GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Brisket
„Brustspitz“ nennt sich in Österreich jener Teil der Rinderbrust,
der in den Staaten als „Brisket“ zu den Klassikern des BBQ
zählt. Spezialisten unterscheiden zwischen dem magereren
„Flat“ und dem kleinen, gut mit Fett durchzogenen „Point“.
Dieser wird gerne separat geräuchert, dann in Würfel geschnitten
und auf der Grillplatte noch einmal mit BBQ-Sauce dunkel
geschmort. „Burnt Ends“ nennt sich das dann und zählt zu den
Trendgerichten der aktuellen BBQ-Saison. Auf Seite 22 finden
Sie Rezept und Tipps vom Vorarlberger Sternegriller Michael Ritter
zu diesem Thema.
essen & trinken
Short Ribs
Das „Beinfleisch“ mit Knochen, oft auch „Schmorrippe“
genannt, wird in Pitmasterkreisen gerne als „Short Ribs“
zubereitet. Dafür werden diese XL-Ribs quer zum Knochen
gerne in relativ schmale Streifen geschnitten und „very slow &
low“ weich geräuchert. Eine Geschmacksexplosion mit zartem
Fleisch, deren Zubereitung Ihnen Grillmeister Marcel Ksoll ab
Seite 20 detailliert zeigt.
Kalbshals
Der ausgelöste Hals des Kalbes ergibt – gefüllt, gerollt und im
Smoker sachte geräuchert – einen so preiswerten wie großartigen
Braten. Ein von Marcel Ksoll erprobtes Rezept und die
genaue Anleitung dazu gibt’s ab Seite 18.
Hinteres Ausgelöstes
Die „Gab“, genannt auch „Hinteres Ausgelöstes“ vom Rind hat
eigentlich Steakqualität. Jedenfalls dann, wenn sie gut abgelegen
ist und vorzugsweise von einer Kalbin oder einem Ochsen
stammt. Aber auch die Normalware vom Jungstier eignet sich
ganz hervorragend als ganzer Braten vom Smoker.
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