GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
DIE KOLLAGEN-ZAUBERFORMEL
Kollagen ist mit einem Anteil von über 30% das am
meisten verbreitete Protein im Körper und unter anderem
auch der wesentliche Bestandteil von Bindegeweben
und Zellwänden. Es ist kaum dehnbar und
je älter Tiere werden, desto stärker wird auch die Kollagenhülle
der Muskelfasern. Kräftige Muskeln haben
selbstverständlich stärkere Kollagenanteile als Muskeln,
die lediglich für die Feinmotorik zuständig sind.
Kulinarisch betrachtet ist – neben Länge und Dimension
der Muskelfasern – das Kollagen für die Zähigkeit
von Fleisch und „Flachsen“ hauptverantwortlich. Und
bindegewebereiches Fleisch braucht eine deutlich
komplexere thermische Behandlung als zarte Teilstücke,
die möglichst kurz gegart werden wollen, um
Geschmack und Biss optimal zu erhalten. Denn erst
in einem bestimmten Temperaturbereich werden die
Proteinstränge des Kollagens aufgeschmolzen und in
weiche Gelatine verwandelt, die zudem während der
notwendig langen Garzeiten den Saft im Fleisch hält.
Also ausgerechnet jenes Kollagen, dessentwegen wir
manche Teile „low & slow“ garen müssen, ist zugleich
auch der Garant dafür, dass das Fleisch trotz Gar-
Marathons saftig bleibt.
Beim Garen von Fleisch entscheidet deshalb der Anteil
von Bindegewebe, welche Zubereitungsmethode
sich am besten eignet. Und natürlich dessen Beschaffenheit,
denn manche Kollagene beginnen bereits bei
55°C zu schmelzen, andere brauchen mindestens
68°C. Fleisch mit einem besonders hohen Anteil an
Kollagen wird daher über einen längeren Zeitraum auf
eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so
dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen.
07