GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
B
ei uns hat es vielerorts Tradition, dass zu den sogenannten
hohen Feiertagen auch oder sogar vor
allem Würstel auf den Teller kommen, mitunter
von bestimmten Beilagen begleitet. Dies geht auf
die bäuerliche Kultur in Österreich zurück, denn
auf den Höfen geschlachtet wurde meist unmittelbar vor
den wichtigsten Festen im Kalender, wie etwa Ostern und
Weihnachten, die so auch zum „Schlachtfest“ wurden.
Neben Speck und Schweinsbraten gab es daher auch die frischen,
in die Därme des Schlachttiers gefüllten Würste, die
bald verzehrt werden mussten, wenn man sie nicht durch
Selchen oder Lufttrocknung haltbar machen wollte. Eine
tagelange Kühlung der empfindlichen Ware war aufgrund
der Rezeptur und aus Mangel an technischen Möglichkeiten
damals ja noch nicht machbar, die Wurst wurde also ganz
automatisch fixer Bestandteil des Festtagsmenüs. An Heiligabend
klopften denn auch gerne bedürftige Menschen zum
„Wurstbitten“ an die Türen der Bauernstuben.
Im Laufe der Zeit entstanden mehrere, regional unterschiedliche
Varianten dieser Festtags-Würstel, etliche Rezepte
sind bis heute erhalten. Eines der besten Beispiele
hierfür sind die „Mettenwürste“, die im Salzburger Raum zu
Weihnachten gegessen werden. Wer sie mit der Christmette
assoziiert, liegt übrigens vollkommen richtig, da der christliche
Mitternachtsgottesdienst hier namensgebend wirkte.
Die „Mettenwürste“ sind meist dünne, weiße Kalbsbratwürste,
die ausschließlich in den Tagen vor Heiligabend produziert
werden. Sie sind nicht vorgebrüht, also roh, und sollten
dementsprechend rasch im Laufe der Feiertage zubereitet
werden. Gegessen werden sie übrigens entweder in Butter
abgebraten oder direkt in der Mettensuppe. Dabei handelt
es sich um eine kräftige Rindsuppe, die einst nach der traditionell
vor Weihnachten eingehaltenen Fastenzeit besonders
gut schmeckte.
Besondere Anlässe. In anderen Regionen Salzburgs legt
man von Brauchtumswegen her Wert auf Weißwürste am
Festtagstisch. Auch während des Jahres hat dieses Bundesland
eine große Weißwursttradition, genauso wie das angrenzende
Nachbarland Bayern. Dort ist sie übrigens ebenso
nicht nur für den alltäglichen Speisezettel gedacht, sondern
wird traditionell gerne auch an den (Weihnachts-)Feiertagen
verzehrt. Die Bratwurst ist im Salzburgerland, in Oberösterreich
sowie in den westlichen Teilen Niederösterreichs
zu besonderen Anlässen – wie Taufen oder Bauernhochzeiten
– genauso wie in der Vorweihnachtszeit von Bedeutung. Diese
hat sogar ihren eigenen Tag im Kalender, denn der erste Adventsonntag
ist dort zugleich auch „Bratwurstsonntag“. Am
liebsten landet sie dabei schon zu Mittag am Tisch, gemeinsam
mit Röstkartoffeln und Sauerkraut. Woher die Tradition des
zelebrierten Bratwurstessens an genau diesem ersten Adventsonntag
kommt, ist nicht zuverlässig überliefert. Angenommen
wird jedoch, dass die Wurzeln hier ebenso in der Schlachttradition
liegen. Denn früher wurden jene Tiere, für die im Winter
das Futter womöglich nicht reichte, rund um diesen Zeitpunkt
geschlachtet.
Spielarten. In der Rezeptur unterscheiden sich die salzburgerischen
von den oberösterreichischen respektive nieder-österreichischen
Bratwürsten in einigen Punkten. Erstere ist eine
vorgebrühte Variante im Schweinssaitling mit speziellen, von
den Herstellern meist geheim gehaltenen Gewürzen. Zudem
ist die Salzburger Bratwurst die einzige in Österreich, die mit
Weißbrot als Zutat hergestellt wird, wodurch sie eine flaumige
Konsistenz bekommt. Als Beilagen werden, der Tradition am
Bratwurstsonntag entsprechend, Sauerkraut oder Kartoffelsalat
serviert. Die sowohl in Oberösterreich als auch in Teilen Niederösterreichs
beheimatete Festtagsversion dieser Wurst hingegen,
die auch an diesem ersten Adventsonntag kredenzt wird,
ist eine dünnere Spielart mit einer anderen Würzung als das
Alltagsprodukt. Traditionell dazu gegessen werden Sauerkraut
und Schwarzbrot.
Ein ausgeprägtes, festliches Wurst-Brauchtum gibt es außerdem
auch in Kärnten. Im Bezirk Spittal an der Drau und in
den benachbarten Regionen kommt am Heiligen Abend die
Weihnachtskrainer auf den Tisch, begleitet von Sauerkraut und
Schwarzbrot. Sie ist das Pendant der besser bekannten Osterkrainer,
die als Teil der Osterjause in unserem südlichsten
Bundesland sowie auch in der Steiermark nicht wegzudenken
ist. Weitere Bestandteile dieser Jause sind natürlich der Osterschinken,
Apfel- und Oberskren, Pinzen oder Weißbrot (je nach
Region) und diverse Saucen.
Der Nachteil vieler dieser schmackhaften Festtagswürste: Sie
sind leider lediglich saisonal im Handel in den diversen Regionen
erhältlich. Auf Wunsch und Nachfrage werden sie jedoch
in vielen Fällen auch außerhalb der Feiertage hergestellt.
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