GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

low & slow
Einmal Amerika und zurück. Die
Karriere des „Dutch Oven“ startete
schon vor Jahrhunderten
in Europa, die Auswanderer
nahmen die gusseisernen Töpfe
dann mit auf den langen Treck hinein
ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten.
Dort wurden sie auf den Chuck
Wagons zur unentbehrlichen Kantinenausstattung
von Cowboys und Siedlern,
den Handel damit hatten die „Dutch“
– also die Holländer – fest im Griff, was
dem Kind den Namen gab.
Aus dem Wilden Westen kehrten die
Black Pots dann mit dem BBQ-Hype
der letzten Jahre wieder in unseren
Milden Osten zurück. Und damit auch
eine Kochkultur, die bei uns inzwischen
schon fast in Vergessenheit geraten
war: archaisch, schlicht, effizient und
umwerfend intensiv. Lediglich in mediterranen
und pannonischen Regionen
hat der gusseiserne Schmortopf am
offenen Feuer eine ungebrochene
Tradition, die sich aktuell über die
wachsende Dutch Oven-Gemeinde
gemeinsam mit den amerikanischen
Lagerfeuer-Rezepten ausbreitet.
Mit Grillen oder BBQ hat die Sache
eigentlich nur insoferne zu tun, als der
Brennstoff identisch ist – also meist
Holz oder Kohle – und die passende
Küche dafür sinnvollerweise im Freien
steht. Damit qualifiziert sich der Dutch
Oven allerdings schon ausreichend als
beliebtes Utensil der Feuerköche und
erweitert noch dazu enorm die Möglichkeiten
unserer Gerätschaften.
Das Material. Ein echter Dutch Oven
besteht immer aus Gusseisen. Dieses
Material ist sauschwer, porös und
spröde. Also alles andere als pflegeleicht
und nicht wirklich besonders
robust. Einen Sturz auf hartes Pflaster
verträgt der Eisentopf wohl genauso
wenig wie der keramische, den wir ihm
für unsere Fotos an die Seite gestellt
haben. Und mit Seife darf man ihn ja
auch nicht reinigen...
Aber trotzdem – oder auch deshalb –
sind die Eigenschaften des Gusseisens
in kulinarischer Hinsicht sehr interessant.
Es nimmt Wärme gut an und
speichert sie dann auch sehr lange, gibt
sie dabei immer sehr gleichmäßig an
das Gargut im Inneren des Topfes ab.
Je schwerer der Topf ist, desto besser
gleicht er durch seine Masse auch die
Unregelmäßigkeiten der Hitzezufuhr
aus. Auf jeden Fall ist Geschmortes oder
auch Gebackenes aus einem gut eingebrannten
Gusseisentopf geschmacklich
sehr typisch, auch Krusten und Röststoffe
gelingen unnachahmlich darin.
Das Einbrennen. Manche Dutch Oven
sind bereits vorbehandelt, bei den meisten
ist es aber anzuraten, das selbst zu
besorgen. Dafür werden Topf und Deckel
(zumindest auf der Innenseite) dick
mit Kokosfett eingeschmiert und dann
auf dem Rost in einem geschlossenen
Grill bei mindestens 250 Grad (besser
300) eine Stunde lang eingebrannt. Das
bringt eine geschmacksneutrale Erst-
Patina und die feinsten Partikel aus der
Fertigung werden ebenfalls entfernt.
Mit jedem weiteren Einsatz wird diese
Patina weiter zu einer Schicht aus Eisenoxid
aufgebaut, die man tunlichst
nicht entfernen sollte. Denn dieser
schwarze „Eisenhammerschlag“ ist
besser als Teflon und gibt den Speisen
auch eine gewisse, typische Note. Und
deswegen verleiht man seinen Dutch
Oven auch genauso wenig wie seine
Zahnbürste.
Also ist auch bei der Reinigung Vorsicht
geboten. Keinerlei Spülmittel – nur
heißes Wasser! Und gegebenenfalls
wieder etwas einfetten, damit der Flugrost
keine Chance hat. Das reicht aber
in der Regel, denn an der Patina eines
guten Dutch Oven legt sich tatsächlich
kaum etwas an.
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