GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Sous-vide für
Jedermann
Vakuumierer. Das Vakuum ist Grundvoraussetzung
für diese Gartechnik. Also steht die Anschaffung
eines ordentlichen Vakuumgerätes an erster Stelle
– und das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer
der 1.000-Euro-Klasse sein, auch günstige
Geräte bieten heute bereits eine sehr ansprechende
Leistung.
Solide Einsteigergeräte wie der Steba VK 6 sind
bereits um € 75,- zu haben (z.B bei mediamarkt.at)
und noch dazu sehr einfach zu bedienen, der VK 6
verfügt sogar über eine auswechselbare Dichtungslippe.
Vollkommen ausreichend, wenn man nur dann
und wann die Luft draußen haben möchte.
Wer viel vakuumieren möchte und vor allem Einstellungsmöglichkeiten
zu Unterdruck und Versiegelung
braucht, ist – wie wir – mit dem semiprofessionellen
Steba VK 300 gut beraten.
Das massive Gerät bietet 5 Arbeitspeicher für unterschiedliche
Programme bzw. Lebensmittel und
kann Beutel bzw. Folienschläuche bis 30cm Breite
verarbeiten. So kann auch ein ganzes Lachsfilet oder
Schinkenbein der Länge nach vakuumiert werden.
Tipp:
Auch abseits des
Sous-vide sind Vakuumierer
ideale Partner bei der
Vorratshaltung, denn ohne
Luft halten viele Lebensmittel
im Kühlschrank um ein
Vielfaches länger.
Sous-vide-Garer. Der famose Sous-vide-Garer
Stick „SV 50“ von Steba wird einfach wie eine
überdimensionale Wäscheklammer auf einen beliebigen
Topfrand geklemmt und an die Steckdose
angeschlossen. Wichtig ist dabei, dass der Topf mindestens
15cm hoch ist, damit genug Platz für den
edelstählernen Heizkolben ist, dessen eingebaute
Pumpe für 8 Liter Wasserumwälzung pro Minute
sorgt.
Das funktioniert ausgesprochen gut und präzise
– wir stellten lediglich eine minimale Temperaturdifferenz
zu unserem geeichten Referenzthermometer
fest –, die Bedienung erfolgt intuitiv mittels
Drehregler. Für längere Sous-vide-Jobs würden wir
den Topf aber mit einer Folie abdecken, um größere
Wärmeverluste zu vermeiden.
Auf dem beleuchteten Display kann die gewünschte
Temperatur sehr kommod eingestellt und später
die aktuelle abgelesen werden, ebenso die Restzeit
der optional programmierbaren Gardauer. Gesehen
haben wir dieses praktische, sehr mobile und leicht
verstaubare Sous-vide-Gerät bei mediamarkt.at um
knapp € 120,-.
Eine andere Kategorie der Sous-vide-Garer ist jene
der Wannengeräte, die zwar ebenfalls sehr einfach
zu bedienen sind, aber ihre Stellfläche in der Küche
oder im Vorratskeller brauchen. Dafür kann man
diese Geräte dort aber auch fast lautlos ihre Arbeit
machen lassen und ist immer nur einen Knopfdruck
vom Garvorgang entfernt.
Tipp:
Wer mehr an Sous-vide-
Arbeit verrichten möchte,
sollte vielleicht gleich den
SV 2 mit 10 Litern Volumen
ins Auge fassen, der mit
rund € 163,- Amazon auch
nicht die Welt kostet.
Wir hatten den „SV 1 Precise“ von Steba um € 119,- (mediamarkt.at)
mit 6 Litern Wannenvolumen im Test, der uns 12 Stunden lang ein Stück
Bauchfleisch bei konstant 75°C garte, das am Ende ganz verblüffend saftig
und zart war, mit einer weichen Schwarte, die sich ganz leicht schröpfen
ließ. Bräunung und Kruste gab es dann indirekt bei rund 240°C am
Grill, genauso kann man die Schwarte aber auch bei Oberhitze im Ofen
und sogar in der Pfanne knusprig poppen lassen.
Die kleinen Kartoffeln, die wir mit grobem Salz und Rosmarin vakuumiert
hatten, brauchten lediglich 90 Minuten bei 85°C, um gar zu werden und
dabei ein unglaublich intensives Aroma zu behalten. Im Beutel kann man
die Erdäpfel dann übrigens wunderbar auch wochenlang im Kühlschrank
bunkern, um sie dann auf der Grillplatte oder Pfanne nur mehr heiß
braten zu müssen.
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