low & slow RAUCH & ZEIT <strong>BBQ</strong> ist die wahrscheinlich spannendste Methode, Lebensmittel „low & slow“ zu garen. Auf jeden Fall aber die Kurzformel für delikate <strong>Outdoor</strong>küche in der kalten Jahreszeit, in der uns mit Rauch Veredeltes bekanntlich besonders mundet. 10
low & slow Was <strong>Grillen</strong> vom <strong>BBQ</strong> unterscheidet, sind die Parameter Temperatur, Garzeit und Raucharoma, die miteinander unnachahmliche Ergebnisse bringen. Während sich <strong>Grillen</strong> – ob direkt oder indirekt – immer jenseits der 140° Marke abspielt (meist sogar sehr deutlich darüber), liegt die klassische Temperaturzone des Barbecue zwischen 80° und 120°C. Also noch weit entfernt von jedem Karamellisierungseffekt. Damit sind auch die süßen Würzungen des US-<strong>BBQ</strong> möglich, wo brauner Zucker, Melasse, Honig und Ahornsirup dem Pitmaster bekanntlich recht locker sitzen. Auch andere hitzeempfindliche Gewürze wie Paprikapulver oder Knoblauch können so in rauen Mengen auf das Fleisch gespachtelt werden, ohne von der Hitze alsbald zu Teer verwandelt zu werden. Aber auch in unseren gemäßigten <strong>BBQ</strong>-Zonen, wo der Fleischgeschmack gottlob weit mehr im Vordergrund steht als jener der Sauce und Würzung, bietet diese Garmethode unschlagbare Vorteile: Sie macht auch zähes Fleisch mürb, holt unheimlich viel Aroma heraus und ist extrem komfortabel. Denn auch wenn manchen die langen Garzeiten schrecken, ist das ja eigentlich das Problem des Gerätes. Niemand wird gezwungen, biertrinkend neben dem Smoker auszuharren – sowas macht man freiwillig, kann es aber auch lassen. Denn ist ein Smoker einmal richtig eingestellt, gibt es nichts Einfacheres, als auf die angepeilte Kerntemperatur des Bratens zu warten. Winters aber vielleicht lieber im gemütlichen Wohnzimmer bei einem guten Buch oder der Lieblingsserie im TV. Längst informieren uns Funkthermometer präzise auch auf Distanz über den Fortgang unseres jeweiligen Smoker-Projektes und manche Geräte haben die Steuerung heute sogar gleich eingebaut. Manch einer unterscheidet dann noch einmal zwischen <strong>BBQ</strong> und Smoken und macht den Unterschied am Gerät fest. Denn während <strong>BBQ</strong> mit Anwesenheit von Rauch auch auf einem Gas-, Kugel- oder Keramikgrill stattfinden kann, sind die Smoker eine eigene Gerätekategorie, die ausschließlich dem Räuchern gewidmet sind. Wir sehen das eigentlich nicht so eng und sind auch der Meinung, dass man auch in einem normalen Kugelgrill ganz hervorragende Ribs und Briskets smoken kann – wenn man es kann. Und dass man das mit dem Rauch ohnehin auch übertreiben kann, haben wir bereits besprochen. Aber auch wenn man bereits einen anständigen Grill sein Eigen nennt, kann es eine sehr gute Idee sein, sich zusätzlich einen Smoker zuzulegen, wenn man oft „low & slow“ garen möchte. Deshalb gehen wir in unserer kurzen Smoker-Übersicht jetzt einmal hauptsächlich auf diese Gerätekategorie ein. Kalt-warm. Geräuchert wird in einem Smoker ja gemeinhin heiß bzw. warm, gelegentlich aber auch kalt. Der Unterschied? Beim Kalträuchern wird eigentlich nicht wirklich gegart, sondern Fisch, Fleisch, Wurst, Speck und Käse über einen langen Zeitraum bei Temperaturen von maximal 25°C (und auch deutlich darunter) aromatisch und haltbar gemacht. Und sowas geht (mit der Räucherschnecke) auch ganz ohne Räucherkammer in einem Standard-Grillgerät. Das hat für uns erst kürzlich Grillweltmeister Christoph Gollenz in seinem Watersmoker ausprobiert – und dort ein paar Lachsforellenfilets geräuchert, die das meiste in den Schatten stellen, was man an Räucherlachs so kennt. Näheres und Genaueres dazu ab Seite 26. Smoke Ring. Aber wenn wir vom Smoken sprechen, dann meinen wir so gut wie immer das Warmräuchern als Niedertemperatur-Garmethode, die auch eine ganz spezifische Auswirkung auf unsere Lebensmittel hat. Direkt unter der karamellisierten Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Kenner gerne „Bark“ genannt – bildet sich beim Warmräuchern nach vielen Stunden eine typische rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbinden sich Stickstoffdioxide aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure, die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann dieser Smoke Ring werden. Und dieser ist nicht nur optisch attraktiv, sondern transportiert auch ein ganz eigenes, köstliches Aroma. Eine Kerntemperatur von 91-96°C für Brisket, Pulled Pork & Co. ist hier übrigens tatsächlich nicht zu viel! Und nach dem Smoken wird an einem warmen Ort geruht – 1 bis 2 Stunden dürfen es bei einem großen Teilstück schon sein, dann entspannen sich die Fleischfasern gänzlich. Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es ein paar Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche. Mopp ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit der passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil des Rubs bzw. der Moppsauce beinhaltet natürliche Zartmacher. Das schafft gute Voraussetzungen für die gewünschten Prozesse. Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist, desto deutlicher wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch bereits beim rohen Fleisch. Holzwege. Rauch entsteht durch verbrennendes Holz – egal ob nur mit Holz geheizt wird, mit Pellets oder lediglich ein paar Handvoll Holzchips auf der Glut landen. Im Offset-Smoker kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Und das Scheitholz der Nation ist in Österreich die Buche. Diese ist auch geschmacklich keine schlechte Wahl, immerhin werden gefühlte 99 Prozent der heimischen Wurstproduktion (schon aus Gründen 11
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