, hier geht es nicht um Partner-
Vermittlung. Unter dem Motto „Traut euch
ruhig!“ bekommt das Publikum die Möglichkeit,
sich mit einem Experten seiner Wahl
über Themen aus der Gastronomie und Hotellerie
auszutauschen und professionelle
Informationen und Anregungen aus erster
Hand zu erfragen. i.g.
n chef-alps.com
BITTE VORMERKEN:
ChefAlps 2019
Das 8. International Cooking Summit
ChefAlps wird am 19. + 20. Mai
2019 stattfinden. Das Programm
und die geladenen Speaker finden
Sie unter
www.chef-alps.com.
Fotocredit "Chef Alps/Nadine Kägi"
34 FINEST MANUFACTURERS Ausgabe 07 Ausgabe 07 FINEST MANUFACTURERS 35